Come riconoscere il pesce fresco? La guida all’acquisto con trucchi e consigli

Il pesce è da sempre una delle colonne portanti della cucina italiana, simbolo allo stesso tempo di piatti poveri della tradizione e di menu dedicati alle occasioni importanti. Dai mercati di paese alle pescherie delle grandi città, passando per i banchi presenti nei supermercati, scegliere un prodotto davvero fresco fa la differenza in fatto di gusto, di salute e anche di sostenibilità. Valutare la freschezza delle specie ittiche, però, non è semplice, soprattutto per chi è poco avvezzo: bisogna avere qualche conoscenza in materia e mettere in campo alcuni trucchi che si rivelano utili, come aguzzare la vista e predisporre l’olfatto, stare attenti che i prodotti in vendita rispettino l’etichettatura prevista per le legge e siano esposti in perfette condizioni igieniche. Di seguito, vediamo che caratteristiche ha un pesce appena pescato, come riconoscerlo e come sceglierlo durante il periodo natalizio, nel bel mezzo della cosiddetta “corsa all’acquisto” quando è frequente incappare in costi alti e bassa qualità.

Come riconoscere il pesce fresco: a cosa fare attenzione

Prima di tutto è utile capire cosa si intende con l’espressione pesce fresco. In generale è una definizione usata per indicare un pesce di prima scelta: si considera tale, se non addirittura freschissimo, quando non si superano le 24 ore dalla sua pesca e, per esempio, in caso di consumo a crudo, l’ideale sarebbe che venisse abbattuto entro 3-4 ore. Nell’arco di questo tempo le proprietà organolettiche si mantengono nella loro pienezza e il prodotto non dimostrerà i segni del deperimento che avviene velocemente. Ecco cosa valutare al momento dell’acquisto del pesce intero:

• Odore: banalmente l’olfatto è uno dei primi sensi da attivare quando si parla di pesce. Il pesce buono che arriva dal mare ha un tipico profumo di iodio, tenue e delicato, così come vale per le specie di acqua dolce: l’odore deve tendere al neutro. Ciò che conta è che non viri all’acre o al pungente, perché è sinonimo di un prodotto che ha più giorni o che è stato conservato male. Di solito il punto migliore per comprenderne i sentori è all’altezza delle branchie.
• Occhi: lucido e convesso (sporgente) sono i due aggettivi che descrivono l’occhio del pesce fresco. Se si presenta opaco o concavo (affossato, incavato) allora non è un esemplare pescato di recente. La membrana trasparente che copre l’occhio è il più delle volte un indicatore di poca freschezza: se sei a cospetto di un cefalo volpina, sappi che è esattamente il contrario.
• Branchie: le branchie sono un dettaglio da non sottovalutare, anzi, molto affidabile. Oltre a essere un punto perfetto per odorare, se hanno un bel colore rosso e sono ben idratate allora significa che il pesce è fresco, mentre sono dei red flag la troppa chiarezza, le sfumature marroni, il muco e la secchezza.
• Aspetto: la pelle si presenta lucente e tesa, mentre le squame devono aderire al corpo senza staccarsi facilmente. Una pelle spenta o disidratata è segno che il pesce non è più al massimo della freschezza.
• Carne: premendo delicatamente il pesce con un dito, in particolare nella zona ventrale, la carne deve risultare elastica e tornare subito alla forma originale. Se rimane un’impronta, significa che si sono già messi in azione i processi di decomposizione.

Filetti

Se acquisti dei filetti o dei tranci presta attenzione al colore: deve essere uniforme e vivo. Stessa cosa per quelli pronti in vaschetta al supermercato, dove in questo caso può fare fede la data di confezionamento: guarda l’etichetta, perché può trattarsi di pesce fresco decongelato (da indicare obbligatoriamente) che si rovina in modo rapido e che è vietato ricongelare. Avere un pescivendolo di fiducia qui può fare davvero la differenza.

Polpi, seppie, calamari e totani

Per seppie, calamari, totani e polpi, ovvero i molluschi cefalopodi che portiamo in tavola, oltre all’analisi sensoriale fatta per il pesce intero, osserva i tentacoli, che sono una delle loro specificità. Devono apparire integri e flessibili, né troppo rigidi né arricciati, segno che potrebbe essere un prodotto precedentemente congelato.

Cozze e vongole

Per riconoscere se questi popolari molluschi bivalvi sono ancora in vita e non morti, concentrati sul guscio: bandiera verde se è chiuso e integro. Se lo noti leggermente aperto, basta toccarlo: dovrebbe richiudersi subito, a significare che la cozza o la vongola all’interno è viva. Controlla che siano conservate in retine con etichetta che riporti la provenienza e la data di confezionamento.

Non vale solo per queste specie ittiche: quando ti appresti a comprare del pesce fresco un altro consiglio è osservare l’esposizione: un banco ordinato, pulito, provvisto di ghiaccio e di prodotti con etichettatura corretta è indice di cura e di rispetto delle norme di sicurezza alimentare da parte del rivenditore.

Il pesce fresco è meglio di quello surgelato?

Ecco una domanda che spesso divide i consumatori. Se disponiamo di un negozio dove siamo certi che il pesce fresco sia di qualità, allora senza dubbio è la prima scelta. Quando, invece, ci troviamo di fronte a un dubbio, è possibile ricorrere al pesce surgelato a bordo, che preserva al meglio le sue caratteristiche organolettiche perché abbattuto nel giro di pochissimo tempo a temperature bassissime (- 18 °C), procedimento che evita la formazione di cristalli di ghiaccio nei tessuti, responsabili della perdita sia dei valori nutrizionali sia delle proprietà organolettiche. Proprio per questo si sconsiglia di mettere nel proprio freezer il pesce fresco intero, dato che è stato fuori dall'acqua più a lungo e il procedimento di congelamento avviene molto più lentamente, comportando modificazioni biologiche del prodotto che possono portare a rovinare gusto e consistenza. Il pesce surgelato si trova in commercio anche in versione decongelata, sia al supermercato sia in pescheria, lavorazione che deve apparire in etichetta ed essere sempre dichiarata per questioni di trasparenza nei confronti del cliente.

Il pesce italiano è meglio di quello importato?

In linea generale, la risposta è affermativa. Nonostante i circa 7.500 chilometri di coste siano state nel corso del tempo degradate dalle attività umane con danni enormi alla fauna marina, il Mar Mediterraneo offre ancora un'ampia varietà di pesce su cui puntare, specialmente optando per quelle tipologie considerate povere o dimenticate (in Italia spicca il pesce azzurro), dove l’acquisto si lega anche al sostentamento dei pescatori locali e alla riduzione dell’impatto ambientale legato al trasporto. Oltretutto, l’Europa attraverso rigide normative, garantisce alti standard igienico-sanitari, non sempre presenti in paesi extra UE. Più che tra italiano o importato, infatti, la discriminante è quella tra pesce sostenibile e pesce non sostenibile, con il secondo proveniente da stock ittici in sofferenza (per esempio il tonno rosso) o da fenomeni di acquacoltura intensiva (tipo quelli che coinvolgono il salmone), proprio come succede con gli allevamenti.

Come acquistare del pescato di qualità a Natale

Durante le festività natalizie, è consuetudine che il pesce diventi il protagonista indiscusso di molti menu: basta pensare alla Vigilia, tradizionalmente “di magro”. Tuttavia, la grande richiesta porta a un aumento dei prezzi che può mettere alla prova la qualità del prodotto. Le parole d’ordine che ti suggeriamo sono “organizzazione” e “scelte consapevoli”, così da evitare di fare errori in un momento in cui è facile sentirsi sotto pressione.

• Pianifica: se vuoi acquistare pesce fresco, il consiglio è di non aspettare l’ultimo minuto per decidere cosa preparare: in questo modo puoi capire come sono i prezzi e ordinarlo, andando in pescheria e facendoti consigliare. A seconda delle ricette puoi acquistare il pesce in anticipo, cucinarlo e preservarlo: un sugo di pesce o un ragù di mare si possono mettere nel freezer. Anche cozze e vongole si comprano in anticipo e si conservano. Se il tempo stringe, il surgelato di alta qualità è un’opzione sicura e pratica.
• Scegli il pesce di stagione ed evita le mode: anche il pesce ha il suo calendario. Preferisci le specie del momento, tra triglie, cefali, seppie, calamari, mazzancolle, rinunciando a quelle che sono particolarmente a rischio, come l’anguilla, che lo scorso anno molti chef decisero di eliminare dalle proprie proposte perché in pericolo di estinzione. La popolarità di alcuni pesci, come l’astice o il salmone, porta spesso a un aumento dei prezzi senza che ci sia un corrispettivo di qualità. Le alternative meno inflazionate – tipo lo sgombro – possono offrire costi contenuti e grandi soddisfazioni.
• Leggi attentamente le etichette: le norme italiane prevedono che ogni prodotto ittico riporti informazioni obbligatorie come il nome scientifico, il metodo di pesca e la provenienza.
• Affidati a rivenditori che conosci bene: se possibile, infine, acquista il pesce presso pescherie o esercenti di fiducia: purtroppo, sembra banale, ma rispetto alle tante raccomandazioni il rapporto che si instaura tra il cliente e il proprio fornitore spesso è l’unico modo per avere un prodotto garantito al 100%.