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Bigné craquelin: la ricetta dei bigné dalla doppia consistenza

Preparazione: 120 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 6-8
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Per il craquelin
Burro morbido
25 gr
Zucchero di canna
30 gr
Farina 00
30 gr
Sale
un pizzico
Per la pasta choux
Latte intero
50 gr
Farina 00
50 gr
Acqua
40 gr
Sale
1/2 cucchiaino
Zucchero
1/2 cucchiaino
Burro
40 gr
Uova
70 gr

I bignè craquelin sono una golosa variante dei tradizionali bignè di pasta choux, preparati con una base di bignè e una cupoletta di pasta frolla, croccante e zuccherina, che in cottura crea una doppia consistenza. Stiamo parlando di una classica ricetta della pasticceria francese, sofisticata e rigorosa nel procedimento, proprio come altre preparazioni dolci d'Oltralpe: i profiteroles, i macarons o gli éclair.

I bignè, una volta cotti, saranno leggerissimi, completamente vuoti all'interno e dorati in superficie. Una volta raffreddati, possono essere farciti con tantissime creme dolci: crema pasticcera, chantilly, quella diplomatica, una a base di nocciola o con una crema mousseline, vellutata e soda, anch'essa tipicamente francese. In più, si possono anche preparare in anticipo: ecco come realizzarli alla perfezione.

Come preparare i bignè craquelin

Inizia preparando la pasta frolla: in una ciotolina amalgama la farina con il burro morbido e lo zucchero. Utilizza una forchetta per amalgamare gli ingredienti 1.

Quando l'impasto prenderà consistenza utilizza la punta delle dita per compattarlo 2. Serviranno pochi minuti.

Metti il panetto fra due fogli di carta da forno e stendilo con un matterello dandogli uno spessore di un paio di mm 3. Riponi in frigo.

Per la pasta choux: in un pentolino sciogli il burro nell'acqua, con il sale, il latte e lo zucchero. Togli dal fuoco e aggiungi la farina setacciata 4 tutta in una volta. Mescola velocemente e rimetti sul fuoco.

Cuoci ancora per un paio di minuti e, quando si sarà formata una patina bianca sul fondo della pentola, spegni e lascia raffreddare, continuando a mescolare spesso. Aggiungi quindi l'uovo, mescolando ancora per incorporarlo bene 5.

Trasferisci l'impasto ottenuto in un sac à poche con bocchetta liscia, forma circa 20 bignè su una leccarda rivestita di carta da forno. Ritaglia dal craquelin dei dischetti 6 di qualche mm più stretti della base dei bignè.

Adagia ogni dischetto su un bignè 7, esercitando una leggerissima pressione per tenerlo dritto. Inforna i bignè craquelin a 200 °C per 10 minuti, poi a 180 °C per altri 25 minuti.

Lascia raffreddare i bignè nel forno spento e aperto. Farciscili con le tue creme preferite e servi. 8

Consiglio

La cottura dei bignè craquelin è fondamentale per una perfetta riuscita. I tempi e le temperature sono indicativi, perché molto dipende dal tipo di forno. Se i bignè dovessero scurirsi troppo sarà necessario abbassare la temperatura di 10 °C. Se, al contrario, dovessero risultare ancora morbidi e pesanti, si dovrà prolungare la cottura di qualche minuto.

Conservazione

I bignè craquelin si conservano per 1 settimana in un sacchetto chiuso ermeticamente. Si sconsiglia la congelazione.

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