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18 Aprile 2024 11:00

Dolci francesi: 17 ricette tradizionali della pasticceria d’oltralpe

Macarons, éclairs, croquembouche, tarte tatin e potremo proseguire all'infinito, tanto è vasta e variegata la pasticceria francese. Amata e conosciuta in tutto il mondo, è simbolo indiscusso di raffinatezza e sapienza creativa. Da scoprire un dolce alla volta.

A cura di Emanuela Bianconi
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Dal tocco unico e inconfondibile, la pasticceria francese è celebre in tutto il mondo per la sua raffinatezza e sontuosità. Dal croquembouche, con la sua imponente forma piramidale, agli éclairs, iconici dolcetti dalla forma leggermente allungata, a base di pasta choux, ogni creazione è una vera e propria opera d'arte che riflette la bravura e la passione dei suoi maîtres pâtissiers.

La tradizione secolare si unisce a creatività e materie prime di eccellente qualità, e il risultato è una pasticceria dallo stile intramontabile e sempre molto attuale. Dalle origini antichissime, risalenti al periodo medievale, quando i dolci venivano realizzati nelle corti e nei monasteri, la cucina francese è anche il prodotto, impeccabile, di numerose influenze, anche estere.

Ne sono un esempio gli inconfondibili macarons, i fragranti e colorati dischetti di meringa che fanno bella mostra di sé tra le vetrine delle migliori pasticcerie d'oltralpe; la loro storia è, infatti, assai curiosa: secondo fonti antiche, nacquero in Italia nel XVI secolo e giunsero a Parigi grazie a Caterina de’ Medici, sposa del duca d'Orléans Enrico II, che li commissionò a un pasticciere italiano.

Il merito di averli perfezionati e resi famosi anche al di fuori dei confini nazionali si deve, però, a Pierre Desfontaines, pasticciere della maison parigina Ladurée: fu sua l'idea di unire questi gusci di meringa a due a due con una voluttuosa ganache, e da allora, ovvero dal 1930, la ricetta non è più stata toccata.

Se è durante il Rinascimento che la pasticceria francese iniziò a introdurre nelle sue creazioni zucchero, spezie e cioccolato, ingredienti importati dall'Oriente e dall'America, è con il regno di Luigi XIV che raggiunse il massimo livello di ricercatezza ed eleganza. Quella stessa magnificenza che ritroviamo in dolci come il croquembouche, inventato dallo chef Marie-Antoine Carême, ideale per le grandi occasioni di festa.

Farciti con una morbida crema diplomatica, tanti piccoli bignè di pasta choux vengono disposti su un vassoio, fino a creare una struttura conica, e poi avvolti da un velo sottile e super fragrante di caramello filato: croque en bouche, termine onomatopeico che non ha un vero significato, può essere tradotto come "croccante in bocca", proprio a suggerire l'irresistibile consistenza al morso.

E come non citare la torta Saint Honoré, dessert riservato alle cerimonie e alle ricorrenze speciali, composto da una base di soffice e profumato pan di Spagna, bagnato con uno sciroppo al Grand Marnier, e alternato a strati di pasta sfoglia e crema chiboust. Ricoperta da un velo sottile di panna montata e poi finemente guarnita con bignè e ciuffetti di crema chantilly, fu realizzata per la prima volta nel 1846 dallo chef Chiboust – da qui il nome dato alla crema – nella pasticceria parigina di Rue Saint-Honoré.

Il XIX secolo segnò invece un punto di svolta: la pasticceria francese, fino a quel momento appannaggio delle corti reali, divenne accessibile a un pubblico più ampio grazie alla Rivoluzione Industriale e alla nascita di pasticcerie e caffetterie. Croissant e pain au chocolat, con la loro sfoglia leggera e ultra burrosa, sono tra i lievitati più iconici della viennoiserie, da gustare ancora oggi, in abbinamento a un caffè espresso o un cappuccino schiumoso, seduti al tavolo di un tipico bistrot parigino.

Nata per errore agli inizi del Novecento, la tarte tatin non ha certamente bisogno di presentazioni: croccante all'esterno, grazie al guscio di brisée, e scioglievole al cuore, con le sue mele caramellate nel burro e nello zucchero, è una delizia amata davvero ovunque, preparata ancora oggi come un tempo, ottima da gustare a merenda insieme a una tazza di tè.

Da gustare sempre in occasione del tè delle cinque, le madeleine, o petite madeleine, i dolcetti dalla caratteristica forma a conchiglia e dalla piccola gobbetta; i financier, soffici lingotti confezionati con un impasto a base di farina di mandorle e beurre noisette, ingrediente tipico della gastronomia d'oltralpe dalla colorazione ambrata e dal retrogusto nocciolato; e ancora i cannelés, anche conosciuti come cannelés bordelais poiché caratteristici della regione di Bordeaux.

Croccanti e caramellati all'esterno, ma morbidi e piacevolmente umidi al cuore, si servono tradizionalmente tiepidi come dessert di fine pasto, accompagnati a vini liquorosi o a un buon caffè.

Generosa e assai complessa, questa pasticceria conquista i palati più diversi ed esigenti grazie a un'offerta variegata, tutta da scoprire e sperimentare anche tra le mura domestiche.

1. Croquembouche: la ricetta del dolce francese a forma di piramide con bignè glassati al caramello
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Il croquembouche è un dolce tipico francese inventato dallo chef Marie-Antoine Carême, ideale per celebrare il Natale e le grandi occasioni di festa. Si tratta di bignè di pasta choux farciti con crema diplomatica, sistemati su un vassoio e "incollati" tra loro da abbondante caramello per creare una struttura conica, la cui altezza può variare dai 20 centimetri a 1 metro; questa viene poi avvolta da un sottile velo di caramello filato e guarnita con altri elementi decorativi.

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2. Torta Saint Honoré: la ricetta classica del dolce sontuoso ed elegante
Torta saint honoré

La torta Saint Honoré è un dessert goloso ed elegante di origini francesi, celebre in tutto il mondo per la sua bellezza e bontà. Si compone di una base di soffice e profumato pan di Spagna, bagnato con uno sciroppo al Grand Marnier, alternato a strati di friabile pasta sfoglia e morbidissima crema chiboust, ovvero una crema pasticciera classica e al cioccolato unita alla meringa all'italiana. L'esterno della torta è interamente ricoperto da un sottile velo di panna montata ed è guarnito con granella di nocciole, bignè di pasta choux ripieni e ricoperti di caramello in superficie, ciuffetti di crema chantilly e nastri di crema chiboust.

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3. Flan parisien: la ricetta del dolce francese cremoso e fragrante
Flan parisien

Il flan parisien è un dolce tipico della pasticceria francese, in particolare parigina: un guscio di fragrante pasta sfoglia accoglie al suo interno una morbida crema alla vaniglia, aromatizzata con scorza di limone. La cottura è la fase più importante della preparazione di questo dessert, affinché il risultato finale sia cremoso ma al tempo stesso compatto. Semplice e veloce, è perfetto per una merenda golosa o da servire come raffinato fine pasto, in occasione di una cena tra amici. Scoprite come realizzarlo seguendo passo passo la nostra ricetta.

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4. Torta opéra: la ricetta del dolce francese a strati sontuoso ed elegante
Torta Opera

La torta opéra è un dolce di origine francese elegante e raffinato, perfetto per feste di compleanno o ricorrenze. Si compone di una base di biscuit joconde, ganache al cioccolato bianco e caffè, cremoso al cioccolato fondente e una copertura di glassa lucida al cacao, per un dessert irresistibile, che conquisterà il palato del tuo ospite più esigente.

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5. Tarte tropézienne: la ricetta golosa del dolce tipico di Saint Tropez
tarte-tropezienne

La tarte tropézienne è una torta soffice e incredibilmente golosa di origine francese, in particolare della città di Saint-Tropez, celebre località della Costa Azzurra. Intorno alla metà degli anni '50 fu ideata da Alexandre Micka, un pasticciere giunto in Provenza dalla Polonia che, nella sua boulangerie, la realizzò traendo ispirazione da un dolce preparato da sua nonna durante l'infanzia.

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6. Savarin: la ricetta originale del grande classico della pasticceria francese
savarin

Il savarin è una preparazione tipica della pasticceria francese. Ideato dal re polacco Stanislas Leszczynski e perfezionato dai fratelli Julien, pasticcieri ai tempi di Napoleone III, deve il nome al famoso gastronomo Brillat-Savarin, inventore della bagna al rum utilizzata per inzuppare il dolce. Molto simile al babà napoletano, con cui condivide le origini (tanto da essere conosciuto anche come baba parisien), se ne differenzia principalmente per l’aggiunta nell’impasto di panna fresca e numero di uova.

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7. Galette des rois: la ricetta del dolce francese per l’Epifania
Galette des rois

La galette des rois, o torta dei re, è una torta di origine francese preparata tradizionalmente in occasione dell'Epifania e, dunque, dell'arrivo dei Re Magi (proprio da qui prende il nome). Un guscio di fragrante pasta sfoglia accoglie al suo interno un ripieno di crema frangipane alle mandorle, per un risultato finale molto scenografico ma soprattutto super goloso.

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8. Paris-Brest: la ricetta del dessert francese a base di pasta choux
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Il Paris-Brest è un dessert tipico della pasticceria francese a base di pasta choux farcita con crema mousseline e decorato con mandorle a lamelle e zucchero a velo. Questo dolce fu creato dal pasticciere Louis Durand, maestro di Maissons-Laffitte, nel 1891, in ricordo della competizione ciclistica Paris-Brest-Paris: tradizione vuole infatti che abbia la forma circolare, proprio a richiamare la ruota di una bicicletta. Viene servito come dolce di fine pasto, ma anche di accompagnamento al tè del pomeriggio.

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9. Fondant au chocolat: la ricetta del dolce che si scioglie in bocca
Fondant au chocolat

Il fondant au chocolat è un dolce ghiotto e dalla consistenza scioglievole, tipico della pasticceria francese. Facile e molto veloce, è davvero alla portata di tutti e perfetto per mille occasioni diverse: dalla colazione domenicale, insieme a un buon cappuccino, al con gli amici, fino al dessert di fine pasto, guarnito da un ciuffetto di panna montata. Si tratta di un impasto morbido a base di cioccolato fondente e burro, realizzato con pochissima farina e un pizzico di lievito, che conquisterà tutti per la morbidezza e l'eccezionale golosità. Scoprite come eseguirlo alla perfezione seguendo passo passo la nostra ricetta.

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10. Madeleine: la ricetta facile e golosa dei tipici dolcetti francesi
Madeleine

Le madeleine, o petite madeleine, sono dei dolcetti soffici e golosi di origine francese, dalla tipica forma a conchiglia e con una piccola gobbetta che le caratterizza. Preparate con un impasto a base di uova, zucchero, farina e burro, e dal delicato aroma di mandorla, sono un grande classico della pasticceria, declinato in moltissime varianti, anche salate. Perfette per l'ora del tè, per uno spuntino goloso, ma anche a colazione, puoi accompagnarle a un infuso speziato o una tazza di latte caldo.

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11. Éclair: la ricetta del pasticcino francese goloso e irresistibile
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L’éclair è il famoso dolcetto sottile e dalla forma leggermente allungata di origine francese. Un grande classico della pasticceria mignon golosamente farcito e ricoperto da una glassa leggera, e irresistibile. Per confezionarli in casa basterà preparare la pasta choux, raccoglierla in un sac à poche e realizzare con questa, su una teglia rivestita con carta forno, tanti filoncini di 10 cm di lunghezza e 4 di larghezza. Una volta cotti in forno, gli éclairs vengono quindi riempiti con crema pasticciera e al cioccolato, e ricoperti, rispettivamente, da uno strato leggero di zucchero a velo e di ganache fondente.

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12. Cannelés: la ricetta dei dolcetti francesi di Bordeaux
Cannelés: la ricetta dei dolcetti francesi tipici di Bordeaux

I cannelés, o canelés, sono dei dolcetti tipici della pasticceria francese, in particolare della regione di Bordeaux (per questo sono anche conosciuti come cannelés bordelais). Croccanti e caramellati all'esterno, ma morbidi e piacevolmente umidi al cuore, si servono tradizionalmente tiepidi come dessert di fine pasto, accompagnati a vini liquorosi o a un buon caffè.

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13. Financier: la ricetta originale dei dolcetti francesi alle mandorle
financier

I financier sono dei dolcetti tradizionali francesi al gusto di mandorla, dalla tipica forma rettangolare che ricorda quella di piccoli lingotti, ideali da portare in tavola all'ora del tè con una tazza d'infuso ai frutti, o inzuppare a colazione in un bicchiere di latte caldo.

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14. Macarons: la ricetta originale e i consigli per realizzarli alla perfezione
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I macarons sono dei golosi dolcetti tipici della pasticceria francese: di piccole dimensioni, coloratissimi e incredibilmente invitanti, sono ormai conosciuti e amati in tutto il mondo. Si tratta di due friabili gusci realizzati con farina di mandorle e zucchero a velo in parti uguali (il cosiddetto tant-pour-tant, tpt) e albumi farcite con ganache, creme o marmellate di tutti i tipi. Ciò che rende i macarons così sfiziosi è proprio il fatto che si possono farcire in tanti modi diversi, realizzando di volta in volta un differente contrasto cromatico tra guscio e ripieno.

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15. Île flottante: la ricetta del dessert tipico della cucina francese
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L'Île flottante, in italiano "isola galleggiante", è un dessert tipico della cucina francese, composto da una base di crema inglese e da una soffice nuvoletta di meringa cotta nel latte. In Francia è possibile trovare questo dolce in tutti i bistrò, dove è chiamata anche œufs à la neige, cioè "uova alla neve". Solitamente viene consumato come dopo pasto, ma può essere gustato anche per la colazione o la merenda. Un dolce squisito e scenografico arricchito con l'aggiunta di caramello e mandorle a lamelle, da gustare freddo o a temperatura ambiente. Ecco come preparare questo dessert originale e scenografico per sorprendere i tuoi ospiti.

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16. Croissant: la ricetta per preparare il dolce tipico francese in casa
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I croissant fatti in casa sono dei dolcetti lievitati, simbolo della pasticceria francese, a base di burro, farina, lievito di birra, latte e zucchero. Croccanti, dalla consistenza friabile e dalla tipica forma a mezzaluna, sono perfetti da gustare a colazione con una tazza di caffellatte insieme a brioche, pain au chocolat, o altre specialità della viennoiserie.

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17. Pain au chocolat: la ricetta per preparare passo passo i celebri saccottini francesi
Pain au chocolat

I pain au chocolat sono dei dolcetti lievitati soffici e fragranti, una preparazione tipica della pasticceria francese. Si preparano con lo stesso impasto e procedimento dei croissant e sono perfetti da assaporare a colazione con una tazza di cappuccino, insieme ad altre delizie della viennoiserie, come il pain brioche e il pain suisse.

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