ricetta

Éclair: la ricetta del pasticcino francese goloso e irresistibile

Preparazione: 90 Min
Cottura: 60 Min
Riposo: 1 ora e 1/2
Difficoltà: Media
Dosi per: 10-12 éclairs
A cura di Claudia Gargioni
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ingredienti
Per la pasta choux
Farina 00
150 gr
Latte
150 ml
Acqua
125 ml
Burro
100 gr
Uova medie
4
tuorlo
1
Zucchero semolato
1 cucchiaino
Sale
1/2 cucchiaino
Per la crema pasticciera
Latte
250 ml
Zucchero
50 gr
Farina 00
15 gr
Tuorli
2
Bacca di vaniglia
1
Per la ganache al cioccolato
Cioccolato fondente
150 g
Panna fresca
100 ml
Per la glassa fondente
Cioccolato fondente
80 gr
Zucchero semolato
4 cucchiai
Acqua
1/2 bicchiere
ti servono inoltre
tuorlo
1
Zucchero a velo vanigliato
q.b.

L’éclair è il famoso dolcetto sottile e dalla forma leggermente allungata di origine francese. Un grande classico della pasticceria mignon golosamente farcito e ricoperto da una glassa leggera, e irresistibile. Per confezionarli in casa basterà preparare la pasta choux, raccoglierla in un sac à poche e realizzare con questa, su una teglia rivestita con carta forno, tanti filoncini di 10 cm di lunghezza e 4 di larghezza. Una volta cotti in forno, gli éclairs vengono quindi riempiti con crema pasticciera e al cioccolato, e ricoperti, rispettivamente, da uno strato leggero di zucchero a velo e di ganache fondente.

Otterrai così dei deliziosi pasticcini, perfetti da servire all’ora del tè, da portare in tavola come fine pasto raffinato e d’effetto, o da gustare a colazione. La preparazione non prevede dunque particolari difficoltà, ma solo l’accortezza di realizzare la pasta choux a regola d’arte. Per farlo occorre seguire pochi e semplici accorgimenti a cominciare dalla farina, da setacciare e unire tutta in una volta, mescolando energicamente fino a quando il composto ottenuto non si staccherà dalle pareti del pentolino.

Poi ci sono le uova, da unire a temperatura ambiente, uno dopo l’altro, facendo attenzione che il primo sia stato completamente incorporato prima di procedere con il successivo. E infine c’è la cottura, che dovrà avvenire senza mai aprire il portello del forno: in caso contrario gli éclairs si afflosceranno irrimediabilmente compromettendo la riuscita della ricetta.

Puoi riempire gli éclairs con qualsiasi crema tuo gusto: al rum o alla nocciola, all’acqua, al pistacchio, diplomatica, paradiso, camy cream… O, semplicemente, con panna montata zuccherata. L’unica regola da scuola su cui non si transige, come tradizione francese vuole, sta nell’abbinare una glassa dello stesso gusto della farcitura.

Se dovesse avanzare un po’ di pasta choux, ti suggeriamo di utilizzarla per confezionare altre golose bontà da mettere su uno sweet table: come profiteroles, churros, bignè di San Giuseppe o craquelin.

Piccola curiosità. Letteralmente éclair vuol dire lampo: e in effetti son talmente buoni che sarà sufficiente offrirli agli ospiti per vederli sparire in un battibaleno.

Scopri come preparare l’éclair seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta cimentati anche con altre delizie mignon.

Come preparare l'éclair

In un pentolino versa 125 ml di latte 1.

Versa l’acqua 2.

Aggiungi il burro a pezzetti 3.

Unisci il sale e lo zucchero 4, lascia scaldare su fiamma media e porta a bollore; quindi togli subito dal fuoco.

Incorpora la farina setacciata 5, tutta in una volta.

Mescola energicamente con una spatola 6 o con un cucchiaio, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Trasferisci il composto ottenuto in una ciotola capiente 7 e lascia raffreddare.

Incorpora quindi le uova 8 a temperatura ambiente, uno alla volta.

Mescola accuratamente con una spatola 9.

Fino a ottenere un impasto liscio e cremoso 10.

Trasferisci la pasta choux in un sac à poche 11, e taglia la punta in modo da creare un foro di circa 3 cm di diametro.

Rivesti una teglia con un foglio di carta forno e realizza con il sac à poche tanti filoncini di pasta choux 12 di 10 cm di lunghezza.

Spennella 13 ciascun filoncino con 1 tuorlo, precedentemente sbattuto con il latte rimanente.

Metti in forno già caldo a 170 °C e lascia cuocere per circa 35 minuti, o fino a quando saranno completamente asciutti e dorati in superficie 14. Una volta pronti, sfornali e lasciali raffreddare completamente.

Prepara la crema pasticciera: versa in un pentolino dal fondo spesso i tuorli e lo zucchero 15, e sbattili con una frusta.

Incorpora quindi la farina 16 e profuma con i semi della bacca di vaniglia.

Mescola accuratamente e infine aggiungi il latte caldo 17.

Porta sul fuoco e lascia cuocere, mescolando in continuazione, fino a ottenere un crema densa e della giusta consistenza. Trasferisci quindi la crema pasticciera in una ciotola 18, copri con pellicola trasparente a contatto, e lascia raffreddare in frigo.

Per la ganache al cioccolato: versa la panna in un pentolino 19 e metti sul fuoco.

Nel frattempo trita al coltello il cioccolato fondente 20.

Quando la panna avrà sfiorato il bollore, togli dal fuoco e incorpora il cioccolato fondente tritato 21.

Mescola energicamente fino a ottenere una crema liscia e priva di grumi; quindi trasferiscila in una ciotola 22 con pellicola trasparente a contatto, e lascia raffreddare in frigo.

Trascorso il tempo di risposo, traferisci la crema pasticciera ormai fredda in una sac à poche con il beccuccio, pratica due fori alle estremità della base degli éclairs, in modo da riempirli interamente, e farciscili 23.

Procedi allo stesso modo con la ganache al cioccolato 24.

Prepara la glassa fondente: versa l'acqua e lo zucchero 25 in un pentolino, metti sul fuoco, porta a bollore e lascia cuocere per 5 minuti.

Leva quindi dal fuoco, e unisci il cioccolato fondente tritato allo sciroppo di zucchero 26.

Rimetti su fiamma dolce e mescola in continuazione fino a ottenere una glassa liscia e lucida 27, quindi spegni e fai intiepidire leggermente.

Versa la glassa sugli éclairs al cioccolato 28.

Spolverizza con lo zucchero a velo 29 gli éclairs alla crema.

Disponi su un piatto da portata 30 e servi.

Conservazione

Per gustarlo in tutta la sua fragranza, si consiglia di consumare l'éclair al momento. In alternativa si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni massimo.

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