Tutto sul pesce di lago: la guida per sceglierlo e cucinarlo a dovere

Il pesce di lago è una risorsa preziosa della gastronomia italiana: la cucina tradizionale lacustre ha da sempre valorizzato le sue specie locali e negli ultimi tempi sta vivendo una vera e propria riscoperta grazie al maggiore interesse nei confronti della sostenibilità e dei prodotti tipici del territorio. Il panorama ittico di acqua dolce, infatti, non ha nulla da invidiare a quello marino, che riscontra un successo maggiore grazie alla sua facile reperibilità nelle pescherie e alla sua diffusione nel mondo della ristorazione. Tra i bacini del Nord e del Centro Italia, dal lago di Como al Trasimeno, da quello di Garda a quello di Bolsena, i modi per portare in tavola tinca, persico, lavarello e trota sono molteplici. Conosciamo meglio il pesce di lago e vediamo come si cucina per esaltare le sue carni delicate.

Pesce di lago e pesce di mare: le differenze

Il pesce di lago vive in acqua dolce, quello marino in acqua salata. Questo comporta importanti differenze a livello organolettico. Il primo ha una carne più delicata, dal gusto tendenzialmente più tenue rispetto a quello di mare, così come il suo profumo, che manca di salinità. Spesso viene descritto come poco saporito e, avendo come habitat naturale un ambiente acquatico stagnante, si è portati a pensare che le note fangose di alcuni pesci possano prendere il sopravvento, rendendo le carni meno appetibili. Dal punto di vista nutrizionale, ci sono specie lacustri più grasse, come la carpa o la tinca, altre invece, come il persico e la trota sono più magre. La polpa si presenta generalmente più fragile di quella dei pesci di mare, privilegiando cotture lente e a bassa temperatura che evitano di renderla stopposa. Dipende, però, da specie e specie, perché ci sono pesci perfetti da fare alla brace o alla griglia, tipo il coregone, e fritti, vedi alla voce latterino.

Le specie più diffuse e come cucinarle

Il pesce di lago in Italia comprende un ventaglio di specie molto ampio, con varietà autoctone, ovvero che da sempre popolano le acque interne italiane e altre alloctone (o aliene), immesse nei bacini (ma anche nei fiumi) per le ragioni più disparate, divenendo parte integrante dell’ecosistema. Nel corso del tempo questi pesci d'acqua dolce hanno alternato buona salute e momenti di pericolo, ed è per questo che la pesca è generalmente regolamentata e che alcune specie vengono allevate. Facciamo una breve panoramica di quelle più note e impiegate in cucina.

Il persico

Il pesce persico, conosciuto come persico reale è una delle specie più apprezzate per le sue carni tenere e delicate: vive in particolare nei laghi del Nord e del Centro Italia, e non va confuso con il persico del Nilo, importato e più economico. Si tratta di pesce molto versatile, che viene solitamente sfilettato e cotto alla griglia oppure fritto. Tra le ricette tradizionali più famose c’è quella del risotto al pesce persico, tipica della zona di Lecco e di Como.

La carpa

La carpa è una specie molto diffusa nei laghi e nei fiumi italiani, nota come “carpa comune”: si tratta di un pesce che arriva dall’Asia e che ha trovato in tutta Europa condizioni favorevoli al suo adattamento: viene pescata e allevata. Ha carni sode, nutrienti e digeribili, con un tocco più o meno marcarcato di sapidità a seconda dell’ambiente in cui vive: predilige acque ferme e fangose, ricche di vegetazione. Per questo può presentare un retrogusto deciso. In cucina, quindi, per attenuare la sensazione, viene utilizzata soprattutto bollita, oppure marinata in agrodolce o in carpione (viene quindi prima fritta) o in umido.

La tinca

La tinca è un pesce dal corpo robusto e tozzo, con carni sode e compatte: la pelle è ricoperta da uno strato di grasso che la rende particolarmente scivolosa. Si tratta di una specie autoctona che sta venendo sempre di più rivalutata e salvaguardata, reperibile nei laghi del Nord e del Centro: come la carpa, ama i fondali fangosi, che ne caratterizzano il sapore. Il modo migliore per portarla in tavola è in ricette rustiche: una specialità del Lago di Iseo (precisamente della località di Clusane) è la tinca al forno, che viene prima eviscerata e privata delle spine e poi imbottita con formaggio grana, pangrattato, spezie ed erbe aromatiche.

Il lavarello o coregone

Il lavarello (o coregone, a seconda della provenienza) è un pesce di origine nordica che è arrivato in Italia intorno all’ ‘800. È considerato una delle specie ittiche di lago più pregiate, grazie alle sue carni bianche e delicate che ricordano quelle del branzino. Si rivela così ottimo al vapore, al forno o alla griglia (quest'ultimo un vero e proprio must have), condito con un filo d’olio oppure in modo più saporito, con limone, burro e prezzemolo. Diventa uno degli ingredienti principali anche delle zuppe di pesce, per esempio nella sbroscia laziale, un classico della zona di Bolsena.

La trota

La trota è probabilmente uno dei pesci più conosciuti e utilizzati nella cucina casalinga: ne esistono diverse varietà, di lago, di fiume, di mare che vengono allevate o pescate. La sua carne presenta diversi vantaggi: è compatta e magra, ha un sapore fine ed è molto digeribile, tanto che la si consiglia anche nelle diete dei più piccoli. Si può preparare al forno, al cartoccio, alla griglia e anche in chiave polpette. Una versione particolare, legata al Trentino-Alto Adige e all’area del Lago di Garda, è la trota affumicata (in stile salmone), ideale per antipasti o insalate.

Il salmerino

Spingendosi ad alta quota, ecco il salmerino, un pesce pregiato che popola le acque fredde e cristalline dei laghi alpini e dei corsi d’acqua di montagna. Appartiene alla stessa famiglia della trota (Salmonidae): ha una silhouette slanciata ed è di taglia piccola, raramente supera i 30 cm. La sua carne è tra le più apprezzate: di colore rosato e con un gusto elegante e leggermente “burroso” è ideale per piatti dal tocco raffinato e gourmet. Ridotto a filetti si sposa bene con salse leggere profumate, per esempio a base di yogurt o agli agrumi. La sua veriante affumicata si abbina alla perfezione con crostini di pane nero e burro.

L’agone

Diffuso soprattutto nei laghi dell’Italia Settentrionale, l’agone viene definito “sardella di lago”. Si tratta di un pesce dalle sfumature argentee e dalla forma allungata e slanciata simile a quella dell’aringa, con la composizione della carne ricca di grassi omega-3 che richiama il pesce azzurro di mare. Una preparazione antica e tradizionale dei laghi di Como ed Iseo vede gli agoni essiccati, così da poter essere disponibili tutto l’anno: un tempo erano un’importante fonte di sostentamento per gli abitanti del luogo. Si conservano solitamente sott’olio e vengono serviti con la polenta.

Il latterino

Sono una delle prelibatezze delle trattorie affacciate al Lago Trasimeno e di Bolsena: si chiamano latterini o semplicemente “pesciolini” e possono trovarsi nei laghi, nelle lagune e nei mari, in quanto capaci di sopportare diversi livelli di salinità dell’acqua. Di taglia molto piccola, hanno un corpo minuto e affusolato, e si riconoscono dall’occhio rotondo e grande rispetto alle dimensioni totali. Il modo più goloso per gustarli è friggerli interi, metterli in un cartoccio e passeggiare, mangiandoli in chiave street food.

Il luccio

Predatore vorace dai denti acuminati, il luccio si trova soprattutto nei bacini dell’Italia del Nord, tra il Lago di Garda e i laghi di Mantova, all’interno del Parco del Mincio: la sua presenza è minacciata dal siluro ed è per questo che è una specie che viene protetta e tutelata, creando ambienti sempre più idonei alla sua riproduzione. Tradizionalmente è protagonista di diverse ricette del territorio, come il luccio in salsa verde mantovana, dov’è prima lessato e poi cotto in umido con vino bianco e un soffritto di cipolla, sedano e carota e poi coperto con un ricco condimento a base di prezzemolo, capperi e acciughe. A cosa fare attenzione? Alle spine, presenti in abbondanza, che devono essere eliminate con cura.

Come trattare il pesce di lago in cucina

Ecco qualche consiglio in più per valorizzare pienamente il pesce di lago: al momento dell’acquisto, va comprato fresco e consumato in giornata. Tienilo nel frigorifero non più di 24 ore. Una buona pulizia è fondamentale: se non fatto eviscerare dal pescivendolo, è essenziale eliminare tutti gli organi interni e sciacquare bene. Specie come la carpa o la tinca, che prediligono i fondali melmosi e poco ossigenati, possono accumulare sentori sgradevoli nei tessuti adiposi e per questo si consiglia uno spurgo in acqua corrente o un bagno in acqua e aceto. Solitamente quando sono di allevamento non presentano questo inconveniente. Per la cottura, invece, il suggerimento è non sovrastare il sapore con condimenti troppo forti, soprattutto nel caso del lavarello o del persico: punta sulle erbe aromatiche, sul burro (come faresti con una sogliola alla mugnaia), sull’olio extravergine d’oliva e panature profumate (tipo nei nostri filetti di persico al forno), così da esaltare il gusto naturale delle carni.