Macarons: la ricetta per farli perfetti e senza errori

I macarons sono un dolce tipico francese. Si tratta di sfiziosi e colorati pasticcini composti da due pezzi a cupola a base di meringhe e farciti comunemente con crema ganache, marmellata o altri tipi di crema. Sono anche senza glutine, quindi ideali per chi ha questo tipo di intolleranza alimentare. Le sue origini sono antichissime: già nel 1500 si aveva notizia di questi gustosi dessert, da consumare a colazione o per merenda, ma la ricetta originale, così come la conosciamo oggi, è stata inventata all'inizio del Ventesimo secolo. Facili da preparare, non vi resta che armarvi di fantasia per realizzarli anche a casa e far leccare i baffi ai vostri ospiti.

1

2

3

Come si preparano i macarons

La preparazione dei macarons comincia con la realizzazione dei caratteristici gusci. Setacciate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Aggiungete metà degli albumi e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettetelo da parte.

In un'altra scodella montate a neve i restanti albumi. Potete utilizzare per questa operazione una planetaria a velocità media oppure le più classiche fruste elettriche. Intanto, in un tegame dai bordi alti, mescolate zucchero e acqua evitando che si formino grumi. Fate sciogliere questo composto a fuoco lento, portandolo a 118 gradi centigradi per ottenere uno sciroppo. Fatevi aiutare per questa operazione da un termometro da cucina.

Una volta raggiunta questa temperatura, versate lo sciroppo sugli albumi mentre montano. Aggiungete poi del colorante alimentare, sia in polvere che in gel, del colore che più preferite, e continuate a mescolare. Quando il colore si sarà uniformato, versate il composto sull’impasto a base di farina di mandorle che avevate messo da parte, effettuando un movimento dal basso verso l’alto per non smontare la meringa.

Quando sarà pronta, create con una sac-a-poche dei piccoli dischi di circa 2 centimetri di diametro e riponeteli su una teglia ricoperta da carta da forno. Lasciateli seccare a temperatura ambiente per circa 10 minuti e poi infornateli in forno ventilato preriscaldato a 160 gradi per circa 12 minuti. Attenzione alla temperatura del forno: se è troppo alta rischiate di spaccare i vostri gusci. Lasciate raffreddare e dedicatevi alla preparazione della crema ganache per farcire i macarons.

Tritate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria per circa 5/6 minuti. In una brocca a parte versate la panna liquida e i semini di mezza bacca di vaniglia, e mescolate. Quindi unite questo composto al cioccolato bianco che si sta sciogliendo fino a creare una emulsione lucida. Fate raffreddare per 15 minuti. Quando sarà pronta, farcite i gusci di macarons con la crema e servite ai vostri ospiti.

L'ingrediente principale dei macarons è la farina di mandorle, che per questo non può essere sostituita. Se proprio non volete usarla, potete utilizzare la farina di nocciole o la più comune farina 00.

Come si conservano i macarons?

I macarons è preferibile mangiarli appena pronti. Per questo si sconsiglia di conservarli sia in frigo che in freezer. Al massimo potete riporli in una scatola di latta per due o tre giorni. Tuttavia, se volete, potete preparare i gusci il giorno prima, conservarli a temperatura ambiente ricoperti da una pellicola trasparente e farcirli all'occorrenza. Lo stesso vale per la crema, che potete riporre per massimo 24 ore in frigo coperta da pellicola alimentare.

Macarons: i consigli per un ripieno perfetto dai mille gusti

Secondo la ricetta tradizionale, la crema più indicata per farcire i gusci di meringa è quella ganache, a base di cioccolato bianco e panna fresca. Se volete, però, potete sostituirla con una crema a base di mascarpone e ribes, oppure con una farcia al cioccolato fondente, sempre da fondere e da mescolare alla panna. Ancora, potete optare per la preparazione di una classica crema al burro, da aromatizzare secondo i vostri gusti, o per una semplice marmellata del gusto che vi più piace.

Tutte le varianti dei macarons

I macarons sono pasticcini colorati e sfiziosi tipici della tradizione francese. Conosciuti in tutto il mondo, sono diventati un must anche in Italia per una colazione o merenda chic e gustosa. Ovviamente, numerose sono le versioni alternative di questo dolce. Ecco le varianti più famose:

• macarons al cioccolato: in questa variante la differenza la fa il ripieno. Dovrete infatti preparare una golosa crema ganache al cioccolato. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato fondente. Poi mescolatelo con burro e panna fresca liquida. Per la preparazione dei gusci, unite 25 grammi di cacao alla farina di mandorle e allo zucchero a velo, poi seguite il procedimento indicato dalla ricetta originale;
• macarons al ripieno di zucca: il loro colore li rendi particolarmente indicati per essere mangiati ad Halloween. La differenza, ancora una volta, la fa la farcitura: è necessario cuocere 100 grammi di zucca tagliata a dadini per qualche minuto in un forno a microonde e poi frullarla insieme all’acqua e a 5 amaretti secchi. Aggiungete gelatina ammollata in acqua, zucchero, miele e cioccolato fuso. Conservate in frigo fino ad ottenere la giusta consistenza e farcite i vostri gusci di meringa;
• macarons alla liquirizia: anche questa variante è indicata per festeggiare Halloween, ma può essere mangiata in qualsiasi momento dell’anno. Dopo aver preparato le meringhe secondo la ricetta originale, tritate la liquirizia, ottenendo una polvere, e poi scioglietela insieme al cioccolato bianco, alla panna e al miele per uno o due minuti in forno a microonde di media potenza. Lasciate raffreddare in frigo e poi farcite i gusci;
• macarons vegan: esiste anche una variante vegana dei famosi pasticcini francesi. Esteticamente non risulteranno belli come quelli tradizionali, ma il gusto è dei migliori. Nell'impasto dei gusci dovete sostituire le uova con un Egg Replacer, molto diffuso nella cucina vegan e acquistabile sia online che nei negozi bio, oppure con un mix di amido di mais e fecola. Continuate la preparazione secondo la ricetta tradizionale.

Origini

I macarons sono un dolce di origine francese, anche se il loro nome deriva dalla parola dialettale italiana “maccarone”. Secondo la tradizione, infatti, furono alcuni chef italiani a portare a Parigi la ricetta in occasione delle nozze di Caterina de Medici con il Duca d’Orleans. Ma la loro nascita è molto dibattuta: secondo alcuni, i macarons nacquero nel 1791 in un convento vicino Cormery, secondo altri il dolce come è noto oggi sarebbe stato creato all’inizio del Ventesimo secolo da Pierre Desfontaines della famosa pasticceria francese Ladurèe. Considerati spesso come un dessert d’elite, servito durante i party dell’alta nobiltà parigina, hanno ispirato, grazie alla loro vivacità e delizia, anche il mondo della moda. Si pensi solo alla collezione di Marc Jacobs per le borse di Louis Vuitton. Per gustarli, non dovrete però necessariamente volare in Francia: con pochi accorgimenti riuscirete a preparare anche a casa dei macarons perfetti.