Ossobuco alla milanese: la ricetta del secondo piatto tradizionale meneghino
L'ossobuco alla milanese è una ricetta tipica della città di Milano, tra le più rappresentative della cucina lombarda. Si tratta di una preparazione antica, risalente al Medioevo, conosciuta in dialetto meneghino come òs büüs a la milanesa, resa popolare sul finire dell'Ottocento da Pellegrino Artusi che la inserì nel suo celebre manuale "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" del 1981.
Il protagonista del piatto è l'ossobuco, un taglio ricavato dal garretto, corrispondente alla parte posteriore dello stinco dell'animale, intorno all'osso. Caratterizzato dalla presenza del midollo, che dona grasso, gusto e consistenza, si presta a cotture lunghe e in umido, che rendono la carne tenera e succosa: tradizionalmente, viene sempre arricchito dalla gremolada, un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone, e solitamente accompagnato con il risotto alla milanese o il purè di patate.
Portarlo in tavola non è difficile e richiede giusto un po' di pazienza, ma soprattutto ingredienti di ottima qualità: si parte lasciando appassire sedano, carote e cipolla con una noce di burro e un filo di olio, quindi si rosolano gli ossibuchi, incisi lungo i bordi e leggermente infarinati. Si prosegue sfumando con il vino bianco e bagnandoli con qualche mestolino di buon brodo di carne fatto in casa: dopo circa mezz'ora, si unisce il concentrato di pomodoro, si cuoce il tutto dolcemente per un'ora e mezza e si condisce, infine, con la gremolada.
Il risultato è una pietanza succulenta, dal sughetto denso e aromatico, perfetta da proporre come secondo in occasione di un pranzo o una cena con ospiti speciali. Noi abbiamo utilizzato l'ossobuco di vitello, più morbido e pregiato, ma puoi optare anche per carne di manzo o di tacchino. A piacere, puoi profumare il soffritto con una foglia di alloro e, per una versione in bianco, omettere il pomodoro: il successo sarà comunque garantito.
Scopri come preparare l'ossobuco alla milanese seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la cotoletta alla milanese, i mondeghili di carne lessa e la trippa alla milanese.
Come preparare l'ossobuco alla milanese
Disponi gli ossibuchi su un piano di lavoro e, aiutandoti con un paio di forbici da cucina, incidine i bordi in 3 o 4 punti, in modo che non si arriccino in cottura 1.
Disponi gli ossibuchi su un piano di lavoro e, aiutandoti con un paio di forbici da cucina, incidine i bordi in 3 o 4 punti, in modo che non si arriccino in cottura 1.
Infarina leggermente entrambi i lati, eliminando poi la farina in eccesso 2.
Infarina leggermente entrambi i lati, eliminando poi la farina in eccesso 2.
Trita grossolanamente la costa di sedano, la carota e la cipolla, poi falli appassire in una casseruola con un filo d'olio e una noce di burro 3.
Trita grossolanamente la costa di sedano, la carota e la cipolla, poi falli appassire in una casseruola con un filo d'olio e una noce di burro 3.
Sistema gli ossibuchi infarinati, senza sovrapporli 4.
Sistema gli ossibuchi infarinati, senza sovrapporli 4.
Lasciali rosolare peer qualche minuto a fuoco vivo, in modo che si dorino da entrambi i lati 5.
Lasciali rosolare peer qualche minuto a fuoco vivo, in modo che si dorino da entrambi i lati 5.
A questo punto, sfuma con il vino bianco 6 e lascia evaporare completamente l'alcol.
A questo punto, sfuma con il vino bianco 6 e lascia evaporare completamente l'alcol.
Unisci due mestoli di brodo di carne bollente 7.
Unisci due mestoli di brodo di carne bollente 7.
Lascia cuocere a fiamma dolcissima, coprendo con un coperchio, per 30 minuti, quindi unisci il concentrato di pomodoro 8.
Lascia cuocere a fiamma dolcissima, coprendo con un coperchio, per 30 minuti, quindi unisci il concentrato di pomodoro 8.
Incorpora altri 2 o 3 mestoli di brodo, regola di sale e pepe, quindi prosegui la cottura per 1 ora e mezza, coprendo con il coperchio e a fiamma dolcissima, finché la carne non risulterà tenera e succulenta, e il fondo denso e ben ristretto 9.
Incorpora altri 2 o 3 mestoli di brodo, regola di sale e pepe, quindi prosegui la cottura per 1 ora e mezza, coprendo con il coperchio e a fiamma dolcissima, finché la carne non risulterà tenera e succulenta, e il fondo denso e ben ristretto 9.
Poco prima di terminare la cottura, prepara la gremolada per il condimento finale: mescola il prezzemolo tritato finemente, la scorza grattugiata di limone, il sale 10 e uno spicchio d'aglio, pelato e sminuzzato finemente.
Poco prima di terminare la cottura, prepara la gremolada per il condimento finale: mescola il prezzemolo tritato finemente, la scorza grattugiata di limone, il sale 10 e uno spicchio d'aglio, pelato e sminuzzato finemente.
Distribuisci la gremolada sulla carne 11 e porta in tavola l'ossobuco alla milanese ben caldo.
Distribuisci la gremolada sulla carne 11 e porta in tavola l'ossobuco alla milanese ben caldo.
Consigli
L'ossobuco alla milanese può essere abbinato a diverse altre pietanze. Come vuole la tradizione, puoi accompagnarlo con un risotto allo zafferano, oppure con la variante alla parmigiana, e quindi servirlo come piatto unico ricco e completo; in alternativa, puoi gustarlo anche con un contorno di piselli in padella, croccanti patate al forno, funghi trifolati o una porzione di polenta. Una volta pronto, puoi conservarlo fino a 1 giorno in frigorifero, chiuso in un apposito contenitore ermetico.
