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Parmigiana di melanzane: la ricetta tradizionale

Preparazione: 60 Min
Cottura: 40 Min
Riposo: 40 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
melanzane lunghe viola
4
Passata di pomodoro
750 ml
Mozzarella
400 gr
Parmigiano grattugiato
100 gr
Olio extravergine di oliva
4 cucchiai
Aglio
1 spicchio
Basilico
q.b.
Sale
q.b.
Ti servono inoltre
Olio di semi di arachide
q.b.
Farina 00
q.b.

La parmigiana di melanzane, conosciuta anche come melanzane alla parmigiana o semplicemente parmigiana, è un piatto unico dai sapori mediterranei tipico della tradizione gastronomica italiana, amatissimo da nord a sud, lungo tutto lo Stivale.
La ricetta tradizionale che ti proponiamo prevede che le melanzane vengano fritte in olio bollente, disposte in una pirofila a strati, condite alternando la salsa di pomodoro, la mozzarella a pezzetti, il parmigiano grattugiato, il basilico fresco e, successivamente, gratinate in forno.

Ottima da servire anche come ricco secondo piatto vegetariano, la paternità della parmigiana è rivendicata da tante regioni diverse: Campania e Sicilia in primis (non c'è nessun legame, invece, con la città di Parma e, di conseguenza, con l'Emilia Romagna e il parmigiano reggiano). Meno incerta è, invece, l’origine del nome che, a quanto pare, deriverebbe dal siciliano parmiciana: vocabolo dialettale utilizzato per indicare la pila di doghe in legno delle persiane simile, nell'aspetto, agli ortaggi disposti in teglia.

Come tutte le preparazioni tipiche, anche questa non è esente da "piccole grandi" variazioni sul tema: chi è attento alla linea, ad esempio, potrà grigliare le melanzane per qualche minuto su una piastra rovente. L'importante, per una riuscita ottimale, sarà scegliere delle melanzane turgide e sode al tatto, preferibilmente lunghe napoletane.

Se questa ricetta ti piace prova anche la parmigiana di zucchine, la parmigiana di patate, la parmigiana di peperoni e la parmigiana di alici.

Se, invece, cerchi altre idee per cucinare le melanzane, cimentati con le melanzane alla pizzaiola e le melanzane indorate e fritte.

Come preparare la parmigiana di melanzane classica

Per preparare la parmigiana di melanzane inizia lavando le melanzane, spuntandole e tagliandole nel senso della lunghezza a fette di circa 4-5 mm di spessore 1.

Sistema le melanzane all'interno di un colapasta, cospargi con un pizzico di sale 2 e lasciale spurgare per una mezz'ora: in questo modo perderanno il loro caratteristico retrogusto amarognolo.

Nel frattempo, prepara il sugo. Scalda l'olio con uno spicchio d'aglio in una padella antiaderente, versa la passata di pomodoro, profuma con qualche fogliolina di basilico e aggiusta di sale 3; quindi prosegui la cottura fino a quando la salsa non sarà ben ristretta.

Trascorso il tempo di riposo, sciacqua le melanzane sotto l'acqua corrente fredda e tamponale delicatamente con un foglio di carta assorbente da cucina 4.

Infarina le fette di melanzane da entrambi i lati 5.

Friggile nell'olio di semi bollente 6 fino a doratura, quindi preleva le melanzane e lasciale scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.

Versa qualche cucchiaio di sugo sul fondo di una pirofila e fai un primo strato di melanzane 7.

Aggiungi altra salsa di pomodoro 8.

Copri con la mozzarella 9, strizzata e tagliata a fettine.

Cospargi con abbondante parmigiano grattugiato e profuma con un po' di basilico spezzettato 10; quindi prosegui a realizzare gli strati fino a esaurimento degli ingredienti.

Completa con fettine di mozzarella, parmigiano grattugiato e basilico 11, e metti la parmigiana in forno a 180 °C per circa 30 minuti.

Una volta pronta, sforna la parmigiana di melanzane 12 e lasciala riposare per qualche minuto.

Taglia la parmigiana di melanzane 13 e dividila in porzioni.

Con una paletta preleva ciascuna porzione 14 e disponila sui piatti individuali.

Completa a piacimento con altro parmigiano grattugiato e basilico fresco 15.

Porta in tavola la parmigiana di melanzane e gustala 16.

Le varianti della parmigiana classica

Anche la parmigiana, come tutti i grandi classici della cucina, è protagonista di piccole e grandi rivisitazioni.

Se non ami particolarmente il sugo di pomodoro o ti manca in dispensa, per esempio, puoi preparare la parmigiana di melanzane bianca, a base di besciamella, prosciutto e scamorza, altrettanto ricca e gustosa.

Per una versione veloce, che non richiede la cottura in forno, la parmigiana fredda è il piatto ideale: leggero e saporito, viene realizzato con melanzane grigliate alternate a strati di mozzarella, pomodorini e basilico fresco. Se vuoi evitare il fritto, infine, prova la parmigiana di melanzane in padella, per una risultato light ma sempre saporito.

Infine, se ami i sapori mediterranei, puoi cimentarti nella preparazione della moussaka, una pietanza tipica della cucina ellenica, simile a una parmigiana ma più sostanziosa, perché prevede l’aggiunta di carne macinata.

Consigli

Puoi arricchire la parmigiana con polpettine di carne e dadini di caciocavallo, oppure aggiungere, come nella versione siciliana, uova sode e prosciutto cotto sminuzzato.

Noi, prima di friggerle, abbiamo panato le fette di melanzana con un po' di farina ma, se desideri, per un gusto più ricco, puoi passarle anche nelle uova sbattute, oppure puoi tuffarle semplicemente al naturale nell'olio di semi ben caldo.

La parmigiana di melanzane si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo. In alternativa puoi suddividerla, dopo la cottura, in piccole monoporzioni, e conservarla in freezer per 2-3 settimane.

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