DOLCE FAR DOLCI
episodio 97

Macarons: la ricetta originale e i consigli per realizzarli alla perfezione

Preparazione: 40 Min
Cottura: 15 Min
Riposo: 2 Ore
Asciugatura: 30 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 4 persone
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I macarons sono dei golosi dolcetti tipici della pasticceria francese: di piccole dimensioni, coloratissimi e incredibilmente invitanti, sono ormai conosciuti e amati in tutto il mondo. Si tratta di due friabili gusci realizzati con farina di mandorle e zucchero a velo in parti uguali (il cosiddetto tant-pour-tant, tpt) e albumi farcite con ganache, creme o marmellate di tutti i tipi. Ciò che rende i macarons così sfiziosi è proprio il fatto che si possono farcire in tanti modi diversi, realizzando di volta in volta un differente contrasto cromatico tra guscio e ripieno.

Le origini dei macarons sono antichissime e, come molti dolci francesi, hanno una storia interessante alle spalle: già nel 1500 si aveva notizia di questi gustosi dessert, da consumare a colazione o per merenda, ma la ricetta originale, così come la conosciamo oggi, è stata inventata all'inizio del XX secolo. Nonostante l’origine francese, il loro nome deriva dalla parola dialettale italiana “maccarone”. Secondo la tradizione, infatti, furono alcuni chef italiani a portare a Parigi la ricetta in occasione delle nozze di Caterina de Medici con il Duca d’Orleans.

La nascita dei macarons è però molto dibattuta: per alcuni furono ideati nel 1791 in un convento vicino Cormery, per altri sarebbero invece stati creati all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della famosa pasticceria francese Ladurèe.

Per gustarli non dovrai però necessariamente volare in Francia: la nostra Melissa Dolci ti spiegherà passo passo la ricetta semplice per macarons fatti in casa perfetti, proprio come quelli delle migliori pasticcerie francesi. Lei ha scelto di colorarli di rosa e farcirli con ganache alla vaniglia, caramello e crema spalmabile di nocciole, ma puoi personalizzarli come preferisci. Servili per uno spuntino pomeridiano insieme a una tazza di tè oppure proponili come delizioso fine pasto: piaceranno a tutti.

5 consigli per fare dei macarons perfetti

Sebbene possa sembrare molto complessa, la preparazione dei macarons può rivelarsi in realtà abbastanza semplice, a patto di seguire alcuni piccoli segreti e trucchetti per ottenere un risultato impeccabile ed evitare errori. Ecco dunque i 5 consigli di Melissa per avere macarons perfetti.

1. Frulla e setaccia bene le polveri, così da ottenere dei gusci lisci privi di grumi o imperfezioni.

2. Realizza una meringa all'italiana utilizzando albumi vecchi di almeno 3 giorni: a differenza della meringa francese – che si ottiene montando gli albumi con lo zucchero – la meringa italiana si prepara mescolando gli albumi con uno sciroppo di acqua e zucchero; in questo modo, oltre a pastorizzare gli albumi, renderemo la fase di asciugatura dei macarons ancora più veloce.

3. Esegui il "macaronage" mescolando delicatamente, dal basso verso l'alto, il composto di mandorle e la meringa. Lo scopo non è quello di incorporare aria, bensì quello di amalgamare bene tutti gli ingredienti montando leggermente la meringa. Per capire quando fermarti, controlla la consistenza: l'impasto dovrà essere bello lucido e formare un "V" sulla spatola, senza colare ma scendendo in modo fluido.

4. Non saltare il "croutage", cioè la fase in cui i macarons si lasciano asciugare prima di essere infornati. È importante lasciarli asciugare per almeno 30 minuti in un luogo fresco e asciutto, in modo da far formare la crosticina in superficie, appunto il "croutage".

5. Cuoci i macarons in forno statico preriscaldato a 150 °C per circa 10-15 minuti. Fai attenzione alla temperatura: se è troppo alta rischierai di spaccare i macarons.

Ora che i macarons non hanno più segreti per te, segui Melissa in cucina e preparati a stupire tutti i tuoi ospiti.

ingredienti

Per i macarons
Farina di mandorle
100 gr
Zucchero a velo
100 gr
Zucchero semolato
100 gr (+10 gr)
Albumi a temperatura ambiente (di 3 giorni)
75 gr
Acqua
40 gr
Colorante alimentare idrosolubile
q.b.
Per la ganache alla vaniglia
Panna fresca
140 gr
Cioccolato bianco
140 gr
Burro morbido
15 gr
Baccello di vaniglia
1
Per le farciture alternative
Crema alle nocciole
q.b.
Caramello
q.b.

Come preparare i macarons

Per la preparazione inizieremo dalla ganache alla vaniglia, che lasceremo poi raffreddare: incidi la bacca con un taglio verticale, estrai i semini dal baccello 1 e mettili nel pentolino con la panna.

Porta sul fuoco a fiamma media e, quando la panna avrà sfiorato il bollore 2, spegni il fuoco.

Versa la panna calda sul cioccolato bianco a pezzetti 3 e comincia a frullare con un frullatore a immersione, cercando di non inglobare aria.

Aggiungi in ultimo il burro morbido a tocchetti ed emulsiona bene 4. Lascia poi riposare in frigorifero, ben coperta con pellicola, per circa 2 ore.

Ora passiamo alla preparazione dei gusci di meringa: in un mixer frulla la farina di mandorle con lo zucchero a velo 5, facendo attenzione a non scaldare l’impasto.

Passa il composto al setaccio 6, così da eliminare eventuali pezzetti di mandorle non frullati.

Ora aggiungi la metà del peso degli albumi nel composto di mandorle e zucchero a velo 7 e mescola bene.

Unisci anche il colorante alimentare, che essendo in polvere e idrosolubile si scioglierà all'interno dell'albume, composto di acqua. Ti sconsigliamo di utilizzare un colorante liquido, che potrebbe modificare la struttura dell'impasto. Noi abbiamo deciso di farli rosa, quindi aggiungiamo un pizzico di colorante rosso e lo amalgamiamo all'impasto 8 ma puoi utilizzarlo del colore che preferisci.

Prepara lo sciroppo di zucchero: in un pentolino versa l’acqua, lo zucchero semolato e porta a bollore 9.

Intanto comincia a montare a bassa velocità l’altra metà dell’albume con 10 gr di zucchero semolato 10.

Quando lo sciroppo sarà arrivato a 118 °C, versalo velocemente a filo sull'albume semi montato, continuando a montare con le fruste 11, inizialmente a velocità medio bassa, poi appena finisci di versare il liquido, puoi aumentare la velocità.

Non appena la meringa sarà ben lucida e stabile, inseriscila in tre volte nel composto alle mandorle 12: è necessario girare in modo energico con una marisa, per ottenere la giusta consistenza dell’impasto ("macaronage").

L'impasto dovrà risultare fluido ma non troppo liquido, rimanendo sulla spatola in una sorta di “V” 13.

A questo punto trasferisci il composto in un sac à poche con bocchetta liscia da 8 mm 14.

Forma i gusci dei macarons su una teglia capovolta ricoperta con carta forno, assicurandoti che siano tutti della stessa dimensione 15. Verifica che la teglia sia ben dritta, così non avrai problemi quando andrai ad accoppiare i tuoi macarons. Utilizzare la teglia capovolta è un trucco importante per la fase di cottura: in questo modo i bordi non impediranno la dispersione del calore, ed eviterai di ottenere dei macarons non uniformi.

Lascia ora riposare per 30 minuti in un luogo fresco e asciutto. I tempi sono indicativi, perché dipende dall'umidità che c'è nella stanza: capirai che sono pronti quando, toccando con un dito, si sarà creata in superficie una pellicina e non risulteranno appiccicosi 16. In caso contrario aspetta ancora qualche minuto, altrimenti in cottura non si formerà la crosticina tipica del macaron.

Cuoci in forno statico preriscaldato a 150 °C per circa 10-15 minuti 17. I tempi dipendono anche dalle dimensioni dei gusci: più saranno grandi e più tempo ci vorrà per cuocerli. Per capire se sono cotti, prendi un guscio dal forno e assicurati che sia ben asciutto e, soprattutto, stabile.

Farcisci i gusci sulla parte piatta con la ganache alla vaniglia, che dovrà essere ⅓ del peso totale del macaron 18.

Copri con un altro guscio più o meno della stessa dimensione 19 e procedi in questo modo fino ad accoppiare tutti i gusci. Puoi anche alternare la ganache con caramello salato e crema spalmabile alle nocciole.

I tuoi macarons sono pronti per essere serviti 20.

Conservazione

Puoi conservare i macarons fino a 1 settimana all'interno di una scatola di latta per biscotti. Tienili in un luogo asciutto al riparo da fonti di luce e calore, così che rimangano friabili come appena fatti.

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