Bignè di San Giuseppe: la ricetta del classico dolce romano fritto e al forno

I bignè di San Giuseppe sono dei dolcetti di pasta choux farciti con crema pasticciera tipici della tradizione romana. Si tratta della variante regionale delle zeppole di San Giuseppe, specialità di origine campana, e vengono preparate in occasione della Festa del papà. A partire dai giorni del Carnevale e fino al 19 marzo, i banconi delle pasticcerie, ma anche di bar e gastronomie della Capitale, si riempiono di questi bocconcini golosi e irresistibili.

Mentre le zeppole si contraddistinguono per la loro forma a ciambella, rifinita con un ciuffo di crema soda e un'amarena sciroppata soltanto in superficie, i bignè hanno la caratteristica forma di grandi pepite irregolari e vengono farcite con un ricco e morbido ripieno di crema, che esplode letteralmente in bocca al primo morso. Nella loro versione tradizionale più rigorosa sono fritti, ma non mancano varianti più leggere cotte in forno. Qui trovi un impasto che puoi realizzare in entrambi i modi, per assaggiare tutte le versioni o quella più adatta alle tue esigenze.

Alcuni consigli importanti per la cottura della pasta choux: la cottura in forno deve avvenire ad alta temperatura per consentire ai bignè di gonfiarsi subito. Successivamente, è fondamentale la fase di asciugatura senza la quale la struttura del bignè collasserebbe lasciando l'interno umido e molliccio. Per la frittura, invece, la temperatura deve essere costante e non troppo alta perché il bignè, una volta immerso, ha bisogno di diversi minuti, anche 4 o 5, per cuocere, iniziare a gonfiarsi e diventare leggero e arioso.

Come preparare i bignè di San Giuseppe

Prepara la crema: in un pentolino capiente lavora i tuorli con zucchero e amido. Separatamente porta a bollore il latte con la scorza di limone e poi versalo a filo sul composto di tuorli mescolando con una frusta 1.

Cuoci su fuoco basso e costante la crema pasticcera mescolando continuamente finché non apparirà densa e sostenuta 2.

Trasferiscila immediatamente in un piatto largo, precedentemente refrigerato in freezer. Allargala con una spatola 3 e falla raffreddare, coperta con pellicola trasparente a contatto.

Raccogli acqua, sale e zucchero in un pentolino, aggiungi il burro e porta a bollore 4.

Appena il burro sarà completamente fuso, leva dal fuoco e versa in un colpo solo tutta la farina 5, mescolando.

Rimetti su fuoco basso e continua a mescolare finché il composto non apparirà lucido e non inizierà a staccarsi dai bordi 6.

Leva dal fuoco e continua a mescolare per far scendere la temperatura. Poi aggiungi il primo uovo e lavora energicamente con una spatola fino a incorporarlo del tutto 7.

Aggiungi man mano le altre uova, sempre uno per volta, finché il composto non le assorbe. Alla fine, tirando su il cucchiaio, l'impasto dovrà formare "il becco" 8.

Trasferisci l'impasto in un sac à poche e forma dei ciuffetti su singoli quadrati di carta forno per la versione fritta 9.

Inumidisci i polpastrelli con dell'acqua e abbassa le punte dei bignè 10.

Fai lo stesso per i bignè al forno: distribuisci l'impasto distanziato in una teglia, rivestita con carta forno, e abbassa le punte con i polpastrelli 11.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 210 °C per circa 20 minuti. Poi abbassa la temperatura a 160 °C e prosegui per altri 10-15 minuti con lo sportello socchiuso. Infine lascia ancora i bignè per 5 minuti a forno spento 12.

Scalda abbondante olio in una padella profonda, abbassa leggermente la fiamma e fai stabilizzare la temperatura. Poi immergi i bignè capovolgendo la carta forno nell'olio 13.

Inizialmente i bignè risulteranno pesanti. Aspetta che inizino a gonfiarsi d'aria, rimuovi la carta forno e lasciali girare nell'olio finché non appariranno ben dorati, quindi scolali man mano 14 e adagiali su carta assorbente da cucina.

Raccogli la crema pasticciera in un sac à poche con bocchetta di metallo e farcisci i bignè (sia fritti sia al forno) fino a riempirli, esercitando una discreta pressione lateralmente 15.

Cospargi di zucchero a velo e servi 16.

Conservazione

I bignè di San Giuseppe, una volta farciti, si conservano in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 1 giorno. Senza farcitura possono essere conservati a temperatura ambiente, chiusi nei sacchetti di plastica, per un paio di ore.