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ricetta

Torta opéra: la ricetta del dolce francese a strati sontuoso ed elegante

Preparazione: 90 Min
Cottura: 30 Min
Riposo: 24 Ore
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 6 persone
A cura di Eleonora Tiso
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ingredienti

Per il cremoso al cioccolato
Cioccolato fondente
120 gr
Tuorli
2
Latte intero
110 ml
Panna fresca
110 ml
Zucchero semolato
20 gr
Per il biscuit Joconde
Farina di mandorle
65 gr
Uova intere
2
Zucchero semolato
30 gr
Albumi
3
Zucchero a velo
25 gr
Farina 00
30 gr
Cacao amaro
30 gr
Burro fuso
30 gr
Per la ganache al cioccolato bianco e caffè
Panna fresca
220 ml
Cioccolato bianco
150 gr
Caffè espresso da moka
100 ml
Per la bagna al caffè
Caffè espresso da moka
100 ml
Acqua
100 ml
Zucchero semolato
50 gr
Per la glassa lucida al cacao
Zucchero semolato
160 gr
Acqua
120 ml
Panna fresca
100 ml
Cacao amaro
70 gr
Gelatina in fogli
12 gr

La torta opéra è un dolce di origine francese elegante e raffinato, perfetto per feste di compleanno o ricorrenze. Si compone di una base di biscuit joconde, ganache al cioccolato bianco e caffè, cremoso al cioccolato fondente e una copertura di glassa lucida al cacao, per un dessert irresistibile, che conquisterà il palato del tuo ospite più esigente.

La preparazione è piuttosto laboriosa e deve essere programmata con un po' di anticipo ma, una volta terminata, darà grandi soddisfazioni: si parte la sera precedente dal cremoso al cioccolato fondente, da riporre in frigo per una notte; il giorno successivo, si realizza la ganache al cioccolato bianco con panna e caffè, quindi si procede lavorando, con le fruste elettriche, un composto con farina di mandorle montato e arioso, cotto in forno per pochi minuti fino a ottenere una pasta biscotto morbida ma compatta.

Una volta pronta la bagna al caffè, si assemblano i diversi strati e si trasferisce la torta in freezer per almeno 6 ore. Infine, si ricopre la superficie con la glassa lucida al cacao, che va lasciata solidificare altre tre ore, per poi pareggiare i bordi e trasferirla su un piatto da portata: il risultato finale è un dolce godurioso e scenografico, perfetto per chiudere in trionfo pranzi, cene e occasioni speciali. Puoi conservarlo in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo.

Già sontuosa così com'è, la torta opéra può essere guarnita a piacere con dei ciuffetti di ganache montata, scagliette di cioccolato bianco o qualche macaron.

Per una riuscita ottimale, ti consigliamo di seguire perfettamente le dosi indicate in ricetta; inoltre, è fondamentale rispettare le temperature – che puoi monitorare con un termometro da cucina – e i momenti di riposo durante le varie fasi del procedimento.

Scopri come preparare la torta opéra seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il Paris-Brest, il savarin e la torta Saint Honoré.

Come preparare la torta opéra

Prepara il cremoso al cioccolato fondente con un giorno d'anticipo: fai sciogliere il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria e, una volta fuso, raccogli in un tegame i tuorli e lo zucchero 1; miscelali con una frusta.

Unisci la panna fresca liquida 2 e il latte.

Porta sul fuoco e lascia addensare a fiamma dolce 3, mescolando continuamente.

Una volta densa, versa la crema inglese ottenuta nel cioccolato fondente fuso, amalgamando con una spatola 4 fino a ottenere un composto cremoso omogeneo. Trasferiscilo in una ciotola e riponilo in frigorifero per una notte, o per almeno 8 ore.

Il giorno successivo, occupati della ganache al caffè: prepara il caffè con la moka e lascialo raffreddare; in un pentolino fai sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e, una volta fuso, unisci poco caffè per volta, mescolando con la frusta 5.

Versa a filo la panna tiepida 6 e miscela il tutto, quindi riponi in frigorifero per almeno 3 ore.

Nel frattempo, dedicati alla base, realizzando il biscuit joconde: monta in una ciotola gli albumi 7, quindi unisci poco zucchero per volta, proseguendo a lavorare con le fruste elettriche. Nel frattempo, fai fondere il burro e tienilo da parte.

In un secondo recipiente raccogli la farina di mandorle, lo zucchero a velo e le uova 8.

Mescola energicamente con una frusta a mano 9.

Incorpora, poco alla volta, gli albumi montati con lo zucchero 10, mescolando con movimenti dal basso verso l'alto per non farli smontare.

Aggiungi la farina 00 e il cacao setacciati, alternandoli agli albumi 11, per ottenere un composto liscio e morbido.

Infine, versa il burro fuso ormai freddo 12 e lavora ancora velocemente con la spatola.

Trasferisci l'impasto in una teglia delle dimensioni di 40×30 centimetri, foderata con un foglio di carta forno, livella la superficie con la spatola, per ottenere uno spessore uniforme (13), e cuoci il biscuit in forno statico a 220 °C per 8 minuti.

Riunisci acqua e zucchero per la bagna al caffè in un pentolino, ponili sul fuoco e, appena sfioreranno il bollore, lascia cuocere per 10 minuti, quindi unisci il caffè, mescola, spegni la fiamma e lascia intiepidire. A questo punto, inizia a comporre la torta: dividi il biscuit in 4 rettangoli uguali 14.

Riprendi la ganache al caffè dal frigorifero, montala con le fruste elettriche per pochi minuti 15 e trasferiscila in un sac à poche.

Bagna il primo strato di biscuit con la bagna al caffè 16 e sistemalo su un piatto o un vassoio.

Ricopri con la ganache al caffè 17.

Rifinisci i bordi della crema, utilizzando un coltello o una spatola, quindi sistema il secondo rettangolo, imbevuto di bagna 18.

Distribuisci altra ganache 19.

Prosegui con il terzo biscuit bagnato 20.

Forma l'ultimo strato con il cremoso al cioccolato e spalmalo per bene con una spatola 21, quindi riponi la torta in freezer per almeno 6 ore.

Prepara la glassa lucida al cioccolato, mettendo in ammollo un foglio di gelatina in acqua fredda. In un pentolino versa l'acqua insieme alla panna, lo zucchero e il cacao setacciato 22.

Porta a bollore, quindi unisci la gelatina, ben strizzata 23, mescola e fai raffreddare.

La glassa sarà pronta per essere utilizzata quando raggiungerà la temperatura di 37 °C 24; puoi monitorarla con un termometro da cucina.

Sistema la torta, ancora congelata, su una gratella per dolci, quindi versa la glassa 25 e coprila completamente. Puoi sistemare sotto la gratella un foglio di carta forno, così da raccogliere la glassa colata e riutilizzarla. Riponi la torta in frigorifero per almeno 3 ore, quindi taglia i bordi, per mostrare l'interno stratificato, prima di trasferirla su un vassoio.

La torta opéra è pronta per essere servita 26.

Origini e storia

Le origini della torta opéra sono controverse e non del tutto chiare. Alcuni resoconti la riportano nel menu della maison Dalloyau di Parigi, come invenzione di Cyriaque Gavillon, già nel 1955; cinque anni dopo, però, fu realizzata una seconda versione da Gaston Lenôtre, e solo nel 1988 il giornale francese Le Monde attribuì la paternità a Gavillon. Per quanto riguarda il nome, svariati dolci francesi erano chiamati "opéra" già sul finire dell'Ottocento; la torta in questione, tuttavia, secondo il Larousse Gastronomique, sarebbe stata battezzata così dalla consorte di Gavillon, Andrée, per omaggiare i ballerini dell'opéra Garnier di Parigi, assidui frequentatori del locale del marito.

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