Come cucinare il roast beef

Il roast beef è un arrosto tipico della tradizione inglese, cucinato su fiamma oppure al forno, molto più facile da preparare di quello che pensate. Ecco tutte le regole per trattarlo al meglio.

A cura di Ornella Daricello
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Il roast beef è l'arrosto tipico della tradizione inglese e si prepara con la lombata, lasciando il taglio ben cotto all'esterno e succoso all'interno. Sul grado di cottura, ci sono diverse scuole di pensiero: il roast beef può essere servito, infatti, con una cottura al sangue, al punto oppure ben cotto e si possono abbinare delle salse o un contorno di verdure.

Il roast beef è stato esportato nella prima metà dell'800 grazie ai patrioti "europeisti”, tra cui Mazzini, che portarono in Italia le loro esperienza culinarie estere. Quando questa specialità giunse alla volta della Toscana, oltre a prendere il nome di “Rosbiffe” come la sua pronuncia, venne modificato quanto a dimensioni e, in alcuni casi, servita con salse d’accompagnamento già in uso nella nostra tradizione.

Preparazione del roast beef: il taglio di carne da scegliere

Il roast beef è per definizione un arrosto di manzo, nello specifico, i tagli prediletti sono la lombata, il controfiletto o il girello, quest’ultimo meno utilizzato e meno pregiato. Se il taglio di carne scelto dovesse sembrarvi eccessivamente magro, potrete bardarlo con delle fettine di pancetta o lardo.

1. Come legare il roast beef per un arrosto perfetto

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Il roast beef va legato per dargli una forma perfetta anche in cottura. Potete scegliere di utilizzare uno spago da cucina, una rete elastica oppure dei cordoncini in silicone, ormai facilmente reperibili in commercio.

2. Come cuocere il roast beef

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Sulla tecnica di cottura del roast beef ci sono diverse scuole di pensiero. Le due principali si scontrano sulla rosolatura in padella o meno. Più in generale, il roast beef può essere cotto sia in forno che in padella, a volte anche allo spiedo.

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La rosolatura serve a creare la famosa reazione di Maillard che aiuta la carne a mantenere al suo interno tutti gli umori e crea una golosa crosticina bruna ricca di sapore. Chi opta per la doppia cottura, quindi prima la rosolatura in padella e solo successivamente in forno, spesso applica due differenti stadi di cottura all’interno di quest’ultimo. Una prima fase a temperatura elevata e successivamente una seconda, a temperatura più bassa.

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Generalmente un 1/3 di cottura si effettua a circa 240 °C e la restante parte a 180 °C. La rosolatura dura al massimo 10 minuti; mentre la cottura in forno (a 200 °C) circa 30 minuti ogni kg di arrosto.

Come servire un roast beef

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Se il roast beef vada servito caldo o freddo, non è una questione sula quale schierarsi. Dipende dall’utilizzo e dal momento in cui lo servirete, ma potete anche lasciarvi guidare dal vostro gusto. Se guardiamo alla tradizione, anche in questo caso troviamo pareri discordanti. Su una cosa si è però quasi tutti d’accordo; quando è servito caldo si porta in tavola con il suo sugo di cottura, viceversa, quando si serve da freddo, si tende a condire con olio.

1. Roast beef al sale: la ricetta proveniente dalla cucina inglese
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Il roast beef al sale o in crosta di sale è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria anglosassone da tempo conosciuto ed apprezzato anche in Italia; una ricetta facilissima da fare e che conquisterà i vostri palati. La cottura al sale permette alla carne di manzo di rimanere morbida e succosa senza perdere il suo gusto deciso. Il roast beef al sale non conosce stagioni: perfetto se servito freddo con una ricca insalata durante l'estate o con croccanti patate al forno per una cena invernale. Vediamo passo passo come preparare un roast al sale gustoso e bello da vedere!

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2. Roast beef all’inglese: la ricetta per prepararlo in modo perfetto
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Il roast beef all'inglese è un piatto di carne di origine anglosassone che viene cucinato su fiamma o al forno. Il taglio di carne utilizzato per questa ricetta è la lombata perché pregiato, abbastanza magro e molto tenero, che risulta saporito e succulento. Realizzare il roast beef è davvero semplice, basta scottarlo in padella su tutti i lati, per far sì che la carne trattenga tutti i suoi sughi, e terminare la cottura in forno. Il roast beef all'inglese, secondo la ricetta originale, viene condito con la senape e servito a fette sottili, accompagnato con diverse salse, come quella alle erbe aromatiche oppure con una salsa agrodolce di frutti rossi. Il procedimento tradizionale prevede l'infarinatura della carne e l'aggiunta di sale, pepe e della senape in polvere, ma io ho apportato una piccola modifica, omettendo questo passaggio, poiché ho salato e pepato la carne solo a metà cottura e l'ho spennellata con la senape in crema. In questo modo ho evitato che la carne seccasse in cottura, ed ho semplificato un po' la ricetta. Devo dire che questa carne è talmente buona e tenera che potete anche aggiungere solo un pizzico di sale, il risultato sarebbe comunque ottimo!

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3. Roast beef all’arancia: la ricetta del secondo piatto succulento e raffinato
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Il roast beef all'arancia è un secondo piatto gustoso e raffinato, ideale per il pranzo della domenica in famiglia. Una variante del classico roast beef, ancora più saporito. La carne sarà rosolata lentamente in pentola con il trito di verdure, sfumata con il vino bianco e cotta con il brodo. La cottura in pentola renderà la carne morbidissima e squisita. L'arrosto sarà poi tagliato a fette e servito con deliziosa salsa all'arancia. Porterete così in tavola una pietanza originale e gustosa che sorprenderà i vostri ospiti. Ma ecco tutti i passaggi per prepararlo alla perfezione.

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4. Roast beef sandwich: la ricetta del goloso panino americano con arrosto di manzo
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Nasce in America come piatto di riciclo degli avanzi della domenica, ma nel tempo il roast beef sandwich è diventato un vero e proprio piatto simbolo della cucina a stelle e strisce. Un panino a strati in cui si alternano sottilissime fette di carne di manzo cotta al forno, cetriolini sott'aceto e cipolla caramellata, il tutto condito con una saporita senape e chiuso in fette di pane croccanti: sì, anche a noi è venuta l'acquolina in bocca. Preparare un panino sembra semplice, ma anche i migliori chef vi diranno che non è sempre così: gli errori sono dietro l'angolo e fare un panino perfetto è una vera e propria arte e il roast beef sandwich ne è certamente la prova tangibile, anzi, mangiabile.

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Quello che i piatti non dicono
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