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Torta Saint Honoré: la ricetta classica del dolce sontuoso ed elegante

Preparazione: 180 Min
Cottura: 75 Min
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 8-10 persone
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti
Per le creme
Latte intero
300 ml
Panna fresca
200 ml
Zucchero semolato
140 gr
Tuorli
120 gr (5-6)
Cioccolato fondente
60 gr
Amido di mais
50 gr
Gelatina in fogli
10 gr
Estratto di vaniglia
1 cucchiaino
Per la meringa
Albumi a temperatura ambiente
220 gr
Zucchero semolato
180 gr
Acqua
50 gr
Per il pan di Spagna
Uova a temperatura ambiente
5
Zucchero semolato
150 gr
Farina 00
100 gr
Fecola di patate
50 gr
Sale fino
1 pizzico
Per la bagna
Acqua
150 gr
Zucchero semolato
80 gr
Grand Marnier o Cointreau
50 gr
Per la pasta sfoglia
Pasta sfoglia
1 rotolo
Per il caramello
Zucchero semolato
100 gr
Acqua
80 gr
Per la crema chantilly
Panna già zuccherata
400 gr
Per la decorazione
Bignè
8
Granella di nocciole
q.b.

La torta Saint Honoré è un dessert goloso ed elegante di origini francesi, celebre in tutto il mondo per la sua bellezza e bontà. Si compone di una base di soffice e profumato pan di Spagna, bagnato con uno sciroppo al Grand Marnier, alternato a strati di friabile pasta sfoglia e morbidissima crema chiboust, ovvero una crema pasticciera classica e al cioccolato unita alla meringa all'italiana. L'esterno della torta è interamente ricoperto da un sottile velo di panna montata ed è guarnito con granella di nocciole, bignè di pasta choux ripieni e ricoperti di caramello in superficie, ciuffetti di crema chantilly e nastri di crema chiboust.

La torta Saint Honoré è una prelibatezza da servire in occasioni speciali, come cerimonie o compleanni. Secondo la tradizione, il dolce fu inventato dallo chef Chiboust e dal suo aiutante Auguste Julien nella pasticceria parigina di Rue Saint-Honoré, nel 1846, e fu chiamato così in onore del santo patrono dei pasticcieri francesi, Onorato di Amiens. La variante francese prevede l'uso di una base di pasta choux e uno strato di sfoglia, mentre nella ricetta italiana la pasta choux è sostituita da un disco di pan di Spagna. Inoltre, è possibile trovare molte versioni diverse della Saint Honoré, come quelle al cioccolato, farcite con crema al limone o altri agrumi o decorate con zabaione.

La varietà di preparazioni rende questa delizia ricca di consistenze diverse, vellutate e croccanti al tempo stesso, con sapori dolci e burrosi che conquisteranno il palato degli ospiti più esigenti. Il procedimento è piuttosto lungo e, benché non particolarmente complesso, necessita di un po' di cura, tecnica e manualità, ma soprattutto richiede di rispettare le tempistiche di cottura e riposo dei singoli componenti. Per semplificare leggermente la realizzazione della torta Saint Honoré, puoi scegliere di acquistare alcuni ingredienti già pronti, come la pasta sfoglia e i bignè confezionati. Puoi conservarla in frigorifero, all'interno di un contenitore a chiusura ermetica, per 3-4 giorni.

Scopri come preparare la torta Saint Honoré seguendo passo passo procedimento e consigli. Se vuoi creare altre delicatezze della pasticceria francese, prova anche la Paris-Brest con pasta choux e crema mousseline, l'ile flottante con crema inglese e meringa, il savarin con panna montata e frutta fresca, gli strepitosi cannelés da mangiare in un boccone e il dolcissimo clafoutis di mirtilli, facile e veloce.

Come preparare la torta Saint Honoré

Inizia dalla preparazione delle creme. Fai ammollare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo, versa il latte e la panna in un pentolino, aggiungi l'estratto di vaniglia e i tuorli 1.

Unisci anche lo zucchero semolato 2.

Mescola con una frusta a mano 3.

Incorpora l'amido di mais setacciato 4.

Porta sul fuoco medio-basso sempre mescolando. Quando la crema si sarà addensata, spegni la fiamma e aggiungi la gelatina, ammollata e strizzata 5.

Mescola bene per farla sciogliere, quindi dividi la crema in due ciotole. In una aggiungi il cioccolato fondente tritato e incorporalo bene 6.

Per la meringa versa 140 grammi di zucchero in un pentolino con l'acqua, accendi il fuoco e porta a una temperatura di 114 °C. Nel frattempo monta gli albumi con i 40 grammi di zucchero rimasti. Quando lo sciroppo raggiungerà i 121 °C, versalo a filo sugli albumi continuando a montare a velocità media, fino a completo raffreddamento. Unisci metà della meringa alla crema al cioccolato e metà alla crema bianca 7.

Incorpora delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto 8 e trasferisci le creme in due sac à poche. Tienile in frigo.

Dedicati ora alla preparazione del pan di Spagna: monta le uova con lo zucchero e il sale per 15-20 minuti, fino a quando non saranno triplicate di volume. Unisci quindi la farina e la fecola setacciate 9, e incorpora delicatamente con una spatola, effettuando movimenti dal basso verso l'alto.

Versa l'impasto in una teglia da 24 cm di diametro, imburrata e infarinata 10.

Livella bene e inforna il pan di Spagna a 160 °C per 50 minuti circa 11, senza mai aprire lo sportello del forno. Quando sarà cotto, sfornalo e lascialo raffreddare su una gratella.

Per la bagna versa lo zucchero in un pentolino con l'acqua 12 e porta a bollore per farlo sciogliere completamente.

Togli dal fuoco e aggiungi il Grand Marnier 13 o, in alternativa, il Cointreau. Fai raffreddare completamente.

Disponi il disco di pasta sfoglia da 24 cm di diametro su una teglia, rivestita con carta forno. Bucherellalo bene con i rebbi di una forchetta 14 e coprilo con una griglia di acciaio per evitare che si gonfi durante la cottura. Infornalo a 200 °C per 15 minuti.

Per la preparazione del caramello versa l'acqua in un pentolino, aggiungi lo zucchero e cuoci a fuoco medio, senza mescolare, fino a quando il liquido non avrà assunto un bel colore dorato. Togli dal fuoco e, facendo molta attenzione, intingi i bignè nel caramello 15.

Falli asciugare a testa in giù su un foglio di carta forno posizionandoli dritti 16.

Inizia ad assemblare il dolce. Dividi il pan di Spagna in due strati e inzuppa la base con metà della bagna 17.

Versa il primo strato di crema al cioccolato, distribuendola su tutta la superficie con un cucchiaio 18.

Posiziona il disco di pasta sfoglia 19.

Prosegui versando lo strato di crema bianca 20.

Distribuisci la bagna rimasta sul secondo disco di pan di Spagna, quindi adagialo sulla crema per chiudere la torta 21.

Monta la panna a neve fermissima, quindi utilizzala per rivestire la torta 22. Trasferisci la panna rimanente in un sac à poche con bocchetta a stella e conserva in frigo.

Distribuisci la granella di nocciole lungo tutto il bordo 23.

Lascia vuota la parte superiore della torta 24.

Riempi i bignè dalla base utilizzando le creme rimaste 25.

Posizionali sulla superficie della torta in modo equidistante 26.

Realizza dei ciuffi di crema chantilly fra un bignè e l'altro, mentre puoi decorare la parte interna alternando strisce di crema al cioccolato e crema bianca 27.

Tieni la torta Saint Honoré in frigorifero fino al momento di servirla 28.

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