Creme e vellutate d’autunno: trucchi e ricette per cucinare il comfort food per eccellenza

Con l'arrivo dei primi freddi cosa c'è di più confortevole e ristoratore di una bella crema o vellutata bollente da gustare a cena, magari dopo una lunga giornata di lavoro trascorsa in ufficio? Assolutamente nulla. Dalla consistenza cremosa e avvolgente, queste preparazioni sono una vera e propria coccola per le papille gustative. Ma non solo: se preparate a regola d'arte e con ingredienti freschi e di stagione, fanno anche molto bene e assicurano risultati da esperti gourmet.

Innanzitutto va fatta una distinzione: crema e vellutata non sono la stessa cosa. La prima ha come base l'ingrediente principale prescelto, solitamente una verdura, e la patata, utilizzata come addensante; la seconda, invece, viene realizzata con vegetali, carne o pesce a cui aggiungere un roux di burro e farina che fungerà da legante (talvolta si aggiunge anche qualche cucchiaio di fondo bianco o di latte, per aggiustarne la fluidità, e a fine cottura della panna fresca per renderla più creamy). Questa distinzione, negli anni, è andata perdendosi e oggi con questi due termini si intende soprattutto una pietanza a base di verdure che, una volta cotte, vengono ridotte in una purea morbida e densa. Molto importante è anche il colore: nel caso in cui si utilizzino ortaggi verdi, è essenziale non cuocerli troppo a lungo per evitare che perdano le sostanze nutritive più importanti e la loro naturale brillantezza. Per le verdure bianche, è consigliabile utilizzare una parte di latte come liquido di cottura, per mantenere chiara la preparazione.

Qualche consiglio per realizzarle a regola d'arte

Vediamo insieme qualche piccolo trucchetto per portare in tavola delle pietanze di tutto rispetto. La primissima cosa da fare è:

• Selezionare le verdure protagoniste: come già detto, creme e vellutate sono solitamente a base di ortaggi e verdure; questi vanno scelti rigorosamente di stagione e possibilmente biologici e a chilometro zero. Compatibilmente con impegni quotidiani e lavoro, affidatevi ai mercatini locali, ai piccoli produttori e alle botteghe di quartiere e lasciatevi guidare da chi fa il proprio mestiere con passione e dedizione; ogni stagione ha le sue specialità: in autunno fate soprattutto incetta di zucca, crucifere, carote, porri, verze… e divertitevi a mescolarle e combinarle, per ottenere piatti sempre diversi;
• utilizzare un elemento addensante: soprattutto nel caso in cui si utilizzino verdure particolarmente acquose, è fondamentale avvalersi di un ingrediente che funga da legante; aggiungere una patata, un cereale a piacere, un cucchiaio di maizena o di farina di legumi, mezzo avocado o del latte di cocco può essere la scelta vincente per ottenere una consistenza super cremosa;
• il liquido di cottura: è possibile cuocere gli ingredienti selezionati aggiungendo dell'acqua bollente (potete anche avvalervi di un bollitore che vi consenta di accelerare i tempi) o, per dare maggiore sapore alla preparazione, anche del brodo vegetale o di carne esclusivamente fatti in casa (vietati dadi o granulare); il liquido deve ricoprire le verdure a filo, non di più. Se la vellutata o la crema fossero troppo dense una volta frullate, è possibile aggiustare la consistenza aggiungendone ancora;
• la tecnica di cottura: la maggior parte delle ricette prevedono un soffritto di cipolla, scalogno o porro in una casseruola capiente e a bordi alti con un filo di olio; si aggiungono successivamente le verdure previste, mondate e tagliate a tocchetti regolari per consentire una cottura uniforme, e si lasciano insaporire brevemente, quindi si coprono con acqua o brodo e si cuociono su fiamma dolce finché queste non saranno tenere. Per conferire un gusto pieno e ricco alla preparazione, è possibile anche arrostire i vegetali in forno con un filo di olio e un pizzico di sale, trasferirli in una pentola con il liquido caldo e proseguire la cottura per qualche minuto ancora, fino ad addensamento.
• insaporire con spezie e aromi: per evitare di aggiungere un quantitativo eccessivo di sale e regalare alla pietanza un gusto e una sapidità eccezionali, è bene profumare il tutto con spezie a piacere come curcuma, curry, zenzero, cumino, peperoncino… ed erbette fresche o essiccate quali timo, origano, maggiorana, rosmarino e così via. Il consiglio è di metterne una piccola quantità per volta, soprattutto nel caso di spezie dal sapore molto intenso, assaggiare ed eventualmente aggiustare con un altro pizzico;
• il passaggio nel mixer da cucina: una volta a cottura, i diversi ingredienti vanno ridotti in purea con un frullatore ad alta potenza oppure un mixer a immersione; per evitare d'inglobare troppa aria, potete utilizzare anche un passaverdure ma, in questo caso, potreste rischiare di non ottenere quella caratteristica consistenza vellutata. Per eliminare eventuali grumi o pezzetti di verdura non perfettamente frullati, potete filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte;
• il tocco in più: per dare maggiore voluttuosità alla vellutata (o alla crema), una volta impiattata, guarnitela con uno, due cucchiai di yogurt (anche vegetale se preferite), un goccino di latte di cocco full fat, qualche dadino di avocado maturo al punto giusto, una quenelle di ricotta o formaggio caprino o, ancora, un po' di hummus. Oltre alla cremosità, è importante anche darle un piccolo tocco crispy: guarnite il tutto con un mix di semi tostati, mandorle a lamella, crostini di pane, taralli sbriciolati o chips di verdure essiccate;
• la giusta temperatura: per poter assaporare appieno gusto e consistenze differenti, è fondamentale servire la pietanza alla temperatura idonea, né troppo fredda, né troppo calda. Se preparata un'oretta prima e lasciata stemperare a fuoco spento e con il coperchio, sarà ancora più buona. Viste le regole un pochino più generali, è arrivato il momento di andare in cucina e sperimentare mille e una preparazione. Volete qualche suggerimento? Vediamo insieme le ricette da non perdere assolutamente.

1.  Vellutata di zucca

Quando si parla di autunno e di vellutate, non si può evitare di partire dalla zucca, la regina dell'orto stagionale. In questa ricetta viene unita ad altre verdure dolci, come le carote e le cipolle, profumata con timo e rosmarino, ridotta in crema e infine guarnita con tocchetti di pane abbrustolito. Una pietanza tanto semplice quanto deliziosamente genuina, da portare in tavola tutte le volte in cui si ha bisogno di qualcosa di caldo e confortevole. Un consiglio: non fidatevi di chi vi dice che una zucca vale l'altra; la varietà più giusta è assolutamente decisiva per la buona riuscita del piatto. Per le vellutate, le migliori sono la Delica e la Hokkaido: dalla polpa soda e compatta, si caratterizzano per il sapore dolcissimo e un retrogusto che ricorda la castagna.

2. Vellutata di topinambur

Conosciuto anche come "tartufo di canna" o "carciofo di Gerusalemme", il topinambur è un tubero appartenente alla tradizione gastronomica piemontese (crudo e a fettine, è tra gli ingredienti che compongono la bagna cauda); simile a una patata nella forma, ha una polpa biancastra, molto soda, dal gusto delicato e dolciastro, vagamente simile a quello del carciofo per l'appunto. Qui viene unito a scalogno e patate, portato a cottura con del buon brodo vegetale, ridotto in crema e infine servito con tocchetti di pane tostato. Un primo piatto completo, ben bilanciato e dal gusto molto raffinato.

3. Vellutata di broccoli

Ecco una pietanza non solo semplice e gustosa, ma anche incredibilmente salutare, grazie alla presenza di uno dei vegetali più ricchi di antiossidanti naturali, e dalla consistenza cremosa, conferita dall'aggiunta delle patate e dei porri. In questa ricetta le verdure vengono prima saltate in un tegame con un filo di olio, cotte con del brodo vegetale e infine passate per trasformarle in vellutata. La guarnizione finale con i crostini di pane rende il tutto completo e appagante. Una ricetta ideale per scaldarsi durante le serate più fredde o in cui si ha voglia di coccolarsi un po'.

4. Crema parmentier

Conosciuta anche come potage parmentier, è una crema a base di patate, porri e panna fresca tipica della gastronomia tradizionale francese. Raffinata e dal sapore delicato, la ricetta deve il suo successo a Julia Child, la celebre cuoca e autrice di libri di cucina: durante gli anni trascorsi a Parigi, infatti, apprese i segreti della cucina d'oltralpe (e di questa preparazione in particolare) e decise di condividerli con il grande pubblico americano. Il segreto per la sua riuscita? L'utilizzo di ingredienti di primissima qualità.

5. Crema di funghi

Cremosa, avvolgente e straordinariamente aromatica, grazie alla pregiata tipologia di funghi impiegata, questa vellutata è un primo piatto straordinario che nasce dall’incontro di pochi e semplici ingredienti: funghi, patate e porri. I vegetali vengono prima fatti rosolare in un tegame con un filo di olio, quindi cotti nel brodo e infine ridotti in crema, per ottenere l'irresistibile voluttuosità. Una delizia anche molto raffinata, da accompagnare a dei croccanti crostini di pane e da servire in occasione di un'importante cena con ospiti.