Paniscia novarese: la ricetta del risotto tipico della tradizione piemontese

La paniscia novarese è un primo piatto appartenente alla cucina piemontese, in particolare della città di Novara. Si tratta di un risotto ricco e saporito, realizzato con gli ingredienti più tipici del territorio; tra questi, spicca in particolare il salame d'la doja, un insaccato immerso nello strutto fuso e lasciato maturare in un vaso di terracotta, la doja per l'appunto.

La ricetta originaria viene contesa tra Vercelli e Novara. Ciò che cambia è la scelta di alcuni prodotti: mentre nel Vercellese, per esempio, si usa il riso baldo, nella zona di Novara si preferisce il carnaroli; dai chicchi grossi e affusolati, si lega perfettamente al condimento, conservando una consistenza soda e perfettamente al dente.

Nella nostra versione, propria della tradizione novarese, il riso viene tostato con scalogno, lardo e salsiccia, quindi portato a cottura con un brodo realizzato con borlotti, scarti della verza e cotenna. La mantecatura finale con burro e parmigiano assicurerà un risultato cremoso, avvolgente e all'onda. Una pietanza robusta e corroborante, perfetta un pranzo invernale di famiglia o un'occasione speciale con ospiti.

Potete arricchire il vostro risotto con spezie, come lo zafferano o la curcuma, erbette aromatiche tritate, dadini di zucca o funghi a lamelle. Per un effetto super filante, potete aggiungere in fase di mantecatura anche dei tocchetti di caciotta.

Scoprite come realizzare la paniscia novarese seguendo passo passo indicazioni e consigli.

Come preparare la paniscia novarese

Tagliate a striscioline la cotenna 1.

Tagliate la verza a listerelle 2 e tenete da parte il gambo.

In una casseruola versate un filo di olio, aggiungete la cotenna 3 e fatela rosolare per qualche istante.

Unite i fagioli borlotti, ammollati la sera precedente 4.

Aggiungete il gambo della verza, coprite con l'acqua 5 e lasciate cuocere a fiamma dolce per almeno 40 minuti.

Pulite la salsiccia dallo strutto di conservazione, apritela leggermente in due e tagliatela a tocchetti 6.

Versate un filo di olio in casseruola e aggiungete il lardo, tagliato a dadini 7.

Unite lo scalogno tritato 8 e fate soffriggere per qualche istante.

Aggiungete la salsiccia 9.

Lasciate rosolare 10.

A questo punto, versate il riso 11.

Lasciatelo tostare per circa 1 minuto a fiamma vivace 12.

Bagnate con il vino rosso 13.

Lasciate sfumare 14.

Aggiungete i fagioli, scolati dal brodo 15.

Mescolate il tutto, aggiustando di sale se necessario 16.

Coprite con il brodo caldo 17.

Aggiungete la verza 18 e mescolate per bene.

Portate a cottura il risotto 19.

Una volta cotto al dente, aggiungete il burro a dadini 20.

Unite il parmigiano grattugiato 21.

Mantecate per bene 22.

Impiattate e servite il risotto ben caldo 23.

Conservazione

La paniscia novarese può essere conservata in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 1-2 giorni. Si sconsiglia il congelamento.