Macarons: la ricetta

I macarons sono dolcetti francesi eleganti e colorati, composti da due gusci di meringa alle mandorle, uniti da una farcitura di ganache, crema al burro o confettura. I gusci, detti "coques", hanno una base piatta e lungo la circonferenza hanno un'increspatura detta "collerete". A differenza della classica meringa, preparata con albumi e zucchero, i macarons contengono anche farina di mandorle, che dà loro la tipica consistenza croccante fuori e morbida dentro.

L'origine dei macarons è dibattuta: il loro nome deriva dalla parola dialettale italiana "maccarone" e sembra che furono alcuni chef italiani a portarli a Parigi nel ‘500 in occasione delle nozze di Caterina de' Medici con il Duca d’Orleans. La ricetta che conosciamo oggi, però, sarebbe stata ideata all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della famosa pasticceria francese Ladurèe.

I macarons possono essere colorati e aromatizzati nei modi più vari, noi abbiamo scelto di farli rosa, con una ganache alla vaniglia. Il procedimento nasconde diverse insidie, dalla preparazione della meringa alla cottura, ma con i consigli della nostra Melissa sarà molto più semplice.

Scopri come preparare i macarons e, se questa ricetta ti è piaciuta, scopri anche altri dolci francesi.

Procedimento: come preparare i macarons

Per preparare i macarons, inizia dai gusci di meringa: in un mixer frulla la farina di mandorle con lo zucchero a velo 1, facendo attenzione a non scaldare il composto. Passalo al setaccio 2, così da eliminare eventuali pezzetti di mandorle non frullati. Ora aggiungi la metà del peso degli albumi nel composto di mandorle e zucchero a velo 3 e mescola bene. Ti consigliamo di utilizzare albumi "invecchiati", cioè separati dai tuorli almeno un giorno prima e conservati in frigorifero.

Unisci anche il colorante alimentare, che essendo in polvere e idrosolubile si scioglierà all'interno dell'albume, composto di acqua. Ti sconsigliamo di utilizzare un colorante liquido, che potrebbe modificare la struttura dell'impasto. Noi abbiamo deciso di farli rosa, quindi aggiungiamo un pizzico di colorante rosso e lo amalgamiamo all'impasto 4 ma puoi utilizzarlo del colore che preferisci. Prepara poi lo sciroppo di zucchero: in un pentolino versa l’acqua, lo zucchero semolato e porta a bollore 5. Intanto comincia a montare a bassa velocità l’altra metà dell’albume con 10 gr di zucchero semolato 6.

Quando lo sciroppo sarà arrivato a 118 °C, versalo velocemente a filo sull'albume semi montato, continuando a montare con le fruste 7, inizialmente a velocità medio bassa, poi appena finisci di versare il liquido, puoi aumentare la velocità. Non appena la meringa sarà ben lucida e stabile, inseriscila in tre volte nel composto alle mandorle 8: è necessario girare in modo energico con una marisa, per ottenere la giusta consistenza dell’impasto ("macaronage"). L'impasto dovrà risultare fluido ma non troppo liquido, rimanendo sulla spatola in una sorta di “V” 9.

A questo punto trasferisci il composto in un sac à poche con bocchetta liscia da 8 mm e forma i gusci dei macarons su una teglia capovolta ricoperta con carta forno, assicurandoti che siano tutti della stessa dimensione 10. Verifica che la teglia sia ben dritta, così non avrai problemi quando andrai ad accoppiare i tuoi macarons. Utilizzare la teglia capovolta è un trucco importante per la fase di cottura: in questo modo i bordi non impediranno la dispersione del calore ed eviterai di ottenere dei macarons non uniformi. Lascia ora riposare per 30 minuti in un luogo fresco e asciutto. I tempi sono indicativi, perché dipende dall'umidità che c'è nella stanza: capirai che sono pronti quando, toccando con un dito, si sarà creata in superficie una pellicina e non risulteranno appiccicosi 11. In caso contrario aspetta ancora qualche minuto, altrimenti in cottura non si formerà la crosticina tipica del macaron. Cuoci in forno statico preriscaldato a 150 °C per circa 10-15 minuti 12. I tempi dipendono anche dalle dimensioni dei gusci: più saranno grandi e più tempo ci vorrà per cuocerli. Per capire se sono cotti, prendi un guscio dal forno e assicurati che sia ben asciutto e, soprattutto, stabile.

Mentre i macarons cuociono, passa alla preparazione dalla ganache alla vaniglia: incidi la bacca con un taglio verticale, estrai i semini dal baccello e mettili nel pentolino con la panna. Porta sul fuoco a fiamma media e, quando la panna avrà sfiorato il bollore 13, spegni il fuoco. Versa la panna calda sul cioccolato bianco a pezzetti 14 e comincia a frullare con un frullatore a immersione, cercando di non inglobare aria. Aggiungi in ultimo il burro morbido a tocchetti ed emulsiona bene 15. Lascia poi riposare in frigorifero, ben coperta con pellicola, per circa 2 ore.

Appena i macarons saranno cotti, sfornali e falli raffreddare completamente. Una volta freddi, farcisci i gusci sulla parte piatta con la ganache alla vaniglia, che dovrà essere ⅓ del peso totale del macaron 16. Copri con un altro guscio più o meno della stessa dimensione e procedi in questo modo fino ad accoppiare tutti i gusci 17, come si fa con i baci di dama. Puoi anche alternare la ganache con caramello salato e crema spalmabile alle nocciole. I tuoi macarons sono pronti per essere serviti 18.

Consigli e varianti

La preparazione dei macarons può sembrare complessa, ma basta seguire alcuni accorgimenti per evitare errori e ottenere un risultato impeccabile.

Innanzitutto, frulla e setaccia bene le polveri, così da ottenere dei gusci lisci privi di grumi o imperfezioni.

Realizza una meringa all'italiana utilizzando albumi vecchi di almeno 3 giorni. A differenza della meringa francese – che si ottiene montando gli albumi con lo zucchero – la meringa italiana si prepara mescolando gli albumi con uno sciroppo di acqua e zucchero. In questo modo, oltre a pastorizzare gli albumi, renderai la fase di asciugatura dei macarons ancora più veloce.

Esegui il "macaronage", cioè mescola il composto di mandorle e la meringa delicatamente, dal basso verso l'alto. Lo scopo non è quello di incorporare aria, bensì quello di amalgamare bene tutti gli ingredienti, montando leggermente la meringa. Per capire quando fermarti, controlla la consistenza: l'impasto dovrà essere bello lucido e formare un "V" sulla spatola, senza colare ma scendendo in modo fluido.

Non saltare il "croutage", cioè la fase in cui i macarons si lasciano asciugare prima di essere infornati. È importante lasciarli asciugare per almeno 30 minuti in un luogo fresco e asciutto, in modo da far formare la crosticina in superficie, appunto il "croutage".

Cuoci i macarons in forno statico preriscaldato a 150 °C per circa 10-15 minuti. Fai attenzione alla temperatura: se è troppo alta rischierai di spaccare i macarons.

Puoi colorare e aromatizzare i macarons come preferisci, variando i coloranti alimentari e le ganache: prova ad esempio a farcirli con una ganache al caramello o crema spalmabile alle nocciole.

Conservazione

Puoi conservare i macarons fino a 1 settimana all'interno di una scatola di latta per biscotti. Tienili in un luogo asciutto al riparo da fonti di luce e calore, così che rimangano friabili come appena fatti.