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Eclair: la ricetta dei pasticcini francesi di pasta choux

Preparazione: 60 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Camilla Savoia
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Eclair
ingredienti
Per gli éclair
Latte
125 ml
Acqua
85 ml
Uova
3
Burro
65 gr
Zucchero
10 gr
Farina
110 gr
Per la farcitura
Panna fresca
125 ml
Zucchero a velo
1 cucchiaio
Per la glassa al cacao
Cacao amaro
50 gr
Acqua tiepida
20 ml
Zucchero a velo
100 gr

L'eclair è un pasticcino francese preparato con la pasta choux, cioè la pasta per i bignè, ripieno di crema e ricoperto da una glassa fondente al cacao. Gli éclair hanno una forma allungata e il nome significa "lampo" perché è un dolce così buono che può essere mangiato in un lampo.

Una leggenda data la nascita del primo eclair nel 1540 grazie al cuoco di Caterina de' Medici. Nel XVII secolo si è diffuso in Francia ma l'eclair non aveva nessuna differenza con i bigné. La ricetta degli eclair, così come la conosciamo, è stata inventata da Christophe Adam e dal suo partner Charles Lahmi che hanno ideato il marchio Éclair de Génie.

In Italia, invece, questo dolce si è diffuso grazie all'idea dell'imprenditore milanese Andrea Sampietro che ha avuto l'occasione di assaggiare un éclair durante un viaggio a Parigi nel 2016.

La ricetta di questi pasticcini di pasta choux non è complicata né lunga, richiede solo un pochino di manualità, quindi esercitatevi con queste delizie che sembreranno sfornate da una pasticceria e non dal vostro forno di casa.

Gli éclair si possono farcire in tantissimi modi e con tutte le creme dolci del mondo. Partendo dalle ricette base però potete utilizzare una semplice crema pasticcera, una crema diplomatica, la panna montata o una ganache di cioccolato fondente. Potete anche utilizzare frutta fresca di stagione per completare il gusto dei vostri pasticcini oppure i frutti di bosco che oltre a donare il giusto grado di acidità decorano rendendo gli éclair ancora più eleganti se possibile.

Come preparare le eclair

Mettete in un pentolino antiaderente il latte, il burro e lo zucchero. Lasciate cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. Appena raggiunge il bollore togliere il pentolino dal fuoco e setacciate la farina 1. Mescolate velocemente con un cucchiaio di legno in modo che non si formino i grumi 2. Rimettete sul fuoco il pentolino e continuate a mescolare per qualche minuto, fino a che l’impasto non si staccherà perfettamente dai bordi del pentolino. Trasferite l’impasto ottenuto in una ciotola e aspettate che si intiepidisca. Aggiungete le uova facendo attenzione ad aggiungerne solo un uovo per volta in modo che venga assorbito perfettamente dall’impasto 3.

Mescolate energicamente con una frusta manuale per circa 4 minuti dopo aver aggiunto tutte le uova. Quando l’impasto è pronto trasferitelo in un sac a poche e lasciatelo riposare per circa 5 minuti 4 5. Versate la panna ancora fredda di frigorifero in una ciotola capiente. Con l’aiuto di una frusta elettrica montatela in modo che sia una massa stabile 6. Coprite con la pellicola e mettetela subito in frigorifero.

Coprite una teglia con la carta da forno e iniziate a formare gli éclair. Tagliate il sac a poche e formate dei bastoncini che abbiano la lunghezza di circa 4 cm 7. Spremete l’impasto dal fondo del sac a poche in modo deciso per ottenere delle forme regolari 8. Infornate gli éclair a 170° per circa 30 minuti e controllate che siano dorati e croccanti prima di toglierli dal forno. Lasciate che raffreddino completamente e farciteli con la panna montata 9.

Conservazione

Gli éclair si conservano per 4 giorni in frigorifero riposti in un contenitore ermetico. Possono essere conservati in freezer per circa 3 ore se non sono farciti. Trascorse le 3 ore chiudete i pasticcini in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica e in questo modo potete scongelarli all’occorrenza e farcirli come volete.

Consigli

Se avete un sac a poche con beccuccio liscio usatelo altrimenti tagliate gli éclair come se fossero un panino e usate un cucchiaio per farcirle. Preparate la glassa con il cacao amaro, lo zucchero e l’acqua tiepida, passate quindi una superficie degli éclair nella glassa e lasciate che si asciughi

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