hummus e varianti

Fresco, delizioso e dalla consistenza avvolgente, l'hummus, il cui nome completo è hummus bi thaina, è sicuramente una delle preparazioni più conviviali della cucina mediterranea. Salsa tipica della tradizione mediorientale, nella sua versione classica è a base di ceci lessati, salsa tahina, aglio e succo di limone; ed è talmente semplice e veloce da realizzare, che ne esistono infinite variazioni su tema. In linea con la stagione estiva, si prepara senza accendere fuochi e forno: basta un semplice mixer da cucina, pochi ingredienti facilmente reperibili, un pizzico di fantasia e il gioco è fatto. Il risultato sarà una crema morbida e avvolgente, da servire fresca e all'ora dell'aperitivo, perfetta per accompagnare crostini di pane tostato, cruditée di verdure e polpettine vegetali.

Di origine libanese, anche se in realtà sono in tanti a contendersene la paternità, è un piatto classico di tutta la cucina del Medio Oriente; viene consumato tradizionalmente come meze, parola turca che significa "gusto, "sapore", "condimento", e che consiste sostanzialmente in una selezione di antipasti: si abbina a focaccine di pane azzimo o pane injera, una specialità da forno tipica etiope, oppure si spalma sul pane pita e si accompagna a falafel e preparazioni a base di carne speziata e poi cotta alla griglia (shawarma). L'hummus, però, è talmente versatile che si può gustare e aromatizzare in mille altri modi differenti: dalla ricetta classica alle sue originali reinterpretazioni, va provato in ogni suo colore e sfumatura di gusto.

1. Hummus di ceci: la ricetta originale

hummus e varianti

La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di ceci essiccati: questi vanno lasciati in ammollo in acqua fredda e bicarbonato per circa dodici ore, quindi scolati e poi lessati in acqua leggermente salata finché non saranno ben morbidi; una volta cotti, per un risultato ancora più liscio, è preferibile armarsi di un pizzico di pazienza ed eliminare la pellicina esterna. A questo punto vanno raccolti in un mixer da cucina o nel bicchiere di un frullatore e lavorati insieme a tahina, succo di limone, aglio, un pizzico di sale e un filo di olio, fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea. Si guarnisce, a piacere, con un pizzico di paprica, un po' di prezzemolo tritato e qualche seme di sesamo e l'hummus è pronto per essere portato in tavola e condiviso dai commensali.

2. Hummus di avocado

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Si tratta di una variante molto delicata e gustosa del classico hummus di ceci: in questa ricetta i legumi, precedentemente lessati, vengono frullati nel mixer da cucina insieme all'avocado, scelto rigorosamente ben maturo e dalla consistenza quasi burrosa, salsa tahina, succo di limone, aglio, un pizzico di sale e di pepe e un poco di olio necessario a ottenere una salsa morbida, avvolgente e con un tocco decisamente esotico. Perfetta per essere servita come antipasto, spalmata su fettine di pane o insieme a bastoncini di verdure croccanti, oppure per arricchire di gusto e cremosità insalate, piatti alla griglia, panini o piadine.

3. Babaganoush: ovvero l'hummus di melanzane

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Conosciuto anche come caviale di melanzane o moutbal, il babaganoush è una deliziosa salsa di origini mediorientali, ma diffusa anche in molte zone del Nord Africa, a base di polpa di melanzane, crema di sesamo (la salsa tahina) e spezie varie. Nonostante le innumerevoli versioni, il metodo di preparazione più diffuso consiste nel cuocere le melanzane al forno, pelarle e ricavarne una polpa molle e dal retrogusto piacevolmente affumicato; la purea così ottenuta si aromatizza con tahina, succo di limone, aglio, sale, pepe e olio e si amalgama il tutto fino a ottenere una consistenza omogenea. Si spolverizza con un po' di menta tritata e si serve tradizionalmente come antipasto, abbinata ai falafel oppure come crema con cui accompagnare i tipici pani arabi come pita e naan. Ma è talmente goloso che voi potrete gustarlo come più preferite: spalmato sulle bruschette, come condimento di insalate estive o come salsina da accostare a piatti alla griglia.

4. Hummus di zucca

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Ecco una delle varianti più gustose e colorate della classica salsa a base di ceci: l'hummus di zucca, una ricetta semplicissima e veloce, da preparare quando la zucca è di stagione. Per un sapore ancora più intenso, tagliate la zucca a fettine, conditela con un filo di olio, un pizzico di sale e qualche ago di rosmarino e fatela cuocere in forno finché non sarà ben tenera e leggermente dorata; una volta morbida, raccoglietela in un mixer da cucina, unite i ceci già lessati, la tahina, l'aglio (se piace), l'olio e un pizzico di sale e frullate il tutto fino ad avere una crema consistente e omogenea, ideale da gustare con grissini, focaccia a tocchetti e verdure grigliate. Potete anche prepararne in quantità maggiore, trasferirla in vasetti di vetro e conservarla in freezer: una soluzione comoda e "salva-cena" nel caso di ospiti improvvisi.

5. Hummus verde

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Fresca e profumatissima, questa versione di hummus prevede l'aggiunta di fragranti erbette aromatiche che le conferiscono un bel colore verde brillante e una straordinaria aromaticità. Super easy, la ricetta è, ovviamente, a base di ceci lessati, salsa tahina, succo di limone, sale e olio; a questi ingredienti si aggiungono il prezzemolo e l'aneto freschi e si frulla il tutto fino a ottenere la classica consistenza vellutata e perfettamente omogenea. Si può utilizzare per accompagnare crostini di pane o verdure fresche, a mo' di pinzimonio, ma si presta ad esaltare, come originale condimento, un buon primo di pasta o un'insalata di riso o di cous cous.