Paniscia novarese: la ricetta del risotto tipico della tradizione piemontese
La paniscia novarese è un primo piatto appartenente alla cucina piemontese, in particolare della città di Novara. Si tratta di un risotto ricco e saporito, realizzato con gli ingredienti più tipici del territorio; tra questi, spicca in particolare il salame d'la doja, un insaccato immerso nello strutto fuso e lasciato maturare in un vaso di terracotta, la doja per l'appunto.
La ricetta originaria viene contesa tra Vercelli e Novara. Ciò che cambia è la scelta di alcuni prodotti: mentre nel Vercellese, per esempio, si usa il riso baldo, nella zona di Novara si preferisce il carnaroli; dai chicchi grossi e affusolati, si lega perfettamente al condimento, conservando una consistenza soda e perfettamente al dente.
Nella nostra versione, propria della tradizione novarese, il riso viene tostato con scalogno, lardo e salsiccia, quindi portato a cottura con un brodo realizzato con borlotti, scarti della verza e cotenna. La mantecatura finale con burro e parmigiano assicurerà un risultato cremoso, avvolgente e all'onda. Una pietanza robusta e corroborante, perfetta un pranzo invernale di famiglia o un'occasione speciale con ospiti.
Potete arricchire il vostro risotto con spezie, come lo zafferano o la curcuma, erbette aromatiche tritate, dadini di zucca o funghi a lamelle. Per un effetto super filante, potete aggiungere in fase di mantecatura anche dei tocchetti di caciotta.
Scoprite come realizzare la paniscia novarese seguendo passo passo indicazioni e consigli.
Come preparare la paniscia novarese
Tagliate a striscioline la cotenna 1.
Tagliate a striscioline la cotenna 1.
Tagliate la verza a listerelle 2 e tenete da parte il gambo.
Tagliate la verza a listerelle 2 e tenete da parte il gambo.
In una casseruola versate un filo di olio, aggiungete la cotenna 3 e fatela rosolare per qualche istante.
In una casseruola versate un filo di olio, aggiungete la cotenna 3 e fatela rosolare per qualche istante.
Unite i fagioli borlotti, ammollati la sera precedente 4.
Unite i fagioli borlotti, ammollati la sera precedente 4.
Aggiungete il gambo della verza, coprite con l'acqua 5 e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 40 minuti.
Aggiungete il gambo della verza, coprite con l'acqua 5 e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 40 minuti.
Pulite la salsiccia dallo strutto di conservazione, apritela leggermente in due e tagliatela a tocchetti 6.
Pulite la salsiccia dallo strutto di conservazione, apritela leggermente in due e tagliatela a tocchetti 6.
Versate un filo di olio in casseruola e aggiungete il lardo, tagliato a dadini 7.
Versate un filo di olio in casseruola e aggiungete il lardo, tagliato a dadini 7.
Unite lo scalogno tritato 8 e fate soffriggere per qualche istante.
Unite lo scalogno tritato 8 e fate soffriggere per qualche istante.
Aggiungete la salsiccia 9.
Aggiungete la salsiccia 9.
Lasciate rosolare 10.
Lasciate rosolare 10.
A questo punto, versate il riso 11.
A questo punto, versate il riso 11.
Lasciatelo tostare per circa 1 minuto a fiamma vivace 12.
Lasciatelo tostare per circa 1 minuto a fiamma vivace 12.
Bagnate con il vino rosso 13.
Bagnate con il vino rosso 13.
Lasciate sfumare 14.
Lasciate sfumare 14.
Aggiungete i fagioli, scolati dal brodo 15.
Aggiungete i fagioli, scolati dal brodo 15.
Mescolate il tutto, aggiustando di sale se necessario 16.
Mescolate il tutto, aggiustando di sale se necessario 16.
Coprite con il brodo caldo 17.
Coprite con il brodo caldo 17.
Aggiungete la verza 18 e mescolate per bene.
Aggiungete la verza 18 e mescolate per bene.
Portate a cottura il risotto 19.
Portate a cottura il risotto 19.
Una volta cotto al dente, aggiungete il burro a dadini 20.
Una volta cotto al dente, aggiungete il burro a dadini 20.
Unite il parmigiano grattugiato 21.
Unite il parmigiano grattugiato 21.
Mantecate per bene 22.
Mantecate per bene 22.
Impiattate e servite il risotto ben caldo 23.
Impiattate e servite il risotto ben caldo 23.
Conservazione
La paniscia novarese può essere conservata in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 1-2 giorni. Si sconsiglia il congelamento.
