Cereale di origine antichissima, già presente sulle tavole degli Etruschi e dei Romani, il farro torna oggi protagonista nelle cucine moderne con la sua rustica eleganza. Appartenente al genere Triticum, quindi parente stretto del grano, si caratterizza per i chicchi allungati, color nocciola, e l'aroma intenso e molto particolare. Solitamente ne parliamo al singolare, ma sono ben tre le specie disponibili, differenti per dimensioni e caratteristiche: il farro monococco, il più antico, pregiato e dai chicchi più piccoli; il dicocco, la varietà più diffusa in Italia, ideale per la panificazione e la preparazione di zuppe; e infine la spelta, dai chicchi più grandi, impiegati per farine destinate a dolci e prodotti da forno.
A seconda del grado di raffinazione a cui viene sottoposto il chicco, così come per il riso e per l'orzo, il farro si trova in commercio perlato, privato del germe e della crusca; decorticato, quando perde solo la crusca; integrale, che conserva la pellicola esterna del chicco, chiamata glumetta; oltre a queste versioni in chicco, in commercio si trova anche sotto forma di sfarinato, soffiato e in fiocchi, ottimi per la colazione. Ovviamente, a seconda del processo subito, il cereale mantiene maggiori o minori quantità di nutrienti.
Alimento molto apprezzato per la sua versatilità gastronomica, fornisce carboidrati complessi, ha un buon contenuto proteico, soprattutto se paragonato ad altri cereali, ed è un'ottima fonte di fibre – in particolare nella versione integrale – vitamine del gruppo B e sali minerali come ferro e magnesio, fondamentale per il corretto funzionamento del sistema nervoso; saziante e dall'indice glicemico medio, specie se consumato al dente e abbinato a una fonte proteica e lipidica, contiene glutine, anche se in quantità e struttura diverse rispetto al grano tenero moderno. Non va consumato se si è celiaci, ma può essere meglio tollerato da persone con una sensibilità al glutine.
Dall'irresistibile retrogusto nocciolato e dalla consistenza piacevolmente elastica, che resiste bene alla cottura senza diventare "collosa", il farro si sposa benissimo con le verdure, i tuberi e i legumi, ma anche con il pesce e la carne, con cui dà vita ad antipasti, primi, secondi e, più inaspettatamente, dolci. Zuppe e minestre sono decisamente il suo habitat naturale: con borlotti, cannellini, ceci, lenticchie, vegetali di stagione e un filo di olio extravergine di oliva, si trasforma in un piatto unico completo, nutriente e saziante, un vero e proprio comfort food con cui coccolarsi durante le serate invernali.
D'estate, invece, cambia completamente veste e, una volta lessato e lasciato raffreddare, si trasforma nella base perfetta di qualunque insalata estiva (e non solo): puoi condirlo con pomodorini dolci e succosi, formaggio feta, capperi, olive nere, cipollotto ed erbe aromatiche, per un'inedita versione alla greca, con zucchine grattugiate e salmone affumicato, tonno, fagiolini e uova sode o ancora mescolarlo ad altri cereali, come per esempio l'orzo, per un mix assai stuzzicante e gustoso.
Mescolato con uova, formaggi e verdure, può donare struttura e sapore a polpettine, sformati, timballi e burger, da completare con un contorno di stagione e qualche salsina d'accompagnamento. Può sostituire il riso nelle preparazioni che lo vedono solitamente protagonista, come supplì e soprattutto risotti: tostato leggermente, sfumato con vino e poi portato a cottura con il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, ecco che dà vita a un cremoso e avvolgente farotto. Sempre al posto del più celebre cereale gluten-free, può essere utilizzato per confezionare dei gustosi pomodori ripieni, sfiziosa alternativa al classico must-eat da spiaggia.
Con la farina, invece, è possibile sbizzarrirsi: non solo pane, focacce e pizze dalla mollica compatta e dall'aroma rustico, ma anche crackers e grissini, e soprattutto torte da credenza genuine, crostate burrose, soffici muffin e biscottini super golosi, magari arricchiti con tante gocce di cioccolato, eccezionali nell'abbinamento col farro, a cui aggiunge una nota fragrante e decisamente più complessa di quella conferita dalla classica farina di grano tenero.
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