Il re delle preparazioni di base, il primo passo per preparare sughi, salse, primi e secondi degni di uno chef: parliamo di soffritto, un mix perfetto di soli tre ingredienti stufati lentamente in olio extravergine di oliva. Da non confondere con il soffritto napoletano, il soffritto "classico" è composto da cipolla, sedano e carote tagliati finemente, indispensabili per ottenere un perfetto equilibrio di sapori, consistenze e profumi. Un soffritto ben fatto può rendere i vostri piatti davvero speciali mentre un soffritto sbagliato può rovinare ogni buona idea culinaria: nel dubbio, seguite i nostri consigli e non ve ne pentirete.

Storia e regole del soffritto perfetto

Sarà certamente un vanto italiano, tanto che ogni regione porta avanti la propria versione, eppure il soffritto che allieta i nostri piatti e profuma le nostre cucine affonda le sue origini nella tradizione francese. Seguendo il filo della storia, arriviamo al XVIII secolo, quando il duca di Lévis-Mirepoix diede il suo nome al particolare taglio di verdure, mirepoix appunto, taglio a dadini compreso tra i 6 e gli 8 millimetri, con cui venivano sminuzzate cipolla, sedano e carote prima di essere rosolate.

Ad ogni modo, anche una preparazione così semplice ha bisogno di regole precise – poche ma importanti – perché il risultato venga perfetto. Ecco quali sono.

1. Gli ingredienti sono tre e solo tre

Non fatevi prendere la mano e non credete a strane leggende: per fare un soffritto perfetto occorrono solo cipolla, sedano e carote, niente di più e niente di meno. La dimostrazione che la semplicità in cucina è vincente ed è garanzia di equilibrio: l'aroma della cipolla (meglio se bianca), la dolcezza della carota e la freschezza della costa di sedano, tris che vince, non si cambia.

2. Il taglio

Pasta fagioli e patate

Pulite le verdure, tocca tagliarle e anche in questo caso non è consigliabile lasciare spazio all'improvvisazione. I tagli delle verdure sono vere e proprie tecniche culinarie e, in questo caso, per un buon soffritto il taglio deve essere uniforme; una dadolata di piccole dimensioni, che tecnicamente viene chiamata mirepoix, che garantirà una cottura omogenea, essenziale per una buona riuscita.

3. La parte grassa

Abbiamo detto tre ingredienti e non ci rimangiamo la parola eppure cipolla, carota e sedano per diventare "soffritto" devono cuocere lentamente in un grasso: i puristi diranno che il soffritto si fa solo con olio extravergine di oliva, altri vi diranno che anche il burro non è poi così male. Qualunque sia la vostra scelta, ricordate che dovrete scaldare la parte grassa a fiamma bassa prima di aggiungere il trito di verdure.

4. Che pentola usare?

La scelta della pentola o della padella è un aspetto da non sottovalutare: se non volete che il vostro soffritto bruci o si attacchi, finendo così dal fuoco all'immondizia, scegliete una pentola antiaderente, ampia e con i bordi abbastanza alti. In alternativa andrà bene anche una pentola di coccio o di rame.

5. Cuocere dolcemente

La fretta, nella vita come in cucina, non è mai una buona consigliera e, anche per il soffritto, la regola non cambia: le verdure devono cuocere lentamente e a fiamma dolce perché devono rosolare, non friggere. Armatevi di pazienza e fate cuocere piano piano la vostra dadolata per 10 minuti, fino a quando non avrete ottenuto un soffritto dorato, profumato e pronto per accogliere il resto degli ingredienti della ricetta che avete in mente.

6. Gli abbinamenti giusti

Per preparare un soffritto perfetto, occorre anche saper abbinare i profumi e i sapori del trito di verdure. Se state pensando a una ricetta a base di pesce, carne bianca o verdure, vi consigliamo di usare la cipolla bianca o, in alternativa, scalogno, porro o cipolla rossa di Tropea mentre stufati e brasati di carne rossa prediligono una cipolla rossa o dorata.