Tagliata: storia, ricette e segreti del piatto fiorentino

Un piatto della cucina toscana che prende il nome dalle modalità con cui viene servito, creato quasi 50 anni fa da un cuoco versiliese e diventato dopo pochissimi anni una specialità apprezzata dalla critica nazionale e internazionale. Parliamo della tagliata di manzo, ricetta ormai diventata "un classico" della cucina italiana. Un piatto apperentemente semplice, in cui qualità della materia prima e abilità tecnica giocano un ruolo cruciale: ecco la sua storia, i consigli per realizzarla alla perfezione e qualche ricetta da sperimentare a casa.

Tagliata: cos'è e dove nasce

Anche se in molti credono che la tagliata sia una parte del manzo, in realtà si tratta un secondo piatto a base di carne di manzo, che deve il suo nome alle modalità con cui viene portata in tavola: la carne viene prima cotta e poi servita a listarelle. Niente di più semplice, nel risultato finale, eppure niente di più gustoso: ma attenzione a sottovalutare la difficoltà tecnica di questa ricetta che si gioca tutta su cottura e valore della materia prima.

La tagliata non è un piatto della cucina "classica", nel senso letterale del termine, perché è stato inventato nel 1973 da un cuoco toscano, Sergio Lorenzi, che voleva reinterpretare la bistecca fiorentina: ma è decisamente una ricetta che è entrata di diritto nei ricettari delle grandi cucine italiane dopo pochissimi anni. Merito in buona parte del talentuoso chef originario della Versilia, cuoco prediletto di molti personaggi famosi – da Presidenti della Repubblica come Ronchi e Napolitano a leggende della musica come Sinatra – già inventore di altre ricette come le penne alla zingara.

Se è indubbio che a mettere a punto il piatto sia stato Lorenzi, è vero che questa modalità per servire la carne era nota già in precedenza in Toscana: si narra infatti che anche i butteri, i celebri pastori a cavallo della Maremma toscana e laziale, usassero cuocere il manzo per poi mangiarlo già tagliato in strisce. Un'altra storia vuole invece che sia stata una donna nobile di Arezzo a chiedere per la prima volta che la carne fosse tagliata prima di essere servita per un problema al polso.

Ad ogni modo, la tagliata di manzo è un piatto che è riuscito a oltrepassare i confini regionali, per inserirsi in una cucina trasversale che va dalla trattoria di qualità al ristorante con clientela internazionale. Oggi viene servita in ristoranti diversi per intenti e clientela, senza passare mai di moda e anzi "moltiplicandosi" in variazioni creative con abbinamenti più o meno originali.

Il taglio giusto e le differenze con la fiorentina

La parte del manzo che serve per la tagliata è la lombata, una parte della schiena da cui si ricavano diversi tagli come costata e fiorentina. Dalla parte posteriore della lombata si ottengono le bistecche con filetto e controfiletto, mentre dalla parte anteriore si  ricavano le bistecche senza filetto, cioè le costate con l'osso. Le prime si usano per la fiorentina, che presenta un osso a forma di T e nella cucina americana viene chiamata infatti T-bone steak, mentre per la tagliata in origine il utilizzava solo il controfiletto, chiamato anche entrecôte, anche se oggi spesso si usa anche la costata con l'osso.

La tagliata e le sue varianti

Negli anni dal piatto originale sono nate tante varianti, sia per i possibili accostamenti che si possono fare con la carne di manzo, che per la tipologia di carne: anche se i puristi della carne potrebbero storcere il naso, oggi nei menu dei ristoranti si trovano anche tagliate di pollo, di tacchino, di tonno o di pesce spada. Ecco qualche ricetta per cimentarsi nella preparazione della tagliata a casa, qualunque tipologia di carne o di pesce scegliate.

1. Tagliata di manzo con rucola e pomodorini

È probabilmente la versione più diffusa nelle cucine toscane e non solo, perché l'abbinamento fra la succosità della carne, l'amaro della rucola e la freschezza dei pomodorini è apprezzato da tutti. La tagliata di manzo con rucola e pomodorini è un piatto molto semplice da realizzare, che alcuni arricchiscono con scaglie di parmigiano. Altri abbinamenti diffusi vogliono la tagliata servita anche con i carciofi, con una riduzione di aceto non necessariamente balsamico, con le cipolle stufate o con altre verdure.

2. Tagliata di pollo

Una delle varianti più diffuse della tagliata di manzo, la tagliata di pollo. Una ricette più leggera perché il petto di pollo viene cotto alla griglia, dopo essere stato marinato in succo di limone, sale, pepe ed erbe aromatiche: per chi ama le marinature più intense può scegliere la versione con la birra per dare un'aromatizzazione più intensa alla carne. Un modo per servire il petto di pollo in maniera più gustosa e originale, a cui potete abbinare un'insalata fresca o delle patate cotte in padella.

3. Tagliata di tonno

Se volete optare per il pesce, il tonno è la scelta migliore per sapore e tipologia delle fibre. La tagliata di tonno è un piatto fresco e appagante, per nulla complesso: anche in questo caso la carne viene prima marinata in succo di limone, aceto balsamico, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Una volta cotta, potete servirla così com'è o guarnirla con dei semi di sesamo, di lino o di papavero.