21 Novembre 2022 11:00

Tutto sui volatili: le differenze, quali sono commestibili e come usarli in cucina

Partendo da gallina e tacchino, passando per faraona e cappone, fino ad arrivare a oche, piccioni e quaglie: ecco tutto quello che devi sapere sui volatili che si cucinano in Italia e su come trattarli al meglio.

A cura di Francesca Fiore
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Compaiono nelle nostre cucine soprattutto nel periodo natalizio, ma in alcune zone d'Italia si mangiano tutto l'anno: parliamo di volatili, specie come cappone, tacchino, faraona, gallina, oca, piccione e così via. Quali sono le differenze fra questi prodotti? E come cucinarli al meglio? Ecco tutto quello che devi sapere sui principali volatili usati nella cucina italiana.

1. Tacchino

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Il tacchino è un volatile appartenente al genere Meleagris, un gallinaceo con lunghe zampe, mentre ali e coda sono proporzionalmente corte. È una specie originaria dell'America Centrale e conosciuto lì anche come "pollo d'India": prodotto molto utilizzato in cucina dalle civiltà precolombiane, mentre in Europa arriva poco dopo la scoperta dell'America, suscitando la curiosità delle famiglie nobiliari, soprattutto inglesi.

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Il tacchino si usa in cucina in molti modi, anche perché la sua carne, dal sapore delicato, piace anche ai bambini; è leggera e magra, ricca di ferro quanto o più della carne rossa, e vviene spesso consumata anche da chi ha problemi di stomaco o da chi sta attraversando un periodo di convalescenza: sono diversi i tagli che si possono utilizzare in ricette sfiziose. Dal punto di vista gastronomico, il tacchino ha una carne che tende a seccarsi, per questo ha bisogno di un fondo di cottura un po' grasso, soprattutto se cucinato intero. In Italia il tacchino si cucina prevalentemente in padella, sottoforma di bocconcini o fettine, ma può essere usata per preparare un rollé ripieno o un polpettone. Sono gli USA il Paese che consuma più tacchino al mondo: del resto, il tacchino ripieno, è il principale piatto tipico del giorno del Ringraziamento. Anche in Italia si utilizza per Natale il tacchino ripieno, cotto al forno e farcito con castagne e carne mista.

2. Gallina/pollo

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La gallina appartiene alla specie Gallus gallus domesticus (o Gallus sinae): si tratta di un uccello domestico che discende da varie specie selvatiche di origini indiane. La differenza con il pollo sta nell'età dell'esemplare e nella sua funzione: con la parola gallina si indica il pollo femmina

che ha raggiunto un anno di età ed è allevata essenzialmente per la produzione di uova; quando la gallina alleva i pulcini viene detta chioccia; il gallo altro non è che il maschio della specie, considerato appunto adulto dall'età di 7 mesi e utilizzato soprattutto per la riproduzione. Il pollo, invece è un esemplare giovane allevato per il consumo di carne.

Tralasciamo per un attimo la carne di pollo, probabilmente la carne più consumata al mondo: su questo prodotto la lista di ricette è davvero infinita. Ma come si cucina la gallina? La sua carne è ottima per fare il brodo (ricorda il detto: "gallina vecchia fa buon brodo") e nel periodo natalizio si usa spesso anche ripiena, pietanza che a Mantova si mangia proprio immersa nel suo brodo (fatto naturalmente, con le ossa di un'altra gallina). Altra ricetta tipica, umbra in questo caso, è la gallina ‘mbriaca: a Orvieto, infatti, la gallina viene immersa nel vino rosso, prima quello della marinata, poi quello della cottura. A Napoli, poi, c'è una variante della minestra maritata  fatta con diversi tipi di verdure come cicoria, borragine, cicoria, scarola, che vengono cotte in un intingolo preparato con la gallina ruspante.

3. Cappone

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Il cappone è un pollo maschio castrato al secondo mese di vita e messo "all'ingrasso": in questo modo sviluppa maggiore peso (alcuni esemplari arrivano a pesare fino a 3 chilogrammi) mentre le carni diventano più tenere. Il cappone si riconosce perché non ha cresta, i bargigli sono poco sviluppati e le carni risultano più tenere ma sapide rispetto a un galletto di pari età: la produzione di capponi è una tecnica di allevamento diffusa e conosciuta fin dagli Antichi romani.

Alimentato fino al settimo mese con cereali e prodotti caseari, il cappone è un ingrediente simbolo della tradizione natalizia: al forno e ripieno, viene servito sulle tavole natalizie soprattutto del Nord del Paese. Le sue ossa e il resti della carcassa vengono usati per realizzare un raffinato e nutriente brodo in cui cuocere i tortellini. Noto per la tenerezza e la magrezza delle sue carni, il cappone ha bisogno di particolari attenzioni: la cottura è il passaggio più importante, perché le sue carni devono risultare tenere e non stoppose. È importante irrorarlo spesso con del liquido, a temperatura non troppo elevata, e di spennellarlo con il burro fuso durante tutta la sua cottura.

4. Faraona

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La faraona mitrata (Numida meleagris), chiamata anche gallina faraona, gallina di Numidia o gallina di Faraone, è un uccello galliforme diffuso allo stato selvatico soprattutto in Africa settentrionale: si tratta dell'unica specie del genere Numida. Per la prelibatezza delle sue carni, è stato importato in Europa e nel resto del mondo, dove è stato avviato all'allevamento, ma si trova anche come selvaggina, anche se in quantità decisamente inferiori. Si tratta di un uccello che ha mantenuto in parte le sue caratteristiche selvatiche: ha un comportamento gregario molto spiccato e una capacità di volo notevole. Simile al pollo come alimentazione, la carne di faraona è più scura delle altre "carni bianche" e ha un sapore più deciso.

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Molto utilizzata nella cucina piemontese, la faraona viene allevata soprattutto nelle valli alpine del Cuneese; esistono diverse specie di faraona da allevamento: le razze che si usano comunemente in cucina sono la faraona grigia e la faraona violetta. La sua carne è considerata prelibata e tipica delle tavole natalizie: di solito si usano faraone giovani, ma nel caso in cui si usi un esemplare più maturo è bene far marinare la sua carne prima di cuocerla. La faraona si può cucinare al forno, dopo averla farcita all'interno, con le patate o in casseruola, con pomodori e olive nere, come si fa in Toscana. Altra ricetta toscana tipica vuole la faraona cotta al forno con l’aggiunta di finocchio selvatico, nepitella e rosmarino selvatico.

5. Fagiano

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Il fagiano è un altro dei protagonisti indiscussi dei piatti che arrivano in tavola durante le feste di Natale: il suo nome scientifico è Phasianus colchicus Linnaeus ed è un uccello galliforme della famiglia dei Fasianidi. Si è distinto dal genrere Gallus oltre 20.000.000 di anni fa e pare che i resti del primo esemplare siano stati ritrovati nella Colchide, ossia la moderna Georgia. Nativo dell'Asia e di alcune parti dell'Europa caucasica, è stato introdotto in maniera endemica in tutto il mondo come uccello da caccia. L'aspetto del fagiano è molto particolare: si può riconoscere dalla livrea variopinta e decorata con tanti colori brillanti; il maschio è lungo 80-90 centimetri (ma oltre la metà è costituita dalla coda) e pesa circa 1200-1500 grammi. La femmina è più piccola, con la coda più corta e il piumaggio più "sobrio": di solito, in cucina, viene preferita al maschio per le sue carni più tenere.

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Tendenzialmente il fagiano si caccia, ma esistono anche allevamenti suddivisi in base alle razze: la sua carne ha un sapore deciso ma è allo stesso tempo leggera, facilmente digeribile, con un aroma unico. Il fagiano maschio è indicato per le lunghe preparazioni come sughi, ragù e brodi, mentre il fagiano femmina è perfetto per gli arrosti, ma anche per il ripieno della pasta fresca. Quali sono le ricette tradizionali italiane con il fagiano? Tendenzialmente, la sua carne viene marinata con del vino o del succo di limone e impiegata in ricette come il fagiano brasato con polenta,  il fagiano alla cacciatora e il fagiano all’arancia.

6. Anatra

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Anatra è il nome di un importante numero di uccelli anseriformi, generalmente migratori, appartenenti alla famiglia degli Anatidi: alcune specie discendono dal germano reale (Anas platyrhynchos), altre dall'anatra muta o muschiata (Cairina moschata). In Italia l'anatra è allevata in Piemonte, in particolare in alcune zone delle province di Cuneo, Asti e Alessandria. La carne di anatra è molto apprezzata: è più grassa rispetto alle altre carni bianche, più sapida e aromatica. È particolarmente apprezzata in Francia, dove si prepara un piatto tradizionale chiamato confit de canard, in cui ali, cosce e petto d'anatra vengono cotte nel grasso del volatile stesso, ma anche il magret o il più famoso petto di anatra. Anche nella cucina cinese l'anatra è un ingrediente tradizionale molto amato, tanto che l'anatra alla pechinese è un piatto conosciuto e rifatto in tutto il mondo.

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Nella tradizione italiana l'anatra si cucina in molti modi: nel Padovano, ad esempio, si prepara l'anatra alla frutta, con uva, ciliegie e pere, o l'anatra al mirto tipica della Sardegna. Uno dei piatti più conosciuti con questo volatile è l'anatra all'arancia, ma si può cucinare, sempre in forno, semplicemente irrorandola con una glassa realizzata con miele e aceto balsamico.

7. Oca

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Anche in questo caso si tratta di un gruppo di volatili appartenenti alla famiglia delle Anatidae ma, a differenza delle anatre, le oche appartengono tutte alla sottofamiglia delle Anserinae. Altra differenza importante fra i due animali, è che le oche maschi e le oche femmine (così come cigni, appartenenti alla stessa famiglia) sono uguali, mentre le anatre sono diverse. E le papere? Il papero altro non è che l'oca maschio giovane, prima della maturità sessuale, idem per la papera.

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La carne d'oca è molto grassa se cucinata intera, mentre i singoli tagli come coscia o petto sono più magri: questo perché l'oca ha un tipo di grasso localizzato e non inframuscolare. Di solito in cucina si usano esemplari giovani, perché la carne risulta più tenera: ma, a differenza degli altri volatili citati sopra, ha una carne particolarmente delicata, sia come consistenza sia come sapore. Nella Bassa vercellese c'è un allevamento di oche che ha una lunga tradizione alle spalle: tipico infatti della Lomellina pavese è il salame d'oca, vera e propria eccellenza ottenuta dalle carni di questo animale. L'oca è famosa nel mondo anche per alcuni piatti di stampo francese come foie gras (una produzione decisamente poco etica che sta per essere vietata in vari Stati), o l'oca arrosto. L'oca si può cucinare in forno, farcendola con castagne, verdure e accompagnandola con delle patate, oppure si può usare anche solo il petto, cucinandolo in padella; infine può essere usata per realizzare gustosissimi ragù e sughi.

8. Piccione

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Anticamente considrato una prelibatezza, poi caduto in disuso in epoca moderna, è da poco tornato in auge grazie a un rinnovato utilizzo da parte di cuochi e chef. Il piccione selvatico occidentale (Columba livia) è una specie di columbide molto diffusa: da questo discendono tutte le varietà di piccioni “domestici” che si trovano nelle nostre città. Entrambe le tipologie, selvatica e domestica, sono adatte al consumo umano: la loro carneha un colore scuro (si tratta di carne rossa) con un sapore molto intenso. Considerata una carne pregiata, soprattutto quella piccione domestico, non ha bisogno di lunghe cotture e, anzi, per salvaguardare il suo particolare sapore, la temperatura interna non dovrebbe mai superare i 65 °C.

In Italia, per legge l'abbattimento del piccione selvatico è vietato, ma si può tranquillamente mangiare la carne del piccione di allevamento. Dunque, come si cucina il piccione in Italia? Una ricetta tipica toscana è quella del piccione arrosto, che si prepara per il 15 agosto, ma si può cucinare anche in umido, alla ghiotta come in Umbria, oppure in padella, cotto insieme ai suoi fegatini e sfumato con del vino bianco.

9. Quaglia

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La quaglia comune (Coturnix coturnix) è un animale appartenente alla famiglia dei Fasianidi. Si tratta del galliforme più piccolo d'Europa (tanto da essere scambiato per i pulcini della gallina o per le pernici) e per la sua carne, molto particolare, è stata addirittura coiniata una dicitura, ovvero quella di "carne nera", così da distinguerla dalle carni bianche della gran parte dei volatili, o dalla rossa del piccione. Si tratta di una carne che ricorda il pollo ma ha un sapore più intenso e sapido ed è molto apprezzata per la sua elevata digeribilità. In Italia si mangià soprattutto la quaglia da allevamento, anche perché la quaglia selvatica non ha una rotta definita come gli altri uccelli, ma può cambiarla anche ogni anno.

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Della quaglia si mangiano anche le uova, considerate pregiate: si cucinano esattamente come le uova di gallina, ma hanno un sapore delicato, più leggero, a fronte però di un elevato livello di colesterolo.

10. Pernice

Ultimo caso in cui si tratta non di un solo uccello, ma di alcune specie di uccelli galliformi della famiglia Phasianidae, appartenenti alle sottofamiglie Perdicinae e Tetraoninae. Il sapore della pernice varia da una specie all’altra e dipende da vari fattori come l'alimentazione, il sesso, l'età, l’habitat in cui vive e anche dal periodo di abbattimento: anche in questo caso si parla di carne nera, per distinguerla dalle carni bianche e rosse di altri volatili e sottolineare il sapore intenso. Esteticamente la carne di pernice risulta chiara, dalla consistenza raffinata, povera di grassi e molto digeribile.

Per quanto riguarda la cucina, è importante trattare bene la sua carne, che deve essere frollata per qualche giorno (in genere 3) così da diventare tenera e succosa. Tendenzialmente la pernice si cucina in casseruola, glassata con dei vini dolci, oppure in salmì. Le pernici più giovani si possono anche arrostire, grigliare o cuocere al forno: il consiglio è di abbinarvi ingredienti dolci ma con una leggera acidità, come il miele, le mele o anche i lamponi.

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