22 Novembre 2022 11:00

Non c’è solo la fiorentina: le 9 tipologie di bistecche italiane

Dalla fiorentina al tomohawk, passando per filetto e controfiletto: l'Italia ha tante tipologie di bistecche diverse e tutte squisite. Andiamo a scoprirle tutte con consigli sulla cottura e sui tagli.

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C'è chi la preferisce al sangue e chi ben cotta, c'è chi la preferisce spessa e chi sottile, si può cuocere in tantissimi modi ma la sostanza non cambia: tutti adorano la bistecca. Siamo abituati a immaginarla alla brace o alla griglia, bella alta e al sangue ma non è detto che sia così. Ci sono tantissime tipologie di bistecca perché non si tratta di un animale ma di un semplice taglio di carne. Sebbene sia comunemente associata al manzo in realtà esistono bistecche di suino, renna, zebra, cavallo; esistono perfino le bistecche di pesce come quella di tonno, di salmone o pesce spada. Tutto questo è possibile perché con il termine "bistecca" ci riferiamo a un qualsiasi taglio effettuato in modo perpendicolare ai muscoli dell'animale così da aumentare la tenerezza della carne.  Cerchiamo di far luce sulle tipologie di bistecca, ovviamente di manzo, tenendo bene a mente che Paese che vai, usanze che trovi: noi abbiamo 9 tipi di bistecche, negli Stati Uniti ad esempio ne sono molti di più.

I 9 tipi di bistecca italiana

Tralasciando gli animali più insoliti, restiamo sulle mucche. Quando parliamo di bistecca pensiamo subito alla fiorentina, una tipologia di carne che in Italia cannibalizza il mercato al punto da non farci considerare tutto il resto. Molti tagli sono sconosciuti anche se buonissimi e questo è un peccato.

Ovviamente ci sono tagli pregiati o meno pregiati: solitamente i migliori provengono dalla dorsale del costato e della colonna vertebrale perché in quest'area i muscoli sono meno sollecitati e quindi più teneri, anche più facili da tagliare: parliamo della lombata, del filetto e della noce. Ci sono poi altri tagli, come la punta di petto o il lombetto, poco utilizzati in cucina perché dal sapore più particolare e perché necessitano di molta cura per il sezionamento. Vediamo insieme le 9 tipologie di bistecche conosciute in Italia e i relativi gradi di cottura.

1. La t-bone steak, sua maestà la "fiorentina"

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Non ci riferiamo a questo taglio come "fiorentina" solo perché per essere definita tale una fiorentina è esclusivamente della razza Chianina. Per t-bone steak intendiamo comunque un taglio della lombata, la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda che ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. Va frollata un paio di settimane nelle celle frigorifere, il suo taglio va dal chilo al chilo e mezzo ed è alta cinque o sei centimetri. È estremamente tenera, squisita, ed è anche uno dei tagli più pregiati che ci siano. Va servita rigorosamente al sangue e sulla brace andrebbe cucinata dalla parte della costata perché più grassa, perfetta per resistere alle alte temperature. A Firenze capita di vederla cotta "in piedi", quindi con la "T" verso il calore, ed è un buon metodo: solitamente si lascia per 15 minuti in questa posizione e poi cinque minuti per lato, giusto il tempo di far riassorbire le tracce più spiacevoli di mioglobina, quel liquido che sembra sangue ma che sangue non è.

2. La costata: il celebre tomohawk

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È difficile da cucinare perché basta un secondo più del dovuto e la carne diventa durissima. Questa caratteristica è dovuta alla presenza del muscolo lunghissimo del dorso e a parte del muscolo spinale o semispinale attaccati all'osso. La preparazione tipica è alla griglia  e necessita di una cottura leggermente più lunga: una costata perfetta ha la carne succosa e il grasso croccante, mica facile da ottenere. Per una costata di alta qualità è importante osservare le venature di grasso nella parte alta perché durante la cottura saranno loro a mantenere umida la carne. La costata è ottima anche fritta: parliamo della squisita costoletta (o cotoletta) alla milanese, rigorosamente cotta nel burro e con l'osso attaccato che "blocca" tutti i succhi. Il cosiddetto tomahawk americano viene proprio da questo taglio di carne, con l'osso più lungo della costata.

3. L'eccellenza del filetto

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Non siamo abituati a inserirlo nel "mondo della bistecca" perché è un taglio eccellente, associato ai piatti delle feste a causa del prezzo elevato. Solitamente riservato ai bambini vista la sua tenerezza, è una vera delizia e va cotto al sangue. Ma perché è così tenero? Perché questo muscolo è utilizzato pochissimo dall'animale, quindi non ha tessuto connettivo ma solo carne magra e qualche sottilissima venatura di grasso che conferisce ulteriore morbidezza alla carne. Essendo così piccolo e magro va cotto il meno possibile altrimenti, per quanto buono, si trasforma ugualmente in una ciabatta. Il consiglio è di metterlo su una brace viva, ad alta temperatura, così da evitare che si asciughi troppo. Ovviamente non tutti i filetti sono adatti alle bistecche: importante è avere un pezzo da cui ricavare fette di tre o quattro centimetri, che pesi almeno 250 grammi.

4. Se c'è un filetto, c'è anche un controfiletto

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Magro e tenero, è il "lato oscuro" del filetto: è il taglio classico delle steakhouse americane, in particolare quelle della East Coast infatti, dall'altro lato dell'Atlantico, viene chiamato New York Strip. È un taglio magro e tenero ma a differenza dei pezzi incontrati finora il consiglio è di farlo in padella o al forno: tradizionalmente viene servito rare o pink come livello di cottura. Tanto per intenderci: il roast-beaf si fa proprio con il controfiletto di manzo.

5. La bistecca da marinare: lo scamone

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La bistecca di scamone è molto strana perché ha delle fibre muscolari incredibilmente grosse e una percentuale di grasso bassissima. È comunque tenera ma il consiglio è di marinarla prima di grigliarla, così da ammorbidire queste fibre e tirar fuori tutto il meglio del sapore. La cottura deve essere velocissima altrimenti la carne è praticamente da buttare.

6. Le fese: interna o esterna? Solo una va grigliata

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Ci sono due tipi di bistecca di fesa: una interna e una esterna. Quella interna non si griglia ma è ottima per le scaloppine ai carciofi, involtini, cotolette e per la saurerbraten, il manzo alla tedesca, perché è una carne molto magra. Quella esterna è un'altra storia: è un taglio grande, abbastanza magro, simile a un rettangolo. Anche in questo caso è buona fritta o scaloppata, alcuni la utilizzano per il roast-beef, ma la fesa esterna è davvero ottima alla griglia, come una lombata qualsiasi.

7. Milàn l'è un gran Milàn: l'ossobuco

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Non molto usata nel resto d'Italia, l'ossobuco è la ricetta regina della cucina milanese insieme al risotto e alla costoletta. L'ossobuco è un taglio di carne ricavato dallo stinco che necessita di una lunga cottura in umido per intenerirsi. Diventa morbido e succosissimo, uno dei piatti più buoni della nostra tradizione. Praticamente si cucina solo così quindi dimentica fuochi e fiamme e rilassati, mentre ti pregusti il profumo dell'ossobuco.

8. La punta di petto, la bistecca grassa

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Come puoi intuire dal nome, la punta di petto si trova nella parte anteriore dell'animale ed è sempre un pezzo spesso e grasso, ricchissimo di tessuti connettivi. Per essere di qualità deve avere una spiccata marezzatura con le venature di grasso che vanno sciolte con una cottura lenta e temperature basse. Essendo così grande, la punta di petto può essere anche divisa in due: solitamente è così che viene presentata al pubblico sotto forma di bistecca. Questa tipologia di carne è perfetta per la carne alla pizzaiola.

9. La bavetta di manzo, un pancino da mordere

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Pochi minuti per lato e il gioco è fatto: la bavetta va cotta velocemente perché c'è tanto tessuto connettivo e una consistenza piuttosto grossolana. Questo tipo di bistecca si ricava dalla pancia della mucca e necessita di una lunga marinatura, circa un'ora, prima della cottura. Ricorda di cuocerla intera e tagliarla solo al piatto così da tenere i pochi succhi al suo interno.

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