Animali da cortile: quali sono e come valorizzarli in cucina

Molti piatti che oggi consideriamo dei grandi classici nascono nelle cucine contadine, dove piccoli allevamenti domestici garantivano ingredienti sempre disponibili. Gli animali da cortile, come polli, anatre, conigli appaiono, infatti, in tantissime ricette della tradizione che ancora adesso si portano in tavola, seppur non in quella di tutti i giorni, ma piuttosto legate a momenti conviviali come il pranzo della domenica o le festività: spazio a brodi per tortellini, corposi ragù, saporiti arrosti e cotture in umido che richiamano i sapori di una volta.

Animali da cortile, un simbolo della tradizione contadina

Per secoli, nelle campagne italiane il cortile di casa era una vera e propria riserva alimentare. Tra pollai, recinti e orti si allevavano animali in grado di garantire prodotti freschi, principalmente carne e uova, che venivano consumati all’interno della famiglia oppure destinati alla vendita. È proprio da questa tradizione che nasce l’espressione “animali da cortile”, con cui si indicano volatili e piccoli mammiferi che vivevano nelle aie. Dal punto di vista gastronomico ci si riferisce a polli, galline, galletti, capponi, tacchini, faraone, anatre, oche e quaglie, ai quali si affiancano anche i conigli che pur non essendo degli uccelli sono stati storicamente una presenza fissa in questi stessi spazi rurali. Facciamo meglio la loro conoscenza.

1. Pollo

Il pollo è probabilmente l’animale da cortile più popolare nelle cucine italiane: il termine comprende esemplari di entrambi i sessi quando sono ancora giovani e che con l’età si distinguono in galli (i maschi adulti da riproduzione) e galline (le femmine adulte destinate alla deposizione delle uova). La maggior parte dei polli che si reperiscono al supermercato arrivano da allevamenti intensivi, vissuti in capannoni sovraffollati e fatti sviluppare velocemente, così da poter essere macellati intorno ai 35-42 giorni raggiungendo già quasi due chili di peso: sono economici e poco saporiti, mentre una maggiore qualità arriva dai polli a crescita lenta tra cui i ruspanti, che rispettano le tempistiche naturali, solitamente fino alla maturità sessuale (intorno ai 3 mesi). Il pollo è un passepartout grazie alle sue carni bianche magre, fonte di proteine ad alto valore biologico e digeribili: un must have è il pollo arrosto con le patate, così come sono tantissime le ricette che vedono protagonisti parti diverse come cosce, sovracosce e petto, che è la sua parte più pregiata. La polpa tende a seccarsi facilmente ed è per questo che tante ricette tradizionali lo vedono in umido, come il pollo alla cacciatora toscano o il pollo in potacchio marchigiano, entrambe con il pomodoro.

2. Gallina

Come abbiamo appena accennato, la gallina è un animale adulto che viene impiegato principalmente per produrre uova. In cucina, tradizionalmente, viene solitamente utilizzata quando cessa questa attività, a partire da poco meno di due anni di vita. Data l’età, le carni sono tendenzialmente sode, fibrose, più intense di sapore – grazie a una buona presenza di grasso sottocutaneo – e non si adattano alle cotture rapide, bensì a quelle prolungate o, come nel famoso detto popolare “gallina vecchia fa buon brodo”, proprio per i sentori più intensi della polpa. La gallina lessa è un grande classico del Nord Italia, così come la sua apparizione nel bollito misto alla piemontese.

3. Galletto

Il galletto in Italia riporta alla mente le tavole degli anni ‘70 e ‘80, con un brand nato tra le montagne della Valle Spluga, in provincia di Sondrio, che ne è diventato un vero e proprio punto di riferimento. Si tratta di un gallo giovane macellato verso le 4 settimane di vita: rispetto a un pollo classico è più piccolo, con un peso che resta sotto i 700 grammi e proprio per la sua età presenta una carne particolarmente tenera e delicata. Viste le dimensioni si compra generalmente intero, e si presta alla cottura in padella, arrosto, anche se è molto più noto per essere preparato alla griglia: in questo caso si apre a libro, si appiattisce e si mette a marinare con erbe aromatiche, spezie, olio e limone, per dare una nota profumata alla carne. Un grande classico è il galletto alla diavola, una preparazione mutuata dal pollo, dove ad arricchirlo c’è una generosa dose di peperoncino.

4. Cappone

E il cappone? Non poteva certo mancare in questa nostra selezione uno dei simboli della tavola natalizia made in Italy: si prepara al forno, anche in versione ripiena, oppure si utilizza soprattutto in Emilia Romagna per realizzare un corposo brodo in cui tuffare cappelletti e tortellini. Ma di che animale stiamo parlando? Il cappone, altro non è che un gallo che viene castrato prima della maturità sessuale e poi allevato fino ad almeno 140 giorni di età, quindis messo all’ingrasso: pesa tra 1,2 e 2 kg e si compra intero. La pratica sembrerebbe affondare le sue radici ai tempi degli antichi Greci e Romani, con l’obiettivo di nobilitare le carni di questo volatile, che in questo modo restano tenere, grasse quanto basta e saporite.

5. Tacchino

Quella del tacchino è una delle carni più amate da chi pratica sport o segue una dieta bilanciata: i suoi più grandi pregi sono essere magra, ricca di proteine, con una quantità di grassi decisamente contenuta, oltre che facilmente reperibile. Dei diversi tagli il più diffuso è il petto, che si impiega come la parte corrispondente del pollo, tagliato a fette per veloci cotture in padella o per realizzare insalate leggere, ma non solo, dato che è molto versatile: spazio a involtini, spezzatino, cotolette. Il tacchino intero, invece, per tradizione si lega maggiormente alle festività: l’animale ha una stazza notevole e in vendita in media il peso parte da 2,5/3 kg, adatto quindi per più persone, come una tavolata di Natale (più inglese che italiana, compare nel celebre Canto di Natale di Charles Dickens) o del Ringraziamento negli Stati Uniti. Il tacchino era sconosciuto in Europa fino al XVI secolo e arrivò dopo la scoperta delle Americhe, diffuso dagli spagnoli.

6. Faraona

La faraona, invece, è presente in Europa fin dall’antichità: le sue origini sono però africane (dove vive ancora allo stato selvatico), tanto che in inglese è nota come guinea fowl (uccello della Guinea) e un tempo veniva allevata anche a scopo ornamentale per via della sua eleganza e delle diverse colorazioni del suo manto, che le conferiscono un fascino esotico. In Italia è diffusa nel Nord Italia, soprattutto in Piemonte, Veneto, Lombardia ed Emilia Romagna e tradizionalmente arriva a Natale farcita proprio come il tacchino: il peso, però, si aggira tra 1 e 1,5 kg. Le sue carni, pur essendo bianche sotto l'aspetto nutrizionale, riportano maggiormente alla selvaggina da piuma, paragonate a quelle del fagiano e della pernice, perché rispetto al pollame hanno una tonalità più scura e un sapore più complesso e raffinato. La polpa è magra, gustosa ed è vietato farla asciugare: una combinazione particolarmente riuscita è la tecnica sous vide, con il petto che viene cotto a bassa temperatura e poi accompagnato da salse agrodolci come la mostarda.

7. Anatra

Con il termine anatra si identifica un gruppo di uccelli acquatici appartenenti alla famiglia degli Anatidi, che si dividono in specie selvatiche e domestiche: sono queste ultime a far parte della categoria degli animali da cortile, mentre le prime vengono paragonate alla selvaggina. Le carni delle anatre non sono bianche, ma rosse e contengono una buona percentuale di grasso, soprattutto quelle allevate rispetto alle selvatiche, e di ferro. Risultano molto saporite, ma meno digeribili delle precedenti. La parte più rinomata è il petto, di un bel colore rosato, che non viene privato della pelle: questa, infatti, una volta incisa con la tipica trama a rombi, rilascia il grasso in cottura, regalando gusto e morbidezza. Molto popolare è l’anatra all’arancia, ricetta che incontra influenze rinascimentali toscane (siamo alla corte dei Medici), francesi e cinesi, con l’agrume che si sposa alla perfezione donando freschezza, così come ottimo è anche il miele con la sua nota dolce. Non solo piatti raffinati: in Veneto l’anatra si collega a piatti rustici, uno su tutti il ragù, rigorosamente in bianco e con i bigoli, un formato di pasta locale che somiglia a un grosso spaghetto. Il petto di anatra può essere servito rosato; le altre carni di pollame, invece, devono essere ben cotte, per evitare pericolose intossicazioni, dato che sono facilmente soggette a contaminazioni batteriche.

8. Oca

Allevata storicamente nelle campagne della Pianura Padana, in particolare in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna, l’oca appartiene sempre agli Anatidi, ma rispetto all’anatra ha dimensioni maggiori, raggiungendo anche i 4-6 kg di peso. Si tratta di un animale di cui tradizionalmente non si butta via nulla, un po’ come il maiale, in quanto si usano le piume (per le imbottiture), la carne, soprattutto per arrosti al forno e allo spiedo, le frattaglie, in particolare il fegato (per pâté o da scaloppare) e il grasso, da impiegare come condimento. La carne dell’oca, infatti, è saporita e vede la presenza di una buona percentuale di grasso, che la rende anche adatta alla realizzazione di salumi, come il celebre salame d’oca di Mortara, le cui origini risalgono al ‘400.

9. Quaglia

Grazioso volatile appartenente alla famiglia dei Fasianidi, la quaglia comune (Coturnix coturnix) è il più piccolo tra gli animali da cortile di cui stiamo facendo la conoscenza: i maschi raggiungono i 155 grammi di peso. Da secoli è apprezzato nella cucina europea per la qualità della sua carne, che è morbida, leggermente scura e molto aromatica: ha un gusto più intenso di quella del pollo, ma nella sua composizione è meno grassa rispetto all’anatra e all’oca. Si presta soprattutto alle cotture rapide: intera al forno, farcita, o alla griglia, mentre il petto, il taglio più ricercato per la sua delicatezza, si valorizza rosolato in padella. A dare un tocco gourmet ci pensano salse importanti come quelle aceto balsamico o riduzioni al Barolo, ma la quaglia è capace anche di essere molto semplice, per esempio in combinazione con la polenta, sia bianca, sia gialla. Della quaglia sono note anche le uova, facilmente riconoscibili per le dimensioni ridotte (ce ne vogliono circa 4-5 per farne uno di gallina, in proporzione) e il guscio maculato: sono una prelibatezza alla coque, con il tuorlo che resta morbido.

10. Coniglio

Che il coniglio non sia un volatile, è sotto gli occhi di tutti. Perché, allora, rientra tra gli animali da cortile? Il motivo è da ricercare nella tradizione contadina, in quanto per secoli è stato presente nei piccoli allevamenti domestici, proprio come il pollame. Con quest’ultimo condivide carni bianche magre, digeribili e altamente proteiche: il coniglio in vendita arriva da esemplari giovani (massimo 5 mesi), con la polpa che si mantiene tenera, rosata e delicata di sapore. Si trova intero, diviso in due, o in pezzi, con i tagli migliori che sono la sella (ovvero il dorso) e la coscia: il primo è pregiato, ideale per gli arrosti, cotto in padella o farcito (quando disossato), mentre le seconde si possono preparare anch’esse al forno, abbinate alle patate, oppure in umido, insieme alle spalle. Il coniglio compare in piatti classici della Penisola da Nord a Sud, come il coniglio alla ligure, con pinoli, vino rosso e olive taggiasche, quello in porchetta tipico dell’Italia Centrale, con pancetta ed erbe aromatiche e il coniglio all’ischitana, insaporito da un gustoso sugo al pomodoro.