Maltagliati: la ricetta semplice per farli in casa

I maltagliati sono un formato di pasta all'uovo tipico dell'Emilia-Romagna. Si tratta di rombi di sfoglia dalla forma irregolare, nati originariamente per recuperare i pezzi di impasto avanzati da tagliatelle e altre preparazioni caratteristiche. Semplicissimi da realizzare e molto versatili, sono perfetti per il pranzo domenicale in famiglia o per un'occasione di festa.

Confezionarli è semplice: ti basterà riunire la farina 00 e la semola rimacinata di grano duro in una ciotola, disporle a fontana e incorporare le uova e un pizzico di sale con i rebbi di una forchetta. Si impasta poi con le mani per una decina di minuti, con movimenti lenti e delicati, in modo da sviluppare il glutine, necessario per la giusta consistenza finale. Il panetto liscio e omogeneo ottenuto va quindi avvolto con un foglio di pellicola trasparente e fatto riposare per almeno mezz'ora in un luogo fresco e asciutto.

Non ti rimarrà che dividerlo in porzioni più piccole, cospargerle con la farina e stenderle in uno strato molto sottile, di circa 1-2 millimetri: per facilitare l'operazione, puoi aiutarti con la macchinetta sfogliatrice, ma se hai un pizzico di manualità ed esperienza, puoi optare anche per il matterello, strumento immancabile nelle cucine emiliane e romagnole. Infine, si ritagliano i rombi con un coltello affilato oppure, se preferisci, con una rotella, liscia o dentellata.

Una volta pronti, puoi lessarli in acqua bollente leggermente salata per circa 3 minuti e poi scegliere di arricchirli con i condimenti più svariati: saranno deliziosi con un classico ragù alla bolognese, come da tradizione, con un ragù di pesce e di verdure, oppure con una crema avvolgente di zucca e gorgonzola, ma puoi anche utilizzarli in minestre di legumi in brodo, o impiegarli per una variante ancora più goduriosa della pasta fagioli e cozze.

Per un risultato a regola d'arte, ti suggeriamo di acquistare uova freschissime, possibilmente biologiche, provenienti da galline allevate all'aperto, e di infarinare con cura ogni sfoglia, affinché non si attacchi al piano di lavoro e alla macchinetta per la pasta.

Scopri come preparare i maltagliati seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i cappelletti, i tortellini e gli strozzapreti.

Come preparare i maltagliati

Raccogli in una ciotola la farina 0 con la semola rimacinata di grano duro 1, e aggiungi un pizzico di sale.

Sguscia al centro le uova e inizia a sbatterle con una forchetta 2.

Incorporale alla farina, raccogliendola man mano dai bordi della ciotola 3.

Rovescia il composto su un piano di lavoro cosparso con la semola, e prosegui a impastare con le mani 4, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 5 e lascialo riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, dividi l'impasto in piccole porzioni e cospargile con la farina 6.

Passa ogni porzione d'impasto nella macchinetta per la pasta 7, allo spessore più alto.

Spolverizza le sfoglie ottenute con altra farina 8.

Ripiega ogni sfoglia di pasta su se stessa 9.

Passa le sfoglie più volte nella macchinetta, riducendo man mano lo spessore 10.

Continua in questo modo fino a ottenere delle sfoglie dallo spessore sottile 11.

Dividi la sfoglia ottenuta a metà, nel senso della lunghezza 12.

Ritaglia la sfoglia a rombi irregolari, larghi circa 3-4 centimetri 13; procedi in questo modo fino a esaurire l'impasto.

I maltagliati sono pronti per essere cotti e conditi con il tuo sughetto preferito 14.

Conservazione

I maltagliati si conservano in frigorifero, ben coperti con pellicola trasparente, per 4 giorni al massimo. In alternativa, puoi farli asciugare per bene e conservarli in un sacchetto di carta, a temperatura ambiente, per circa 1 mese.