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Ossobuco alla milanese: la ricetta del tradizionale piatto lombardo

Preparazione: 70 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
per gli ossibuchi
ossibuchi di vitello
4
Cipollotti
4-5
Burro
50 gr
Limone
1/2
Aglio
3-4 spicchi
Prezzemolo
1 ciuffo
Vino bianco
1 bicchiere
Brodo di carne
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.
per il risotto
Riso carnaroli
300 gr
Cipollotto
1
Zafferano
1 bustina
Formaggio grattugiato
40 gr
Burro freddo
50 gr
Vino bianco
1/2 bicchiere
Sale
q.b.
Brodo di carne
q.b.

L'ossobuco alla milanese, in dialetto òs büüs a la milanesa, è uno dei piatti più rappresentativi della cucina lombarda. Si tratta di una ricetta antica, risalente addirittura al Medioevo, che vede protagonista questo pregiato taglio di carne, reso tenerissimo e succulento grazie alla cottura lenta, a fuoco dolcissimo, e alla presenza del midollo. L'aggiunta finale della gremolada, un trito sottile di aglio, prezzemolo e scorzetta di limone, ne esalterà ulteriormente tutto il sapore e la fragranza. La tradizione lo vuole accompagnato con il celebre risotto allo zafferano e quindi servito come piatto unico ricco e completo, ma a piacere potete gustarlo con una porzione di polenta o ancora come secondo insieme a un contorno di piselli o verdure. Scoprite come realizzarlo a regola d'arte seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare l'ossobuco alla milanese

Disponete gli ossibuchi su un piano di lavoro e, aiutandovi con un coltello a lama liscia e sottile, incidetene i bordi in 3 o 4 punti, in modo che non si arriccino in cottura. Infarinate leggermente la carne 1.

Tritate i cipollotti e raccoglieteli in una padella capiente con il burro 2; mettete sul fuoco e fate sciogliere a fuoco basso.

Disponete la carne 3, alzate la fiamma e fatela rosolare per bene su entrambi i lati.

Bagnate con il vino bianco 4 e lasciate sfumare; sfumate con un bicchiere di vino bianco; versate un paio di mestoli di brodo caldo, coprite con un coperchio e proseguite la cottura per circa un'ora, o comunque finché la carne non sarà molto morbida. Aggiustate di sale e di pepe.

Nel frattempo preparate la gremolada: ricavate la scorza esterna di 1/2 limone e tritatela finemente insieme a un ciuffo di prezzemolo e agli spicchi di aglio 5.

Preparate il risotto: fate rosolare il cipollotto, tritato, in una casseruola con una noce di burro; versate il riso 6 e lasciatelo tostare finché i chicchi non diventeranno translucidi.

Bagnate con il vino 7 e lasciate sfumare.

Coprite con il brodo caldo, in cui avrete stemperato lo zafferano 8, e portate a cottura il risotto. Aggiustate eventualmente di sale.

Quando il risotto sarà cotto al dente, spegnete, aggiungete il formaggio grattugiato e una noce di burro freddo 9 e mantecate per bene.

A cottura ultimata, cospargete la gremolada sugli ossibuchi 10 e lasciate asciugare il fondo su fiamma vivace.

Trasferite il risotto in un piatto da portata, sistemate sopra gli ossibuchi e servite 11.

Consigli

L'ossobuco si ricava dal taglio di carne chiamato garretto, che corrisponde alla parte posteriore dello stinco dell'animale, intorno all'osso, dove la carne è più morbida. Nella nostra ricetta utilizzeremo l'ossobuco di vitello, più tenero e pregiato, ma la carne può essere anche di manzo o di tacchino.

Per ottenere un risotto impeccabile, scegliere la varietà di riso più giusta è quanto mai fondamentale. Nella nostra ricetta abbiamo preferito il Carnaroli: ottenuto da un incrocio tra il vialone e il leoncino, ha chicchi grossi e affusolati, molto consistenti, in grado di assorbire facilmente gli odori e legarsi al meglio agli ingredienti. Ricco di amido, tiene bene la cottura e conserva una consistenza soda. In alternativa a questo, andranno bene anche il Vialone nano e l’Arborio.

Una volta tostato il riso, abbassate la fiamma e iniziate la cottura vera e propria, aggiungendo poco brodo alla volta, man mano che viene assorbito. Il brodo deve essere tenuto sul fuoco in continua ebollizione: questo metodo permette di mantenere una temperatura di cottura costante. Per questa ricetta il consiglio è di utilizzare un buon brodo di carne fatto in casa.

Per un risultato cremoso e perfettamente all'onda, il consiglio è di mantecare a fuoco spento il risotto aggiungendo una noce di burro e una spolverizzata di grana o parmigiano grattugiato.

Se amate i sapori della cucina lombarda, provate anche la cotoletta alla milanese e la trippa alla milanese.

Conservazione

Gli ossibuchi si possono conservare per massimo 1 giorno in frigorifero, chiusi in un apposito contenitore ermetico. Per un risultato ottimale, si consiglia di preparare il risotto al momento.

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