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Paniscia novarese: la ricetta del risotto tipico della tradizione piemontese

Preparazione: 20 minuti + tempo ammollo fagioli
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Carlotta Falletti
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ingredienti
Per il brodo
Cotenna in un pezzo unico
150 gr
Gambo di verza
1
Fagioli borlotti secchi
200 gr
Olio extravergine di oliva
q.b.
Per il risotto
Riso carnaroli
320 gr
Scalogno
1
Lardo
60 gr
Verza
300 gr
salame d’la doja
200 gr
Parmigiano grattugiato
70 gr
Burro
40 gr
Vino rosso
100 gr
Olio extravergine di oliva
q.b.
Sale
q.b.

La paniscia novarese è un primo piatto appartenente alla cucina piemontese, in particolare della città di Novara. Si tratta di un risotto ricco e saporito, realizzato con gli ingredienti più tipici del territorio; tra questi, spicca in particolare il salame d'la doja, un insaccato immerso nello strutto fuso e lasciato maturare in un vaso di terracotta, la doja per l'appunto.

La ricetta originaria viene contesa tra Vercelli e Novara. Ciò che cambia è la scelta di alcuni prodotti: mentre nel Vercellese, per esempio, si usa il riso baldo, nella zona di Novara si preferisce il carnaroli; dai chicchi grossi e affusolati, si lega perfettamente al condimento, conservando una consistenza soda e perfettamente al dente.

Nella nostra versione, propria della tradizione novarese, il riso viene tostato con scalogno, lardo e salsiccia, quindi portato a cottura con un brodo realizzato con borlotti, scarti della verza e cotenna. La mantecatura finale con burro e parmigiano assicurerà un risultato cremoso, avvolgente e all'onda. Una pietanza robusta e corroborante, perfetta un pranzo invernale di famiglia o un'occasione speciale con ospiti.

Potete arricchire il vostro risotto con spezie, come lo zafferano o la curcuma, erbette aromatiche tritate, dadini di zucca o funghi a lamelle. Per un effetto super filante, potete aggiungere in fase di mantecatura anche dei tocchetti di caciotta.

Scoprite come realizzare la paniscia novarese seguendo passo passo indicazioni e consigli.

Come preparare la paniscia novarese

Tagliate a striscioline la cotenna 1.

Tagliate la verza a listerelle 2 e tenete da parte il gambo.

In una casseruola versate un filo di olio, aggiungete la cotenna 3 e fatela rosolare per qualche istante.

Unite i fagioli borlotti, ammollati la sera precedente 4.

Aggiungete il gambo della verza, coprite con l'acqua 5 e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 40 minuti.

Pulite la salsiccia dallo strutto di conservazione, apritela leggermente in due e tagliatela a tocchetti 6.

Versate un filo di olio in casseruola e aggiungete il lardo, tagliato a dadini 7.

Unite lo scalogno tritato 8 e fate soffriggere per qualche istante.

Aggiungete la salsiccia 9.

Lasciate rosolare 10.

A questo punto, versate il riso 11.

Lasciatelo tostare per circa 1 minuto a fiamma vivace 12.

Bagnate con il vino rosso 13.

Lasciate sfumare 14.

Aggiungete i fagioli, scolati dal brodo 15.

Mescolate il tutto, aggiustando di sale se necessario 16.

Coprite con il brodo caldo 17.

Aggiungete la verza 18 e mescolate per bene.

Portate a cottura il risotto 19.

Una volta cotto al dente, aggiungete il burro a dadini 20.

Unite il parmigiano grattugiato 21.

Mantecate per bene 22.

Impiattate e servite il risotto ben caldo 23.

Conservazione

La paniscia novarese può essere conservata in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 1-2 giorni. Si sconsiglia il congelamento.

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