Quali tipi di pasta usare per la pasta al forno?

La pasta al forno è una delle specialità più amate dagli italiani: un pasticcio di pasta solitamente filande e super goloso che si può mangiare anche a temperatura ambiente, il giorno successivo. Ideale come pietanza della domenica, la pasta al forno è perfetta per pic nic e gite fuori porta, ma anche per un pranzo in ufficio. Tantissime le ricette e le varianti di questo piatto tipico delle regioni del Sud Italia, ma qual è il formato migliore per preparare la pasta al forno?

I formati migliori di pasta per la pasta al forno

Che si chiami pasta al forno, timballo o pasticcio, il risultato è sempre lo stesso: strati di pasta conditi con sugo (ma non necessariamente di pomodoro), inframezzati da formaggi, uova sode, polpettine, verdure di vario tipo, a seconda della ricetta specifica. Ogni regione, provincia o zona d'Italia ha una sua ricetta: anche se le origini di questo piatto si possono ricollegare alla cucina campana si tratta di una specialità riprodotta in tutta Italia, con una prevalenza delle regioni del Sud. Ma quali sono i formati migliori per la pasta al forno? Difficile dirlo, perché le ricette sono davvero tante e varie, ma potremmo riassumere così: tendenzialmente la pasta al forno si fa con un formato corto come penne e rigatoni, ma non è detto che non si possa preparare anche con i formati lunghi, come per esempio nella ricetta della crostata di tagliatelle napoletana.

1. Formati corti: penne, rigatoni, fusilli, sedani

La pasta corta è il formato d'elezione per la pasta al forno, in primis perché più gestibile durante la preparazione, ma anche durante il porzionamento. La pasta corta ha il pregio, inoltre di essere adatta a formare una golosa crosticina, soprattutto se parliamo di formati rigati che trattengono bene i sughi. Le penne rigate, dunque, sono il formato più usato, anche perché trattengono anche all'interno, diversamente da un formato come i fusilli. Sulla scia delle penne rigate si possono usare anche le mezze penne rigate, i sedani, i tortiglioni/maccheroni e così via.

Un formato di pasta che nasce lunga e poi viene spezzata per la versione al forno soni gli ziti campani – pasta di grano duro tubolare, dalla forma allungata (lunghi circa 25 cm) e cava – mentre la pasta al forno "classica", che qui prevede polpettine e uova sode, si prepara con i maccheroni. Anche in Puglia e Calabria si usano gli ziti spezzati, come nel caso della pasta al forno alla tiella calabrese.

Un piatto particolare del Sud Italia è il taganu che vuol dire coccio (da “taganum”, appunto), il recipiente in cui ci cuoce la pasta – penne rigate, maccheroni, sedani o sedanini in questo caso – e che si rompe prima di portarlo in tavola. Altre ricette tipiche del Sud – come il timballo con le melanzane alla siciliana o la pasta china calabrese – si preparano con i rigatoni o con le penne rigate.

Se nelle zone del Centro Sud la pasta al forno è legata sia ad ambienti nobiliari sia più popolari, risalendo verso Nord troviamo alcune ricette legate al Rinascimento e, più in generale, alle cucine dei regnanti, come il pasticcio di maccheroni alla ferrarese  – un involucro esterno di pasta frolla riempito di maccheroni conditi con besciamella, ragù, tartufi e funghi – ma anche il pasticcio alla fiorentina o timballo de’ Medici. Un piatto dai natali nobiliari ma dalla latitudine decisamente diversa è il timballo di maccheroni raccontato nel Gattopardo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, preparato con un involucro di pasta frolla, come nel pasticcio alla ferrarese.

2. Formati lunghi: tagliatelle e tagliolini

I formati lunghi sono meno utilizzati nella preparazione della pasta al forno, ma abbiamo diverse ricette storiche, fra cui il timballo di fettuccine, piatto legato agli ambienti ecclesiastici romani, la così detta "Roma cardinalizia", e la crostata di tagliatelle (o tagliolini) napoletana, legata allo scambio fra cuochi francesi e napoletani, i monzù, durante il periodo angioino. Si tratta dunque di piatti che nascono da tavole nobili, ricercate, con l'obiettivo di stupire commensali di alto rango e non più quello di mettere insieme tutti i resti per sprecare meno cibo. Si tratta infatti di ricette in cui ci sono meno ingredienti, a livello di quantità, ma più costosi.

In tempi più moderni, oltre alle ricette classiche, la pasta lunga, quando cotta al forno, viene a volte organizzata in nidi: nidi di tagliatelle, pappardelle o spaghetti che vengono infornati non nel modo classico ma dando questa particolare forma, così da rendere il piatto più elegante. Un piatto particolare della tradizione siciliana, ma utilizzato anche in altre zone, è la ricetta degli involtini di melanzane con spaghetti o maccheroni, oppure quella delle doppiette messinesi. 

3. Formati speciali: anelletti, conchiglioni, gnocchi

Ci sono però dei "formati speciali" che vengono utilizzati per primi piatti al forno e, in alcuni caso, hanno fatto la storia del piatto stesso: è così per gli anelletti (o anellini) alla palermitana, davvero unici nel loro genere. Altro formato di pasta da cucinare al forno che non appartiene ufficialmente né all'insieme dei formati corti né a quello dei lunghi sono i conchiglioni, che si possono farcire al loro interno e poi ricoprire di sugo e/o besciamella, per essere passati in forno, così come i tubettoni. Calamarata, pipette ma anche le orecchiette baresi si usano ormai di frequente per realizzare primi piatti con condimento tradizionale oppure più fantasioso.

Un capitolo a parte sarebbe da aprire sul fronte gnocchi, nella gran parte dei casi usati come piatto di pasta fresco, ma a volte anche utilizzati come formato da pasta al forno: ne sono un esempio molto famoso gli gnocchi alla sorrentina, preparati con patate e farina, e quelli alla romana, preparati però con il semolino.