Come usare i cipollotti in cucina: pulizia, ricette e abbinamenti

Aromatici, teneri e versatili, i cipollotti sono un ortaggio passepartout: ormai sono disponibili tutto l’anno, ma la loro stagione d’elezione per averli freschissimi è la primavera, allungandosi fino al mese di luglio. Quando li acquisti, assicurati che siano sodi e con foglie verde brillante, perché del cipollotto non si butta via (quasi) nulla, tanto da rivelarsi una scelta culinaria azzeccata anche in chiave antispreco. Si consumano cotti e crudi, in veste di base per soffritti, ripieno, condimento, contorno e guarnizione, sono ipocalorici, depurativi e il loro profumo delicato, ma allo stesso tempo avvolgente è il tocco segreto di molti piatti, specialmente quando si tratta di cucina asiatica. Conosciamoli meglio.

Cosa sono i cipollotti

Quando si parla dei cipollotti comuni, nella gran parte dei casi si fa riferimento ai bulbi giovani della cipolla, quindi raccolti quando non sono ancora maturi, anche se esistono anche varietà selezionate appositamente come cipollotti. Si tratta di ortaggi piccoli, teneri, dall’aroma tenue e di colore bianco o rosso a seconda della varietà dell’ortaggio da cui provengono, come per esempio il Cipollotto rosso di Tropea Igp o il Cipollotto nocerino Dop, che è bianco.

Parliamo di uno stadio di crescita della pianta Allium cepa, com’è conosciuta scientificamente la cipolla, anche se non sempre è così: soprattutto nella gastronomia orientale, infatti, il cipollotto più diffuso è noto con il nome di Allium fistulosum in latino e cipolla d’inverno o cipollotto verde, caratterizzandosi anch’esso per bulbi di dimensioni ridotte e foglie dalle sfumature verdi dal profumo intenso, che vengono utilizzate come guarnizioni e ripieni in molteplici ricette tradizionali.

Come pulirli

L’ortaggio ha un aspetto simile al porro, ma più sottile e con il gambo meno fascicolato. Prima di utilizzarlo va lavato accuratamente, per eliminare eventuali residui di terra, e asciugato: se è particolarmente sporco lo puoi lasciare immerso in una bacinella d’acqua fredda per qualche minuto e poi sciacquare bene. Questo passaggio può anche aiutarti a diminuire l’effetto “lacrima”, che compare però più frequentemente nel trattare le cipolle. Con un coltello affilato rimuovi la barbetta alla radice (l'unico vero scarto) incidendola e poi pratica un taglio poco superiore di un centimetro all’altezza del cambio di colore del bulbo da bianco a verde: vietato buttare la parte erbacea delle foglie, perché si rivela un ingrediente prezioso. Avrai così ottenuto la porzione più soda e carnosa del cipollotto, da dividere a metà per lungo, tagliare a rondelle, sminuzzare o frullare a seconda della ricetta.

Come usare i cipollotti in cucina

Grazie al loro sapore più delicato rispetto alla cipolla, i cipollotti sono un’alternativa ideale quando si vogliono aromatizzare i piatti, ma con profumi più delicati e avvolgenti: ricorda che i cipollotti rossi tendono ad avere sentori gentili e dolciastri, mentre quelli bianchi tendono a diventare pungenti, quasi piccantini. Si possono usare crudi e cotti. Non ti resta che passare dalla teoria alla pratica per impiegarli nei seguenti modi.

1. Guarnizione

Ridotti molto sottili a rondelle o striscioline, i cipollotti crudi aggiungono croccantezza e freschezza per esempio a insalate estive (comprese quelle di cereali) da arricchire con pomodori, avocado, tonno, feta, cetrioli, legumi o patate lesse. Come anticipato, tagliuzzata con delle forbici, la parte verde può essere utilizzata alla pari di un’erba aromatica (vedi alla voce erba cipollina), con cui dare il tocco finale a salse (tipo hummus o allo yogurt) e a piatti caldi e freddi.

2. Per insaporire i soffritti

Tritati finemente o a rondelle, diventano una variazione più raffinata del classico soffritto. Puoi unirli a carote e sedano, oppure farli ammorbidire da soli nell’olio o nel burro, per dare aroma, ma senza essere invadenti, a zuppe e risotti primaverili, sughi di pesce, pollo e verdure saltate in padella (tipo gli asparagi).

3. In chiave ripieno

I cipollotti hanno una consistenza tenera e una volta sminuzzati (sia il bulbo sia le foglie) si amalgamano bene con uova, ricotta, macinato di carne, verdure, da incorporare sia crudi sia cotti brevemente in padella avendo bisogno solo di pochi minuti per essere pronti: puoi realizzare frittate, burger, polpette. Si adattano perfettamente anche agli impasti di pane e crackers.

4. Condimento per la pasta

Un modo per usare i cipollotti in modo facile e sfizioso è quello di renderli protagonisti nelle pastasciutte. Puoi stufarli in padella e creare condimenti gustosi insieme a cubetti di pancetta, speck e prosciutto crudo, salsiccia sgranata, salmone fresco, tonno, oppure unendo del semplice pecorino grattugiato. Altrimenti a partire da un soffritto, aggiungi gli ortaggi che preferisci, cuoci e con l’aiuto di acqua di cottura e un frullatore crea la cremina che preferisci.

5. In creme e vellutate

Sfruttando sempre la delicatezza del cipollotto come ingrediente base per insaporire, puoi realizzare delle varianti più leggere di questi tipici comfort food, per esempio preparando una vellutata di lattuga o un gazpacho di zucchine, utilizzandolo anche a crudo.

6. Alla griglia, alla piastra, al forno

Vietato sottovalutare i cipollotti interi, in quanto in cottura diventano morbidi, dolci e succosi, oltre che aromatici. Provali cotti alla piastra o alla griglia spennellati con un'emulsione di olio, limone ed erbe aromatiche, oppure avvolti nella pancetta fresca, riproducendo i “mangia e bevi”, un must have dello street food palermitano. Divisi a metà i cipollotti sono molto utili anche per cucinare pesci al cartoccio (noi abbiamo scelto il branzino, ma è ottimo anche il salmone), perché danno sapore alle carni e le mantengono umide.

Concludiamo con i cipollotti nella cucina asiatica, dove sono spesso l’ingrediente che non può mancare in moltissime ricette classiche. Sono tra le componenti principali della zuppa di miso, del ramen, di noodles asciutti, degli jiaozi, dei pancake e dei tteokbokki coreani, del sukiyaki giapponese, dove a essere valorizzate sono sia i bulbi in cottura sia le foglie verdi a crudo, in abbinamento a tofu, salsa di soia, teriyaki, mirin, curry, zenzero e semi di sesamo.

Benefici e controindicazioni

Che siano delle cipolle ancora immature o delle piante diverse che arrivano dall’Asia centrale e orientale, i cipollotti appartengono al genere Allium, proprio come lo scalogno (Allium ascalonicum) e l’aglio (Allium sativum), con cui condividono non solo simili destinazioni d’uso culinarie, ma anche molte delle proprietà benefiche che li rendono popolari a livello salutare, come antinfiammatori, antiossidanti, depurativi e antibatterici naturali, merito soprattutto dei composti solforati contenuti al loro interno. Sono vegetali ipocalorici, costituiti principalmente d’acqua e ricchi di sostanze nutritive, vitamina C e fibre, contribuendo al benessere generale dell’organismo, favorendo la salute cardiovascolare e rafforzando il sistema immunitario. I cipollotti sono solitamente alleati di una buona digestione, ma in soggetti sensibili che soffrono di disturbi come gastrite o intestino irritabile potrebbero risultare pesanti e provocare gonfiore addominale.