Ricette con il lardo: i piatti e i consigli per valorizzare l’eccellenza italiana
Il lardo è un prodotto molto particolare, dal gusto e dalla storia unica: ma come fare ad abbinarlo al meglio in cucina? Ecco consigli e ricette per valorizzare questa eccellenza (non solo) italiana.
Già usato dagli antichi Romani come condimento e conservante, da "semplice" riserva energetica per la stagione più fredda, il lardo è diventato un salume pregiato e utilizzato in molte ricette, sia in a casa sia in ambito ristorativo. Un salume, dicevamo, ma molto diverso dall'immaginario classico di questi prodotti: si tratta infatti di una specialità che si ottiene dalla salatura, dall'aromatizzazione e dalla stagionatura dello strato di grasso sotto la cute del maiale e che si preleva soprattutto dalla parte dorsale, ma anche dal collo e dalla parte alta dei fianchi dell'animale.
Il lardo si presenta come un parallelepipedo di grasso stagionato che può essere speziato in diversi modi, con aglio, pepe nero, rosmarino, timo, salvia, finocchio, peperoncino e perfino tartufo. In Italia abbiamo diverse produzioni d'eccellenza, che si differenziano per la stagionatura ma anche per i condimenti:
- Lardo di Colonnata Igp. Probabilmente il più celebre, il lardo di Colonnata è una specialità toscana che stagiona almeno sei mesi nelle vasche di marmo di Carrara e viene aromatizzato con aglio, pepe nero, rosmarino e salvia.
- Lardo di Cinta Senese. Sempre dalla Toscana ma dalla zona di Siena, il lardo di cinta senese viene appunto realizzato con questa tipica razza locale considerata molto pregiata. Ha un sapore più dedicato e un colore più roseo rispetto al precedente e viene stagionato per 4 mesi circa.
- Lardo di Arnad Dop. Tipico della Valle d'Aosta, il lardo dio Arnad è aromatizzato con le erbe di montagna, cosa che gli regala un gusto diverso dai precedenti, con note erbacee e leggermente balsamiche. Viene stagionato per almeno tre mesi nelle barrique di rovere (che solitamente si ultizzano per il vino).
Un altro lardo molto celebre è quello prodotto in Spagna dalla razza di maiale iberico più celebre al mondo, il Pata negra. Il lardo di Patanegra è molto particolare perché viene stagionato per almeno due anni e per questo ha un colore scuro e un sapore molto intenso; un'altra specialità simile al nostro lardo è il salo ucraino.
Una volta raccontate le caratteristiche del lardo, è bene capire come abbinarlo in cucina: molti, infatti, sono "spaventati" dall sapore particolare, nonché dalla grassezza di questa specialità. Il suo sapore dolce e aromatico, però, si sposa bene con molti ingredienti salati e acidi come i pomodori, verdure dal sapore intenso, formaggi freschi di capra, salse allo yogurt, vinaigrette, ma anche con ingredienti dolci come il miele, i fichi, le castagne, i gamberi, la zucca.
Nella nostra selezione di ricette troverai proposte molto semplici come le bruschette lardo e miele o gli ziti lardiati, ideali per familiarizzare con questo prodotto, ma anche ricette più elaborate come la minestra maritata pugliese o lo stracotto modenese, in cui potrai scoprire l'uso regionale del lardo. Se ami il pesce devi provare l'abbinamento con i gamberoni, mentre se cerchi un piatto più rustico ti suggeriamo la torta baciocca, una torta salata tipica dell'Emilia Romagna che abbina il lardo a cipolle e patate.
Le bruschette lardo e miele sono degli sfiziosi crostini di pane tostato guarniti con fette sottilissime di lardo, gherigli di noci tritati, miele di castagno e rosmarino fresco. Perfette per l'aperitivo, come antipasto di una cena tra amici o come spuntino goloso, queste bruschette sono facili e veloci da preparare. La dolcezza del miele incontra la sapidità del lardo e la piacevole croccantezza delle noci, creando un connubio di sapori davvero sorprendente.
Il pesto modenese, o cunza, è un condimento tipico della zona di Modena e provincia, realizzato con solo lardo di maiale, rametti di rosmarino e spicchi d’aglio. Si tratta di un battuto molto sottile tradizionalmente utilizzato insieme a una spolverizzata di parmigiano grattugiato per farcire le tigelle: le celebri focaccine locali, conosciute anche come crescentine, a forma di piccoli dischetti schiacciati.
I borlenghi, anche conosciuti come burlenghi o zampanelle, sono una specie di crêpes, molto sottili e croccanti, a base di farina, acqua e sale; sebbene la ricetta originale non le preveda, in alcune versioni più moderne vengono aggiunte anche le uova. Tipici di alcune zone dell'Emilia Romagna, in particolare di Modena e Bologna, i borlenghi hanno un'origine antichissima – i primi documenti risalgono al 1266, ma c'è chi sostiene che venissero preparati addirittura nel Neolitico – e nascono come piatto povero, realizzato con ingredienti molto semplici.
Gli ziti lardiati sono un primo robusto e saporito, appartenente alla tradizione contadina campana. Il termine lardiato, letteralmente lardellato, sta a indicare l'aggiunta di fettine di lardo al sugo di pomodoro che, dolcissimo e fragrante, donerà a questo formato di pasta lunga, tipico della cucina partenopea, un gusto unico e irresistibile.
I paccheri alla napoletana sono un primo piatto tipico della tradizione campana, perfetto per un pranzo domenicale in famiglia, un'occasione di festa o una cena con gli amici. Un grande classico semplice e molto gustoso, che prevede l'utilizzo di pochi ingredienti ma di altissima qualità. A partire dai pomodori pelati che, dolci e succosi, vengono cotti insieme a un soffritto di odori e lardo, che conferirà alla preparazione fragranza e sapidità. Un condimento ideale per accogliere uno dei formati di pasta più celebri della cucina partenopea, i paccheri, rigorosamente di semola di grano duro italiano e trafilati al bronzo. Scoprite come realizzarli alla perfezione seguendo passo passo la nostra ricetta.
La paniscia novarese è un primo piatto appartenente alla cucina piemontese, in particolare della città di Novara. Si tratta di un risotto ricco e saporito, realizzato con gli ingredienti più tipici del territorio; tra questi, spicca in particolare il salame d'la doja, un insaccato immerso nello strutto fuso e lasciato maturare in un vaso di terracotta, la doja per l'appunto.
I gamberoni al lardo sono un antipasto veloce e raffinato, perfetto per aprire un pranzo o una cena a base di pesce, o da portare in tavola per una ricorrenza speciale. Un accostamento di sapori, solo apparentemente insolito, che delizierà il palato anche degli ospiti più esigenti.
Polenta e bruscitt è una ricetta tipica della tradizione lombarda, in particolare della città di Busto Arsizio, nel Varesotto. È un piatto unico ricco e saporito, ideale per la stagione invernale, realizzato originariamente con ingredienti poveri e di recupero. I bruscitti, in dialetto bruscitt, sono degli straccetti di manzo diffusi in tutte le macellerie e in gran parte dei ristoranti della città; questi vengono rosolati in padella con burro e lardo, aromatizzati con semi di finocchietto selvatico e poi cotti a lungo, a fuoco dolcissimo. A cottura ultimata, vengono sfumati con il vino rosso, fino a ottenere una salsa corposa e aromatica.
Lo stracotto emiliano è un secondo tipico dei pranzi delle domeniche: una ricetta succulenta e genuina che si prepara in casa da tempo immemore. Tipico in particolare della provincia di Piacenza (dove per tradizione si fa anche con la carne d'asina), si tratta di un piatto ricco e saporito, a base di carne di manzo cotta a lungo – e per questo morbidissima – in un sugo a base di brodo, estratto di pomodoro, aromi vari e vino. La caratteristica più particolare è l’aggiunta dei chiodi di garofano e, in alcune case, di una stecca di cannella, che danno alla carne un sapore decisamente invernale e familiare. La sua preparazione, una volta, era legata alla ricetta degli anolini, perché proprio con questo tipo di carne si preparava il loro ripieno. Oggi lo stracotto di prepara per diverse occasioni: non mancate l'occasione di provare questa ricetta sicuramente lunga, anche se non molto complessa, che però vi regalerà grandi soddisfazioni. Noi lo abbiamo abbinato a un bel piatto di polenta, ma voi potete decidere di variare il contorno come preferite.
La minestra maritata pugliese è un primo ricco e gustoso realizzato con cicoria, scarola, sedano, finocchi selvatici, brodo di carne e pancetta, o lardo, il tutto cosparso con abbondante pecorino grattugiato. Si tratta di una zuppa corroborante e saporita, ideale da gustare nelle fredde giornate invernali o da proporre per un pranzo domenicale in famiglia.
Le patate in tecia sono un contorno semplice e gustoso, tipico della cucina friulana e in particolare della città di Trieste, nella Venezia Giulia. Una pietanza molto saporita che un tempo veniva preparata dalle massaie triestine in una padella di ferro annerita, chiamata per l'appunto "tecia"; questa, dopo la cottura, non andava lavata, ma solo strofinata con della carta assorbente: era questo il segreto per ottenere delle patate dorate, croccanti e dall'irresistibile crosticina.
La torta baciocca è una ricetta tipica della Val di Taro, territorio appenninico dell'Emilia-Romagna situato ai confini con la Liguria. Si tratta di un rustico molto goloso, composto da un guscio di pasta matta e un ripieno ricco e saporito di patate, lardo e cipolla, ideale da portare in tavola sia come antipasto sia come piatto unico per un pranzo di famiglia o una cena con ospiti.
