Stagionature del parmigiano: come sceglierlo in base all’uso in cucina

Il Parmigiano reggiano Dop è una delle eccellenze italiane più amate e usate al mondo, ma spesso anche noi lo conosciamo poco. Se sappiamo che è ricco di benefici, non siamo molto informati sulle varie tipologie di parmigiano, che dipendono non solo dal tipo di latte ma anche dai vari livelli di stagionatura. Ecco dunque una piccola guida per capire la differenze fra le varie stagionature del parmigiano e come fare a sceglierlo in base a questo e all'uso che dovrete farne.

Parmigiano e stagionature

Il parmigiano è un formaggio le cui radici affondano nella cultura casearia del XII secolo: la sua nascita si fa risalire alle abbazie dei monaci benedettini e cistercensi nelle zone che vanno da Parma a Reggio Emilia; già a metà fra il 1200 e il 1300 il parmigiano assume, come lavorazione e produzione, le forme attuali. Si tratta dunque di un prodotto davvero antico, le cui caratteristiche verranno fissate poi definitivamente con la Dop secondo il Regolamento (CEE) N. 2081/92 e il riconoscimento dei Reg. (CE) N. 1107/96 e Reg. (UE) 1151/12. Da quel momento in poi, solo il formaggio prodotto secondo le regole raccolte nel Disciplinare di produzione può fregiarsi del marchio Parmigiano reggiano.

La stagionatura minima del parmigiano è di 12 mesi ma, secondo le indicazioni del Consorzio, è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione piena, quella che gli permette di esprimere al meglio le sue caratteristiche organolettiche. Naturalmente, le stagionature non si fermano qui. Questi di seguito sono i periodi di stagionatura predisposti dai produttori:

1. Delicato: da 12 a 19 mesi. Il parmigiano di 12-19 mesi ha sentori di latte fresco, yogurt, burro, accompagnati da un sapore dolce e acidulo e da note vegetali di erba e verdura lessa.
2. Armonico: da 20 – 26 mesi. Il prodotto che stagiona fra i 20 e i 26 mesi esprime un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato mentre alle note di latte e yogurt si accompagnano i sentori di burro fuso e di frutta fresca come banana e ananas. Il parmigiano in questo stadio si presenta friabile e granuloso.
3. Aromatico: 27 – 34 mesi. Dai 27 ai 34 mesi il parmigiano presenta sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata. Il pezzo si presenta asciutto, solubile, molto friabile.
4. Intenso: 35 – 45 mesi. Il parmigiano che stagiona dai 35 ai 45 mesi ha un aroma intenso, con importanti sentori di spezie e di affumicato e un colore giallo intenso che tende all’ambrato.

Esistono poi delle stagionature per così dire "estreme", ovvero il parmigiano che stagiona fra i 46 a 79 mesi e quello che si spinge oltre gli 80 mesi. Delle chicche che troverete solo nelle manifestazioni specializzate.

Cosa trovate in commercio

In commercio trovate tipologie diverse da quelle appena descritte. Ecco quali sono nello specifico e come fare a orientarsi nella scelta:

• Parmigiano 12 mesi. Chiamato anche "nuovo", il parmigiano di 12 mesi ha una pasta tenera e gli aromi sono meno preponderanti. Spiccato il gusto di latte, yogurt o burro, ma anche con note vegetali di erba, verdura lessa, fiori o frutta. Ottimo come formaggio da tavola, gustato con marmellate e mieli delicati.
• Parmigiano 14-16 mesi. Sempre della fascia "nuovo" ma leggermente più stagionato, il parmigiano 14-16 mesi ha un sapore delicato, note di latte ed erbe di campo, colore paglierino, pasta leggermente morbida al tatto: è un ottimo formaggio da tavola come il precedente, da gustare tagliato a cubetti, accompagnato da frutta, mostarde e vino bianco.
• Bollino Aragosta. Si tratta di un parmigiano che stagiona oltre 18 mesi. Ha un sapore deciso e gustoso: anche in questo caso si presta bene a essere servito come aperitivo, tagliato a cubetti o già in scaglie.
• Bollino Argento. Un parmigiano oltre i 22 mesi di stagionatura, dal sapore ancora dolce ma allo stesso tempo sapido, più friabile del precedente. Come usarlo a tavola? Ideale per condire insalate o accompagnare secondi piatti di carne: questa infatti è quella che viene considerata stagionatura "media", cosa che permette di assaporarlo sia in purezza sia come ingrediente di diversi piatti, sia come formaggio grattugiato.
• Bollino Oro. Stagionatura oltre 30 mesi, questa tipologia di parmigiano ha sapore molto deciso e complesso. È perfetto per essere grattugiato, ma anche per essere degustato con miele o aceto balsamico: un formaggio per veri intenditori.

Le varietà in base al latte

Il parmigiano può essere fatto con diversi tipi di latte, in base al quale cambiano leggermente le proprietà organolettiche. Ecco quali sono.

Parmigiano reggiano tradizionale

È il Parmigiano classico e viene prodotto con latte di mucche di razza Frisona (dal manto pezzato bianco e nero); viene lavorato a mano e stagionato almeno 12 mesi. Salvo altre indicazioni, l’allevamento del bestiame, la raccolta del latte e la sua trasformazione in formaggio avviene in pianura.

Parmigiano reggiano Vacche rosse

Prodotto con il latte delle mucche Rosse reggiane, una razza autoctona del Nord Italia: la razza "originaria" con cui si faceva il parmigiano prima dell'arrivo della Frisone in Italia (a fine ’800). Per produrre questa tipologia sono ammessi solo l’uso di erba, fieno e mangimi certificati no OGM, senza alcuna tecnica per la forzatura della produzione del latte. Si tratta di un prodotto dall'aroma intenso che stagiona minimo 24 mesi: inoltre, questo latte contiene una variante particolare della caseina, cosa che rende questa tipologia molto predisposta alla stagionatura.

Parmigiano reggiano di montagna

Un parmigiano nasce nei caseifici dell’Appennino emiliano, quindi in altura, e che può essere fatto con il latte di razza Frisona, di Bruna reggiana, ma anche con quello di Bruna alpina italiana. A parità di stagionatura, il Parmigiano di montagna rispetto a quello di pianura, ha un colore giallo paglierino più intenso e un sapore più deciso. In particolare, il parmigiano di Bruna alpina è considerato particolarmente pregiato: questo tipo di latte assicura una resa della caseificazione superiore, è ricco di proteine e di molte altre sostanze nutritive. Tutto questo garantisce un ottimo equilibrio fra quantità e qualità del latte.

Parmigiano biologico

Va da sé che il parmigiano biologico prevede che l’alimentazione delle mucche provenga solo da aziende agricole biologiche certificate. Anche per il mangime biologico, così come per quello usato nel caso del Parmigiano tradizionale, è ammesso solo l’uso di foraggi verdi, di fieno di prato e di mangime secco.

Parmigiano millesimato

Il millesimato è una tipologia molto particolare di parmigiano, che viene realizzato solo dall’Azienda Agricola Bertinelli, fra le colline del Parmense. È fatto solo con il latte delle bovine fresche che hanno partorito da meno di cento giorni: un latte particolarmente ricco di calcio e di proteine rispetto a quello usato per la produzione del parmigiano classico.