Dolci francesi: 17 ricette tradizionali della pasticceria d’oltralpe

Macarons, éclairs, croquembouche, tarte tatin e potremo proseguire all'infinito, tanto è vasta e variegata la pasticceria francese. Amata e conosciuta in tutto il mondo, è simbolo indiscusso di raffinatezza e sapienza creativa. Da scoprire un dolce alla volta.

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A cura di Emanuela Bianconi

Dal tocco unico e inconfondibile, la pasticceria francese è celebre in tutto il mondo per la sua raffinatezza e sontuosità. Dal croquembouche, con la sua imponente forma piramidale, agli éclairs, iconici dolcetti dalla forma leggermente allungata, a base di pasta choux, ogni creazione è una vera e propria opera d'arte che riflette la bravura e la passione dei suoi maîtres pâtissiers.

La tradizione secolare si unisce a creatività e materie prime di eccellente qualità, e il risultato è una pasticceria dallo stile intramontabile e sempre molto attuale. Dalle origini antichissime, risalenti al periodo medievale, quando i dolci venivano realizzati nelle corti e nei monasteri, la cucina francese è anche il prodotto, impeccabile, di numerose influenze, anche estere.

Ne sono un esempio gli inconfondibili macarons, i fragranti e colorati dischetti di meringa che fanno bella mostra di sé tra le vetrine delle migliori pasticcerie d'oltralpe; la loro storia è, infatti, assai curiosa: secondo fonti antiche, nacquero in Italia nel XVI secolo e giunsero a Parigi grazie a Caterina de’ Medici, sposa del duca d'Orléans Enrico II, che li commissionò a un pasticciere italiano.

Il merito di averli perfezionati e resi famosi anche al di fuori dei confini nazionali si deve, però, a Pierre Desfontaines, pasticciere della maison parigina Ladurée: fu sua l'idea di unire questi gusci di meringa a due a due con una voluttuosa ganache, e da allora, ovvero dal 1930, la ricetta non è più stata toccata.

Se è durante il Rinascimento che la pasticceria francese iniziò a introdurre nelle sue creazioni zucchero, spezie e cioccolato, ingredienti importati dall'Oriente e dall'America, è con il regno di Luigi XIV che raggiunse il massimo livello di ricercatezza ed eleganza. Quella stessa magnificenza che ritroviamo in dolci come il croquembouche, inventato dallo chef Marie-Antoine Carême, ideale per le grandi occasioni di festa.

Farciti con una morbida crema diplomatica, tanti piccoli bignè di pasta choux vengono disposti su un vassoio, fino a creare una struttura conica, e poi avvolti da un velo sottile e super fragrante di caramello filato: croque en bouche, termine onomatopeico che non ha un vero significato, può essere tradotto come "croccante in bocca", proprio a suggerire l'irresistibile consistenza al morso.

E come non citare la torta Saint Honoré, dessert riservato alle cerimonie e alle ricorrenze speciali, composto da una base di soffice e profumato pan di Spagna, bagnato con uno sciroppo al Grand Marnier, e alternato a strati di pasta sfoglia e crema chiboust. Ricoperta da un velo sottile di panna montata e poi finemente guarnita con bignè e ciuffetti di crema chantilly, fu realizzata per la prima volta nel 1846 dallo chef Chiboust – da qui il nome dato alla crema – nella pasticceria parigina di Rue Saint-Honoré.

Il XIX secolo segnò invece un punto di svolta: la pasticceria francese, fino a quel momento appannaggio delle corti reali, divenne accessibile a un pubblico più ampio grazie alla Rivoluzione Industriale e alla nascita di pasticcerie e caffetterie. Croissant e pain au chocolat, con la loro sfoglia leggera e ultra burrosa, sono tra i lievitati più iconici della viennoiserie, da gustare ancora oggi, in abbinamento a un caffè espresso o un cappuccino schiumoso, seduti al tavolo di un tipico bistrot parigino.

Nata per errore agli inizi del Novecento, la tarte tatin non ha certamente bisogno di presentazioni: croccante all'esterno, grazie al guscio di brisée, e scioglievole al cuore, con le sue mele caramellate nel burro e nello zucchero, è una delizia amata davvero ovunque, preparata ancora oggi come un tempo, ottima da gustare a merenda insieme a una tazza di tè.

Da gustare sempre in occasione del tè delle cinque, le madeleine, o petite madeleine, i dolcetti dalla caratteristica forma a conchiglia e dalla piccola gobbetta; i financier, soffici lingotti confezionati con un impasto a base di farina di mandorle e beurre noisette, ingrediente tipico della gastronomia d'oltralpe dalla colorazione ambrata e dal retrogusto nocciolato; e ancora i cannelés, anche conosciuti come cannelés bordelais poiché caratteristici della regione di Bordeaux.

Croccanti e caramellati all'esterno, ma morbidi e piacevolmente umidi al cuore, si servono tradizionalmente tiepidi come dessert di fine pasto, accompagnati a vini liquorosi o a un buon caffè.

Generosa e assai complessa, questa pasticceria conquista i palati più diversi ed esigenti grazie a un'offerta variegata, tutta da scoprire e sperimentare anche tra le mura domestiche.

1. Croquembouche: la ricetta del dolce francese a forma di piramide con bignè glassati al caramello

Il croquembouche è un dolce tipico francese, ideale per celebrare il Natale: un cono di bignè, farciti con crema diplomatica, "incollati" tra loro da abbondante caramello e guarniti con un velo di caramello filato e altri elementi decorativi.