Crema chiboust: la ricetta della crema dolce di origine francese

La crema chiboust, conosciuta anche come crema Saint Honoré, poiché utilizzata nella versione bianca e al cacao per farcire la celebre torta di origine francese, è una ricetta golosa e dal gusto avvolgente, preparata con una base di crema pasticciera addizionata con la meringa all'italiana. Ideata verso la metà dell'Ottocento dal pasticciere M. Chiboust nella sua pâtisserie in rue Saint-Honoré a Parigi, può essere replicata in casa con i consigli della nostra Melissa in modo facile e veloce.

Per realizzare la meringa, ti suggeriamo di munirti di un termometro da cucina, così da versare a filo lo sciroppo di zucchero sugli albumi montati a neve solo quando avrà raggiunto la temperatura di 118-121 °C. Al momento di unire le due preparazioni, assicurati inoltre che la crema pasticciera sia ben fredda di frigo e mescola poi delicatamente il tutto con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto: in questo modo otterrai un composto denso e ben strutturato.

Una volta pronta, puoi servire la crema chiboust al termine di una cena tra amici come goloso dessert al cucchiaio, guarnita con frutti di bosco e accompagnata a fragranti lingue di gatto, oppure puoi impiegarla per farcire dolci, tartellette e pasticcini di ogni tipo.

Se desideri, puoi aromatizzare la preparazione, oltre che con la scorza grattugiata del limone e l'estratto di vaniglia, anche con un pizzico di cannella o con i semi macinati del cardamomo oppure, per una piacevole variazione sul tema, puoi arricchire la crema con una tazzina di caffè espresso o con del buon cioccolato fondente.

Scopri come preparare la crema chiboust seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Melissa. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la crema diplomatica e la crema al mascarpone.

Per prima cosa, prepara la crema pasticciera: raccogli il latte e la panna fresca in un pentolino dal fondo spesso 1.

Profuma con la scorza grattugiata del limone 2 e un cucchiaino di estratto di vaniglia, quindi metti sul fuoco e porta quasi al bollore.

In una ciotola a parte, sbatti i tuorli con lo zucchero semolato e l'amido di mais 3.

Versa un goccino di liquido caldo sul composto di tuorli 4 e mescola per bene con una frusta.

Rimetti il composto di tuorli nella casseruola 5 e lascia cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con una frusta, fino a ottenere una crema della giusta densità.

Leva quindi la crema pasticciera dal fuoco 6 e trasferiscila in una ciotola.

Copri con pellicola trasparente a contatto 7 e fai raffreddare a temperatura ambiente prima e in frigo poi.

Nel frattempo, prepara la meringa: porta al bollore in un pentolino l'acqua con metà zucchero semolato 8.

In una terrina pulita, lavora gli albumi con le fruste elettriche fino a quando non inizieranno a schiumare, quindi aggiungi gradatamente lo zucchero semolato rimanente 9, sempre continuando a montare.

Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatua di 121 °C, leva dal fuoco 10.

Versa a filo lo sciroppo bollente sugli albumi montati a neve 11 e prosegui a lavorare con le fruste elettriche fino a completo raffreddamento.

Al termine dovrai ottenere una massa soda e spumosa 12.

Aggiungi la meringa alla crema pasticciera ormai fredda 13.

Incorporala delicatamente con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto 14.

La crema chiboust è pronta per essere gustata 15.

Consigli

Oltre che per la torta Saint-Honoré, la crema chiboust viene utilizzata in pasticceria per farcire dessert di ogni tipo, come dolci di compleanno, crostate, bignè, vol-au-vent, pasticcini, cornetti sfogliati o la tarte tropézienne: una specialità tipica della Costa Azzurra composta da un morbido pain brioche ricoperto in superficie da una cascata di granella di zucchero.

Se dovesse avanzare, la crema chiboust si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o coperta con pellicola trasparente, per 2 giorni massimo.