tofu: cos'è e come si cucina

Specialità di origine cinese, sebbene sia conosciuto in Occidente con il suo nome giapponese, il tofu (letteralmente "carne senza ossa") è un alimento tipico di gran parte delle cucine dell'Estremo Oriente. Ha l'aspetto di un formaggio fresco (per questo è chiamato anche "formaggio vegetale") e viene prodotto facendo coagulare un liquido lattiginoso ricavato dai semi di soia gialla. Ricco di proteine (circa 15 grammi ogni 100 grammi di prodotto) e povero di grassi e carboidrati, rappresenta una validissima alternativa alla carne per vegetariani, vegani o per coloro che, semplicemente, desiderano diminuirne l'eccessivo consumo.

Si presenta sotto forma di panetto e può avere una consistenza morbida e vellutata, oppure più soda e compatta, a seconda dell'agente cagliante utilizzato nel processo di coagulazione. Di facile digeribilità e dal contenuto calorico piuttosto limitato, è un alimento che può essere consumato serenamente da tutti, a patto che la soia impiegata provenga da coltivazioni biologiche (per questo, leggete sempre le etichette). Se vi è capitato di assaggiarlo, e il ricordo non è certamente tra i più piacevoli o memorabili, sappiate che merita una seconda possibilità: la delicatezza e il peculiare sapore neutro sono, in realtà, le sue caratteristiche vincenti; versatile in cucina come pochi altri ingredienti sanno essere, il tofu va considerato come una sorta di "spugna", di tela bianca tutta da colorare: questo infatti assorbe gli odori e gli aromi con cui andrete a marinarlo, insaporirlo o cucinarlo, rivelando al contrario una spiccatissima personalità. E se non sapete da dove cominciare, nessun problema: vi guidiamo noi.

Come si produce

Il tofu, per arrivare sulle nostre tavole nella forma che noi tutti conosciamo, segue un processo produttivo assolutamente unico e singolare. A livello industriale, i semi di soia gialla vengono prima accuratamente lavati, quindi messi in ammollo in enormi vasche di acqua per circa 24 ore; una volta raddoppiati in volume, questi vengono frantumati e poi filtrati; con la parte liquida ricavata, ovvero il latte di soia, si produce poi il tofu. A questo punto viene aggiunto l'agente cagliante e, a seconda della scelta operata, si otterrà una consistenza più compatta oppure un'altra più morbida e vellutata (il cosiddetto silken tofu); tra gli altri, è possibile utilizzare il solfato di calcio, il cloruro di calcio – utilizzato per produrre il tipico tofu cinese, più tenero e morbido – oppure il solfato di magnesio, con cui si realizza generalmente quello giapponese, liscio e più compatto.

Una volta formato il precipitato, si elimina il liquido in eccesso e si conserva esclusivamente la parte solida; se ancora troppo molle, si procede alla pressatura, fino a ottenere la compattezza desiderata. Quindi si procede al confezionamento e alla conservazione in frigorifero: una volta aperto, proprio come fosse un formaggio fresco, va consumato nel giro di qualche giorno.

E nel caso in cui volessimo farlo in casa? Mettete in ammollo 500 gr di soia gialla biologica per una notte intera; scolatela e poi frullatela con un robot da cucina molto potente, aggiungendo man mano circa 4 l di acqua a temperatura ambiente. Versate il composto ottenuto in una casseruola, quindi fatelo bollire per alcuni minuti; spegnete il fuoco e filtrate il tutto con un colino a maglia grossa e poi con uno più fine (in alternativa, potete versate il liquido in un panno da cucina pulito e strizzarlo per bene).

Trasferite il latte di soia ottenuto in un'altra casseruola dal fondo spesso (la parte solida restante, detta okara, può essere utilizzata per la produzione di polpette, pani, muffin…) e fate bollire per circa 5 minuti; togliete dal fuoco, aggiungete 1 cucchiaio di nigari (un caglio naturale composto quasi esclusivamente da cloruro di magnesio), sciolto in 200 gr di acqua calda, e mescolate per bene. Recuperate i "fiocchetti di soia" affiorati in superficie, trasferiteli nell'apposito stampo e lasciate riposare per almeno 1 ora prima di sformare: a questo punto il tofu sarà pronto per essere lavorato, aromatizzato e poi cucinato secondo la ricetta che più vi ispira.

tofu: cos'è e come si cucina

Caratteristiche e proprietà

Dal punto di vista nutrizionale, il tofu è un alimento ricco di proteine vegetali e povero di grassi (totalmente assente il colesterolo). Di facile digeribilità e con un limitato contenuto calorico (circa 145 calorie ogni 100 grammi di prodotto), è particolarmente indicato nell'alimentazione di vegetariani e vegani – come valida alternativa alle altre fonti proteiche – e può essere consumato da tutti, anche da chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine.

A proposito di proteine, tuttavia, va fatta una doverosa precisazione: essendo di valore biologico medio, poiché non contengono tutti gli aminoacidi essenziali, è bene abbinare il tofu a una fonte di carboidrati complessi, preferibilmente integrali, per ottenere comunque un piatto equilibrato e ben bilanciato dal punto di vista proteico.

Ottimo il contenuto vitaminico, in particolare di vitamina A e di quelle del gruppo B; eccezionale l'apporto di calcio, sale minerale di cui è particolarmente ricco e che lo rende un alimento fondamentale per la salute delle ossa e per la prevenzione nei confronti dell'osteoporosi; buono il quantitativo di ferro, potassio, fosforo e omega 3. È anche povero di sodio, quindi ideale come sostituto del formaggio nelle diete per persone ipertese o in sovrappeso.

Come tutti gli alimenti a base di soia, anche il tofu contiene la lecitina, una sostanza in grado di abbassare i livelli di colesterolo nel sangue; gli isoflavoni, invece, svolgono un'importante azione antinfiammatoria, prevenendo l'invecchiamento cellulare e salvaguardando il benessere della pelle.

tofu: cos'è e come si cucina

I mille volti del tofu

Il tofu è uno degli alimenti più duttili ed eclettici che si possa avere a disposizione in cucina. Nonostante possa sembrarvi un formaggio molle, dall'aspetto simile a una feta greca, vi basterà assaggiarlo per ricredervi immediatamente (e forse per rimanerne un po' delusi). Eppure è proprio il suo gusto neutro e delicato a renderlo così versatile e sorprendente: opportunamente trattato, insaporito e cucinato, questo alimento è in grado di assorbire tutti gli aromi e i sapori degli ingredienti a cui viene accostato e accompagnato, rivelando una grande personalità e ottenendo risultati davvero superlativi.

Potete marinarlo con olio extravergine di oliva, salsa di soia e spezie a piacere (curcuma, curry, paprica..), quindi tagliarlo a cubetti e farli saltare velocemente su una griglia ben calda: vi basterà adagiarli su un letto di valerianella, carote e finocchi a lamelle sottili, e avrete un secondo piatto fresco e leggero; potete frullarlo insieme a spezie, erbette o qualche verdura cotta precedentemente avanzata, aggiungere un filo di olio e realizzare dei golosi burger o polpettine, da accompagnare con una porzione di croccanti patate; potete massaggiarlo sempre con un goccio di olio e un po' di salsa tamari, passarlo in una panatura a base di mais integrale e cuocerlo in forno, fino a leggera doratura; potete anche strapazzarlo in padella con pomodorini secchi e spinacini, come fossero delle semplici scamble eggs; potete panarlo nella farina di riso o in una pastella e friggerlo in olio bollente, per ottenere uno stuzzichino irresistibile, o ridurlo in una crema liscia e vellutata, perfetta da spalmare su fettine di pane o in cui intingere delle cruditée di verdure.

Può essere farcito con verdure saltate in padella, come fosse una "tasca di arrosto", può completare con il suo buon apporto proteico qualunque zuppa o vellutata (come la celebre a base di miso) e, nella sua versione più setosa, è anche l'ingrediente inaspettato con cui confezionare dolci al cucchiaio, torte soffici e frittelle golose. Di seguito qualche deliziosa "applicazione".

1. Tofu dorato con cipollotti

tofu: cos'è e come si cucina

In questa ricetta, di stampo giapponese, il tofu viene panato con l'amido di mais e poi cotto velocemente in padella con un filo di olio, finché non si sarà formata in superficie una bella crosticina dorata. La salsa con cui viene irrorato, a base di mirin, salsa di soia e alga kombu, esalta la delicatezza del "formaggio vegetale" e la freschezza del cipollotto, creando un contrasto di sapori forte e deciso. Una pietanza perfetta da servire in occasione di una cena etnica con amici o se si desidera gustare qualcosa di sfizioso e alternativo.

2. Agedashi dofu

tofu: cos'è e come si cucina

L'agedashi tofu è una preparazione tipica della cucina nipponica, tradizionalmente servita come aperitivo negli izakaya, i tradizionali locali in cui i giapponesi si riuniscono dopo il lavoro per stuzzicare qualcosa e sorseggiare un bicchierino di sakè. In questa ricetta il tofu viene tagliato a quadrotti, passato nella fecola di patate e poi fritto in olio bollente. Una volta ben dorato e croccante, viene irrorato con una salsa sapida e cremosa, a base di brodo dashi, e infine guarnito con cipollotto e zenzero fresco. In questo caso il nostro amato formaggio vegetale assorbirà tutto il gusto e il profumo degli elementi a cui viene abbinato, con un risultato finale equilibrato e irresistibile.

3. Curry di tofu

tofu: cos'è e come si cucina

Nel caso in cui abbiate ancora qualche pregiudizio in merito a questo alimento, ecco un secondo piatto che vi farà letteralmente ricredere. Tritate finemente un porro o uno scalogno e fatelo appassire in un tegame capiente con un filo di olio; profumate con un pizzico di curcuma e di cumino, quindi aggiungete le verdure che avete a disposizione in casa (carote a rondelle, cimette di broccolo, pisellini…) e il tofu a cubetti. Coprite con latte di cocco (100 per cento da polpa), un goccio di brodo vegetale caldo e fate cuocere per una ventina di minuti, finché il sughetto di cottura non si sarà ben ristretto. Completate con qualche fogliolina di coriandolo e servite, accompagnando con una porzione di riso basmati. Completo e davvero appagante, non ve ne pentirete.