Come scegliere il pesce spada fresco: consigli e trucchi

Il pesce spada è uno dei pesci più apprezzati in cucina, grazie alla sua carne soda, saporita e versatile. Molto amato anche dai bambini per l'assenza di spine, si presta a diverse preparazioni, dalla griglia al forno, dalla padella alla brace passando per il crudo, e si abbina bene a vari ingredienti, come pomodori, olive, capperi, agrumi e mandorle. Ma come scegliere quello fresco al momento dell'acquisto? Quali sono i criteri da seguire per non sbagliare e portare in tavola un prodotto di qualità? Ecco alcuni consigli utili per scegliere il pesce spada fresco e gustarlo al meglio.

Come riconoscere il pesce spada fresco

Il pesce spada è un pesce di grossa taglia, che può raggiungere i 4 metri di lunghezza e i 500 kg di peso. Per questo motivo, al banco del pesce lo troviamo già tagliato a tranci o a fette, che devono avere alcune caratteristiche per garantire la freschezza del prodotto. Ecco quali sono:

• L'odore: il pesce spada fresco deve avere un odore delicato e gradevole, deve essere sgradevole né sapere di ammoniaca. L'odore delle branchie (e della cavità addominale) deve somigliare a quello delle alghe marine.
• La polpa: la consistenza della carne deve essere soda e di un colore rosato tenue, evitando tonalità gialle o scure. Se si preme la superficie con un dito, non deve lasciare un'impronta, poiché questo è un segnale di scarsa qualità. Inoltre, deve essere ben attaccata alla spina dorsale centrale e non mostrare alcun segno di macchie o lesioni.
• La pelle: il colore deve essere vivo e lucente, senza decolorazioni o macchie. La pelle deve anche essere ben aderente alla carne e non presentare scaglie staccate o danneggiate.
• La consistenza: il pesce spada fresco deve essere rigido, mentre quello decongelato diventa elastico. Per verificare la consistenza del pesce spada, si può sollevare una fetta e osservare se si piega o si spezza.

Come conservare il pesce spada fresco

Una volta acquistato il pesce spada fresco, è importante conservarlo nel modo corretto per mantenerne le proprietà organolettiche e nutrizionali. Ricorda di consumarlo entro 24-48 ore dall'acquisto, oppure congelato per una conservazione più lunga. Ecco come fare:

• In frigorifero: il pesce spada fresco va conservato in frigorifero a una temperatura di 0-4°C, avvolto in carta da forno o in un sacchetto di plastica forato. Si può anche mettere il pesce in un contenitore con del ghiaccio sopra e sotto, cambiandolo quando si scioglie. Può stare in frigo per 48 ore circa.
• In freezer: il pesce spada fresco va congelato entro 12 ore dall'acquisto, dopo averlo lavato e asciugato bene. Si può congelare in fette o a pezzi, avvolto in pellicola trasparente o in sacchetti per alimenti. Il pesce spada congelato si conserva per circa 3 mesi.

Come pulire il pesce spada

Il pesce spada viene venduto già pulito e tagliato in tranci, quindi è sufficiente sciacquarlo sotto l'acqua corrente. A seconda di come si intende cucinare, è possibile scegliere se eliminare la pelle e l'osso centrale o meno.

Come scongelare il pesce spada

Se abbiamo congelato il pesce spada fresco, dobbiamo scongelarlo nel modo giusto prima di cucinarlo. Il metodo migliore è quello di trasferire il pesce dal freezer al frigorifero almeno 5 ore prima della cottura, mettendo un piatto o un vassoio sotto per raccogliere la condensa. In questo modo, la temperatura si abbassa gradualmente senza alterare la struttura, il sapore e le proprietà nutritive del pesce.

Se abbiamo fretta, possiamo usare la funzione decongelamento del forno a microonde, seguendo le istruzioni del produttore. Sconsigliato invece scongelare il pesce a temperatura ambiente o immergerlo in acqua tiepida o calda, poiché questi metodi possono favorire lo sviluppo di batteri e la perdita di liquidi. Ricorda infine che una volta scongelato, il pesce non va mai rimesso nel freezer.

Che differenza c'è tra pesce spada e verdesca?

Potrebbe capitare di trovare del pesce spada a basso costo: in questo caso dovresti insospettati. Sappi che questa tipologia di pesce raramente costa meno di 30 euro al chilo e se trovi dei prezzi eccessivamente bassi potrebbe trattarsi di un prodotto diverso, come la verdesca, che è di fatto uno squalo.

Il pesce spada è un pesce osseo, con una carne bianca e rosata, a fibre concentriche e un muso allungato che ricorda una spada. La verdesca ha una carne più scura, a fibre longitudinali, e un muscolo rosso globoso. Il primo ha un sapore più delicato, mentre quello della verdesca è più forte e si usa spesso come sostituto a basso costo del pesce spada. Per riconoscere il pesce spada dalla verdesca, bisogna osservare il colore, la forma e la consistenza della carne, oltre che il muscolo rosso.

Come cucinare il pesce spada

Il pesce spada è molto versatile in cucina, e sono davvero tante le ricette che si possono realizzare.

Se hai la certezza che sia stato abbattuto, puoi provare a fare un carpaccio, se invece se sei amante dei primi piatti, provalo con la pasta e i pomodori secchi. Un altro abbinamento classico è quello con le melanzane, ma si possono anche usare altri ingredienti, come zucchine, pomodorini, panna o pesto.

Come secondo piatto puoi preparare una caponata di pesce spada, degli involtini, o gli spiedini oppure puoi cucinarlo al forno. Coloro che prediligono i piatti leggeri provalo alla piastra o al vapore, se invece ti piace l'idea di un sughetto prova la ricetta in padella, alla siciliana o alla pizzaiola.  Se poi ti piace sperimentare prova a farlo gratinato con agrumi e mandorle o ancora impanato.