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Bignè di San Giuseppe: la ricetta facile per farli fritti o al forno

Preparazione: 40 Min
Cottura: 40 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 12 bignè
A cura di Raffaella Caucci
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I bignè di San Giuseppe sono dei soffici dolcetti tipici della cucina romana che si preparano in occasione della Festa del papà. Si tratta di golosi e irresistibili bocconcini di pasta choux farciti con crema pasticciera che da tradizione vengono fritti in abbondante olio, ma si possono preparare anche al forno per una versione light. Sono immancabili sui banconi di pasticcerie, bar e gastronomie della Capitale nel periodo che va dal Carnevale al 19 marzo, proprio come le zeppole di San Giuseppe, la specialità campana realizzata con ingredienti simili.

A differenza delle zeppole, che hanno una forma a ciambella e vengono decorate all'esterno con crema e amarena sciroppata, i bignè, come i classici alla crema, hanno però una forma tonda e vengono farciti anche all'interno con un ricco e morbido ripieno di crema che esplode in bocca al primo morso.

Per la buona riuscita della ricetta è necessario prestare particolare attenzione alla preparazione e alla cottura della pasta choux, evitando gli errori più comuni. Scegli un pentolino dal fondo spesso che abbia i bordi alti, e cuoci il composto finché non forma una leggera patina sul fondo. Lascialo poi raffreddare in ciotola o in planetaria per circa 5 minuti prima di unire le uova, così da non cuocerne le proteine. Aggiungi un uovo alla volta aspettando che sia perfettamente amalgamato prima di unire il successivo: alla fine l'impasto dovrà avere la stessa consistenza di una crema pasticciera molto densa.

Se scegli di preparare i bignè fritti come da tradizione dovrai assicurarti che la temperatura dell'olio non superi i 180 °C: il bignè infatti, una volta immerso, ha bisogno di circa 5 minuti per gonfiarsi e diventare leggero e arioso, e una temperatura molto alta finirebbe per bruciacchiare l'esterno senza cuocere l'interno. Al contempo, però, la temperatura non deve abbassarsi troppo, rimanendo sempre compresa tra i 165 °C e i 170 °C, per cui è essenziale friggere pochi bignè per volta. Nella versione al forno è invece fondamentale la cottura iniziale ad alta temperatura e la successiva fase di asciugatura, senza la quale la struttura del bignè collasserebbe lasciando l'interno umido e molliccio.

Scopri la nostra ricetta facile per preparare i bignè di San Giuseppe sia fritti che al forno: scegli la versione che preferisci o preparale entrambe, saranno perfetti da servire per chiudere in dolcezza il menù della Festa del papà.

ingredienti

Per la pasta choux
Acqua
190 ml
Farina 00
120 gr
Uova
3
Burro
75 gr
Zucchero
10 gr
Sale
1 pizzico
Per la crema pasticciera
Latte intero
400 ml
Tuorli
4
Zucchero
40 gr
Amido di mais
30 gr
Scorza di limone
q.b.
Per la versione fritta
Olio di semi di arachide
q.b.
Per decorare
Zucchero a velo
q.b.

Come preparare i bignè di San Giuseppe

Di seguito il procedimento con trucchi e consigli per preparare i bignè di San Giuseppe, suddiviso nelle varie fasi: per prima cosa prepareremo la pasta choux e friggeremo i bignè in padella, poi ci dedicheremo alla crema pasticciera e alla farcitura.

Come preparare la pasta choux

Inizia la preparazione dei bignè di San Giuseppe dalla pasta choux: versa acqua, sale e zucchero in un pentolino, poi aggiungi il burro e porta a bollore. Appena il burro sarà completamente fuso, togli dal fuoco e versa in un colpo solo la farina 1, mescolando con un cucchiaio di legno.

Rimetti sul fuoco e fai cuocere a fiamma bassa continuando a mescolare finché il composto apparirà lucido e inizierà a staccarsi dai bordi 2, formando una patina bianca sul fondo. Sposta quindi dal fuoco e continua a mescolare per far scendere la temperatura.

Quando il composto sarà tiepido aggiungi il primo uovo e lavora energicamente con una spatola fino a incorporarlo del tutto. Procedi in questo modo fino a terminare le uova, aggiungendone sempre uno per volta e mescolando finché il composto non lo assorbe. Capirai che l'impasto è della giusta consistenza quando, tirando su il cucchiaio, formerà il cosiddetto "becco" 3.

Come friggere i bignè di San Giuseppe

Trasferisci ora l'impasto in un sac à poche con bocchetta larga 1 cm e forma dei mucchietti grandi circa 6-7 cm su singoli quadrati di carta forno, che ti serviranno per immergere più agevolmente i bignè nell'olio caldo. Inumidisci poi i polpastrelli con dell'acqua e abbassa le punte dei bignè 4: in questo modo una volta cotti avranno la stessa forma di quelli che si comprano in pasticceria.

Scalda abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti, assicurandoti che la temperatura raggiunga i 165-170 °C con un termometro da cucina o immergendo un piccolo pezzo di impasto: se sale lentamente a galla l'olio è pronto. Tuffa quindi i bignè capovolgendo la carta forno nell'olio 5.

Inizialmente i bignè risulteranno pesanti: aspetta che inizino a gonfiarsi d'aria, poi rimuovi la carta forno e lasciali friggere finché non appariranno ben dorati 6, ci vorranno circa 5 minuti. Di solito si capovolgono da soli, ma puoi anche girarli delicatamente con un cucchiaio per farli cuocere da tutti i lati. Una volta pronti scolali aiutandoti con una schiumarola e adagiali su carta assorbente da cucina, lasciandoli raffreddare a temperatura ambiente per circa un'ora.

Come preparare la crema pasticciera

Nel frattempo prepara la crema pasticciera: in un pentolino capiente lavora i tuorli con zucchero e amido. Separatamente porta a bollore il latte con la scorza di limone e poi versalo a filo sul composto di tuorli 7 amalgamando con una frusta. Cuoci la crema a fuoco basso mescolando continuamente finché non apparirà densa e liscia.

Trasferiscila immediatamente in un piatto largo, precedentemente refrigerato in freezer. Livellala con una spatola 8 e falla raffreddare, coperta con pellicola trasparente a contatto.

Come farcire i bignè

Quando sarà ben fredda sposta la crema pasticciera in un sac à poche e farcisci i bignè fino a riempirli forandoli su un lato o sul fondo 9.

I tuoi bignè di San Giuseppe sono pronti: cospargili di zucchero a velo e servi 10.

Come preparare i bignè di San Giuseppe al forno

Se preferisci cuocere i bignè al forno segui lo stesso procedimento per preparare la pasta choux, poi in una teglia rivestita con carta forno forma i ciuffetti di impasto e abbassane le punte con i polpastrelli 11.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 210 °C per circa 20 minuti, poi abbassa la temperatura a 160 °C e prosegui la cottura per altri 10-15 minuti. Lascia infine i bignè in forno spento con sportello socchiuso per altri 5 minuti prima di tirarli fuori 12. Falli raffreddare completamente a temperatura ambiente prima di farcirli e decorarli con zucchero a velo.

Consigli

Se ne hai una a disposizione, puoi far raffreddare l'impasto della pasta choux in una planetaria con frusta K prima di aggiungere le uova.

A seconda dei tuoi gusti, puoi aromatizzare la crema pasticciera con scorza di arancia o estratto di vaniglia.

Conservazione

I bignè di San Giuseppe, una volta farciti, si conservano in frigorifero, in un apposito contenitore ermetico, per massimo 1 giorno. Senza farcitura possono invece essere conservati a temperatura ambiente, chiusi nei sacchetti di plastica, per un paio d'ore.

Storia e origini

Le origini dei bignè di San Giuseppe risalgono al Medioevo, quando il 19 marzo in tutta Roma ed in particolare nella Chiesa di San Giuseppe dei Falegnami si celebrava la ricorrenza mangiando delle frittelle preparate direttamente in strada su dei banchetti allestiti per l'occasione. La storia di questi irresistibili dolcetti spiega dunque anche il perché di questo nome: i bignè di San Giuseppe che si gustano oggi sono infatti le stesse deliziose frittelle che i romani hanno da sempre dedicato al padre adottivo di Gesù.

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