Le mille cipolle italiane: le varietà principali e come usarle al meglio in cucina

La cipolla è una pianta bulbosa di origini antichissime, ricca di vitamine e sali minerali, base indiscussa di un'infinità di ricette e grande alleata della nostra salute. Le cipolle, in base alla colorazione si dividono in tre gruppi – bianche, rosse e ramate  – ma forse non tutti sanno che in Italia ne esistono davvero tantissime varietà diverse per sapore e utilizzo in cucina. Abbiamo individuato 15 tipologie, con qualche consiglio per gustarle al meglio.

1. Cipolla rossa di Tropea

Forse la più conosciuta, sicuramente una delle più apprezzate: la cipolla di Tropea ha un colore rossastro tendente al viola e uno spiccato sapore dolce dovuto alla massiccia presenza di zuccheri. Coltivata in Calabria nelle zone tra Vibo Valentia e Cosenza, la cipolla di Tropea è considerata una vera e propria eccellenza italiana e si presta bene ad essere usata in composte, in preparazioni agrodolci o semplicemente cruda, per arricchire fresche insalate estive.

2. Cipolla bianca di Barletta

Piccole dimensioni e un colore bianco candido che ricorda per alcuni aspetti il porro: è la cipolla bianca di Barletta. Tipica della zona da cui prende il nome, si raccoglie durante i mesi estivi e può essere consumata fresca o sott'aceto.

3. Cipolla dorata di Parma

Dorata fuori e di colore bianco all'interno, la cipolla di Parma è forse tra le più comuni e utilizzate: si semina tra dicembre e febbraio e si raccoglie fra luglio e agosto, quando viene assemblata nelle celebri "trecce". Ha un sapore intenso ed è per ciò indicata per ricette che richiedono lunghe cotture: stufati, arrosti, zuppe. 

4. Cipolla di Alife

Secondo alcune fonti, la cipolla di Alife era conosciuta già al tempo dei romani anche se probabilmente non potevano certo immaginare che questo tipo di cipolla, coltivata nel casertano, sarebbe diventata presidio Slow food. Piccole dimensioni e sapore delicato che permette di consumarla anche a crudo, la cipolla di Alife non viene prodotta in quantità industriali, ma per lo più da piccole aziende a conduzione familiare.

5. Cipolla di Giarratana

Direttamente dalla Sicilia, una cipolla che si distingue per grandezza e peso: quella di Giarratana è una varietà di cipolla il cui peso parte dai 500 grammi (si, avete letto bene) e le cui dimensioni sono a dir poco extra-large. Ha un ciclo abbastanza lungo che inizia con le semina di ottobre, passa per il trapianto tra febbraio e marzo e si conclude con la raccolta tra luglio e agosto. Buccia e polpa sono di colore bianco scuro, il sapore è delicato ma intenso allo stesso tempo, per questo motivo è molto usata per preparare focacce casalinghe o piatti al forno anche se il suo posto è nella pastella e poi rigorosamente fritta.

6. Cipolla di Certaldo

Se volete preparare una perfetta zuppa di cipolle, vi consigliamo di procurarvi la cipolla di Certaldo, simbolo gastronomico di questo comune toscano, tanto da essere parte dell'antico stemma medioevale. Potete trovarne due varietà: la statina, tonda e di colore viola, e la vernina, dal sapore più deciso, di colore rosso vivo.

7. Cipolla ramata di Montoro

Facciamo un salto tra le province di Avellino e Salerno per incontrare questa straordinaria varietà di cipolla: quella di Montoro è un bulbo dal sapore dolce e delicato, davvero molto particolare. Consiglio di utilizzo: la genovese, di carne, di pesce o fujuta che sia.

8. Cipolla rossa di Cavasso Nuovo

Ricca di proprietà benefiche, la cipolla rossa di Cavasso Nuovo è un prodotto tipico del Friuli Venezia Giulia, dove da poco tempo è ripresa la coltivazione, interrotta per alcuni anni. In base al tipo di terreno dove viene coltivata, assume sfumature di rosso e sapori leggermente diversi: ottima consumata a crudo per il suo gusto delicato.

9. Cipolla Vernina di Firenze

La cipolla di Firenze è "facilmente" riconoscibile per la sua forma che ricorda quella di un trottola appiattita, ma anche per il suo gusto e il suo odore pungenti. Per gustarla al meglio consigliamo di abbinarla a formaggi più o meno stagionati, oppure a composte.

10. Cipolla bianca di Chioggia

Per scoprire la cipolla di Chioggia ci spostiamo in Veneto, dove si racconta che anticamente questa venisse utilizzata anche per conservare e proteggere il pescato del luogo: non a caso in queste zone è famosa marinatura in saor, un tecnica di cottura del pesce a base di olio, aceto e naturalmente cipolla.

11. Cipolla rossa di Aquaviva

Coltivata in Puglia, la cipolla rossa di Acquaviva si raccoglie in estate e si caratterizza per un intenso color porpora con striature violacee. Ha una forma leggermente appiattita e un sapore tendente leggermente dolciastro.

12. Cipolla ramata di Milano

La cipolla ramata di Milano si riconosce per la forma leggermente allungata e un intenso colore ramato,  come suggerisce anche il nome. Ha un sapore delicato e un odore un po' pungente: è perfetta per essere consumata in insalata oppure cotta al forno e abbinata a piatti di pesce. Bonus per questa tipologia: la è ricca di vitamina B.

13. Cipolla Borettana

La cipolla Borettana nasce a Boretto, in piena Pianura Padana, anche se oggi la maggior parte della produzione avviene nelle zone limitrofe a Parma. Le sue piccole dimensioni la rendono ottima per preparare sott'aceti ed essere servita come antipasto insieme a formaggi e salumi.

14. Cipolla di Suasa

Coltivata tra Ancona e Pesaro, la cipolla di Suasa è tipica della tradizione agroalimentare marchigiana, tanto da essere protagonista di una festa annuale. Ha un sapore molto dolce e un colore rosso tendente al rosa, ottima per creare composte o per accompagnare arrosti di carne.

15. Cipolla di Cannara

Se volete fare un giro in Umbria, vi consigliamo di scegliere Cannara e di farlo a settembre: vi troverete nel bel mezzo della festa che celebra la cipolla di Cannara, un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) riconosciuto dal presidio Slow Food. Coltivata per lo più da aziende a conduzione familiare e venduta in caratteristiche trecce, la cipolla di Cannara è ottima per preparare golose zuppe invernali: ma vi consigliamo di gustarla anche cruda.