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Tacchino ripieno: la ricetta tradizionale del secondo di festa americano

Preparazione: 30 Min
Cottura: 260 Min
Marinatura: 24 Ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 6 persone
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A cura di Claudia Gargioni
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Il tacchino ripieno è un secondo piatto elegante, sontuoso e ricco di gusto: si tratta di un tacchino intero, farcito a piacere e cotto al forno, servito tradizionalmente negli Stati Uniti il giorno del Ringraziamento insieme a salsa gravy e salsa ai mirtilli, ma perfetto da portare in tavola anche in occasione del pranzo di Natale o per celebrare ricorrenze speciali. La farcitura varia a seconda della ricetta di famiglia, ma una delle più classiche è quella realizzata con pancetta (o salsiccia), verdure saltate in padella, frutta fresca e secca – in genere mele, castagne lesse, prugne secche -, pane raffermo, parmigiano grattugiato, erbe aromatiche e un uovo per legare il tutto.

Noi ti presentiamo la ricetta classica del tacchino ripieno americano, la cui preparazione, leggermente laboriosa, richiede qualche accorgimento e un po’ di pazienza, ma in realtà non presenta particolari difficoltà. Dovrai, però, iniziare per tempo: il tacchino dovrà marinare per un giorno con verdure e aromi, passaggio indispensabile per ammorbidire la carne e renderla morbida e succosa.

Trascorse 24 ore, il tacchino viene riempito con la farcia e ricucito per bene con ago e spago da cucina, in modo che questa non fuoriesca; dopo averlo ricoperto interamente con una crema al burro aromatizzata alle erbe, si passa alla cottura in forno, durante la quale viene irrorato di tanto in tanto con il suo stesso fondo di cottura e qualche mestolo di brodo vegetale bollente.

Per un risultato ottimale, ti suggeriamo di procurarti un termometro da cucina con sondino per alimenti, così da poter monitorare la temperatura della carne al cuore: quando raggiunge i 70 °C, il tacchino è cotto a puntino.

Scopri come preparare il tacchino ripieno seguendo passo passo procedimento e consigli: una volta pronto, puoi accompagnarlo con le tradizionali salse e delle patate al forno, come abbiamo fatto noi, oppure con un contorno di purèverdure gratinate. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il rotolo di tacchino ripieno oppure cimentati con altri gustosi arrosti di festa.

ingredienti
Tacchino
1 intero da 3 kg
Brodo vegetale per la cottura
q.b.
Per la marinatura
Acqua
3 l
Sale grosso
100 gr
Zucchero
50 gr
Carote
3
Cipolla
1
Coste di sedano
2
Aglio
1 spicchio
Bacche di ginepro
8
Alloro
5 foglie
Salvia
5 foglie
Timo
5 rametti
Rosmarino
3 rametti
Pepe in grani
1 cucchiaio
Pepe macinato fresco
q.b.
Sale
q.b.
Per il ripieno
Pane raffermo
150 gr
pancetta affumicata a cubetti
100 gr
Parmigiano grattugiato
100 gr
uovo
1
mela renetta
1
Cipolla
1
Carota
1
Costa di sedano
1
Mirtilli rossi disidratati
70 gr
Castagne già lessate
10
Prugne secche snocciolate
6
Olio extravergine di oliva
2 cucchiai
Salvia
3 foglie
Timo
q.b.
Sale
q.b.
Per la crema al burro
Burro morbido
100 gr
Erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, timo, alloro)
q.b.
Sale
q.b.
pepe
q.b.
Per la salsa gravy
verdure cotte della marinatura
q.b.
fondo di cottura del tacchino
q.b.
Amido di mais
1 cucchiaio
Burro
q.b.
Per accompagnare
patate al forno
q.b.
Salsa ai mirtilli rossi
q.b.

Come preparare il tacchino ripieno

La preparazione del tacchino ripieno richiede molti passaggi, per cui, per praticità, abbiamo suddiviso il procedimento nelle diverse fasi: marinatura, farcitura, copertura, cottura e realizzazione della salsa gravy. Vedrai che, seguendo con attenzione le nostre indicazioni, portare in tavola un delizioso tacchino del Ringraziamento non risulterà difficile.

Come marinare il tacchino

Ricorda di iniziare la preparazione del tacchino ripieno almeno un giorno prima, per avere il tempo di lasciarlo marinare. Per prima cosa elimina eventuali piume residue con l'aiuto di un accendino 1, quindi sciacqualo sotto l’acqua corrente fredda e sistemalo in una ciotola capiente.

Dedicati poi alla marinatura. Versa in una pentola l’acqua, le erbe aromatiche, l'aglio, il pepe in grani, gli odori, mondati e tagliati in pezzi, e le bacche di ginepro. Aggiungi lo zucchero e il sale grosso 2, e lascia cuocere su fiamma media per circa 10 minuti, o finché sale e zucchero non saranno sciolti; quindi togli dal fuoco e fai raffreddare.

Versa la marinatura ormai fredda sul tacchino 3, in modo da ricoprirlo completamente, e lascia marinare in frigorifero per 24 ore, coperto con pellicola trasparente.

Come preparare la farcitura del tacchino ripieno

Il giorno successivo scola il tacchino dal liquido di marinatura, tenendo da parte odori e aromi che verranno cotti in forno insieme alla carne, e asciugalo per bene con un foglio di carta assorbente da cucina. Una volta perfettamente asciutto, insaporiscilo, sia dentro sia fuori, con una miscela di sale e pepe 4, e tieni da parte.

Prepara ora il ripieno: in un tegame scalda due cucchiai di olio extravergine di oliva e fai rosolare la pancetta a cubetti 5.

Non appena sarà colorita, ma non ancora croccante, aggiungi il sedano, la carota e la cipolla, mondati e ridotti a dadini 6, e fai cuocere per circa 10 minuti su fiamma bassa.

Unisci quindi i mirtilli disidratati, le castagne, le prugne secche, tagliate a pezzetti, e anche la mela, sbucciata e tagliata a cubetti 7, e prosegui la cottura per 5 minuti su fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno.

Quando il tutto si sarà ammorbidito, trasferisci il ripieno in una ciotola e aggiungi il pane raffermo, precedentemente ammollato e ben strizzato 8.

Unisci poi anche il parmigiano grattugiato e l’uovo 9.

In ultimo profuma con un po' di timo e le foglioline di salvia, tritati finemente al coltello 10, aggiusta di sale, mescola con cura e metti da parte mentre prepari la crema al burro.

Come preparare la copertura al burro

Versa in una ciotolina il burro morbido, aggiungi le erbe aromatiche miste tritate, aggiusta di sale e pepe, e amalgama con una spatola 11, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Come farcire e cuocere il tacchino ripieno

A questo punto farcisci il tacchino, aiutandoti con un cucchiaio e premendo bene il ripieno fino in fondo 12.

Cuci l'apertura con ago e spago da cucina 13, facendo attenzione a sigillare per bene la carne per non far fuoriuscire il ripieno in cottura.

È il momento della cottura: disponi le verdure e gli aromi della marinatura in una teglia da forno e condisci con un filo di olio 14.

Sistema il tacchino sulla griglia del forno e adagiala sopra la teglia con le verdure; quindi massaggia la carne con la crema al burro preparata 15.

Metti il tacchino in forno a 160 °C e lascia cuocere per circa 3 ore, bagnando ogni 30 minuti circa la carne con il fondo di cottura 16; all'occorrenza, versa 1-2 mestoli di brodo vegetale. Trascorso il tempo indicato, copri il tacchino con un foglio di alluminio, per evitare che si rosoli eccessivamente, quindi alza la temperatura del forno a 180 °C e prosegui la cottura per un'altra ora.

Al termine delle 4 ore controlla la carne al cuore con un termometro da cucina 17: quando la temperatura raggiungerà i 70 °C, spegni il forno e lascia riposare il tacchino all'interno con lo sportello leggermente aperto.

Come realizzare la salsa gravy

Nel frattempo prepara la salsa gravy: raccogli nel boccale di un mixer le verdure e il fondo di cottura della carne, e frulla bene il tutto con un frullatore a immersione 18.

Trasferisci il composto in un pentolino dal fondo spesso, aggiungi un cucchiaio di amido di mais 19 e fai addensare per pochi minuti su fiamma bassa. Spegni poi il fuoco e incorpora una noce di burro.

Disponi il tacchino ripieno su un bel piatto da portata insieme alle patate al forno, e servilo accompagnandolo con salsa gravy e ai mirtilli 20.

Consigli

Puoi variare il ripieno come preferisci: al posto o insieme alla pancetta, ad esempio, puoi utilizzare salsiccia, carne macinata (di maiale o manzo), prosciutto cotto o mortadella, o anche farcire il tacchino con solo pane e castagne.

In sostituzione della crema al burro, invece, puoi usare fette di bacon, da arrotolare su tutta la superficie: in forno il grasso si scioglierà, rendendo la carne umida e saporita.

Conservazione

Una volta cotto, il tacchino ripieno si conserva in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo. Può essere anche congelato, sia da crudo sia da cotto: in questo caso puoi scegliere di lasciarlo intero oppure, per praticità, tagliarlo a fette.

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