Le izakaya potrebbero essere la nuova moda giapponese pronta a spopolare in Italia. Cosa sono? Dimenticate i significati filosofici come ad esempio "karaoke" che vuol dire "orchestra vuota", per le izakaya i giapponesi sono stati molto più concreti infatti la traduzione letterale è "negozio di sake dove ci si siede". La dicitura sulla seduta si è resa necessaria perché in Giappone esistono i tachinomiya, un termine composto da tachi (in piedi), nomi (bere) e ya (negozio), cioè un locale in cui si vendono  alcolici consumati dai clienti in piedi.

In termini spiccioli possiamo dire che le izakaya somigliano alle nostre cicchetterie veneziane o ai tapas bar spagnoli, ma sono molto di più perché l’accompagnamento all’alcol non si limita a tartine o noccioline; tutto è pensato e studiato per rendere il cibo delle izakaya altamente spettacolare. Le izakaya sono nate per essere goliardiche, la parola d’ordine è divertimento.

Cosa succede in una izakaya

La tradizione vuole che questi locali siano quasi riservati ai colleghi delle aziende che dopo una dura giornata di lavoro si dirigono in una izakaya per rilassarsi e divertirsi tutti insieme: una specie di dopo lavoro, se vogliamo fare un paragone c on le nostre (ormai abbandonate) abitudini. I gradi del luogo di lavoro vengono rispettati anche in questi locali ma in maniera diversa: i capi pagano da bere e mangiare per i colleghi più giovani e, tra una chiacchierata e l’altra che può andare dalla vita privata al loro passato, i più anziani insegnano ai giovani i trucchetti per ordinare da bere, per bere più sake possibile senza stramazzare al suolo e dei piaceri della vita. I tratti fondamentali per riconoscere questi luoghi, a parte l’aspetto giapponese, sono il bancone e un’ampia scelta di saké e vini a vista.

La struttura di un’izakaya tradizionale è molto particolare: all'entrata bisogna togliersi le scarpe che verranno posizionate in appositi armadietti; si entra poi in un alveare di stanze perché i tavoli sono tutti separati da pareti divisorie per offrire una maggiore intimità tra i commensali. I tavolini sono bassi, per mangiare alla maniera tradizionale nipponica, ma non è difficile trovare locali che presentano tavoli e sedute all’occidentale.

Cosa si mangia e beve in una izakaya

La sequenza delle pietanze nella cucina giapponese è molto importante e le izakaya, pur avendo un’atmosfera goliardica, non fanno eccezione. Prima di tutto viene servito a ogni cliente un oshibori, un piccolo asciugamano umido che serve a pulirsi le mani. Successivamente si passa a uno snack poco più grande di una tapas come benvenuto prima di passare all’ordinazione vera e propria. Nelle izakaya spesso ci si affida a un all you can eat and drink a tempo: circa 3 ore e viene servito tutto il menu da mangiare e da bere con le formule nomihodai ("tutto ciò che puoi bere") e tabehodai ("tutto ciò che puoi mangiare"). Si paga una tariffa fissa e i camerieri servono continuamente da bere e mangiare.

È importante specificare alcune cose sulla gastronomia dell’izakaya: quasi tutto sul menu si può annoverare come antipasto (o tapas) e le porzioni sono molto piccole perché sono studiate per essere degli assaggi da accompagnamento alla serata mentre bevete, non per riempirvi e mandarvi subito a casa a dormire.

Le bevande solitamente sono le classiche birre bionde giapponesi, c’è tanto vino, sake, si trovano cocktail a base di soju e diversi whiskey, distillato che ormai in Giappone la fa da padrone. Tipico delle izakaya è l’Highball, un drink ghiacciato composto da whiskey e soda. Per quanto riguarda la gastronomia, dimenticate le eleganti preparazioni fatte col pesce; il sushi c’è ed è fresco ma non sarà mai all’altezza di quello dei sushi bar.

Come per i pub e le cicchetterie, i piatti di questi ristorantini sono studiati per accompagnare gli alcolici quindi spesso sono molto saporiti: edamame, i fagioli di soia; karaaghe, delle nuggets di pollo marinate, impanate e fritte; i ravioli; gli okomiyaki, una sorta di frittata giapponese e gli yakitori, gli spiedini di pollo o pesce grigliati.

Esistono izakaya in Italia?

Tra le città dello Stivale a fare da apripista al nuovo trend è segnalata in particolare Milano con la presenza nel capoluogo di diversi indirizzi (Tokyo Table, Sakeya, Kanpai, Shimokita). Praticamente tutte le izakaya tradizionali sono concentrate sul capoluogo lombardo se ne sono aperte diverse nel giro di un anno e mezzo: forse la pandemia ha un po’ rallentato un trend che sembra pronto a esplodere. A Roma segnaliamo Mikachan con Micaela Giambanco, tra i 20 migliori sushi chef del mondo. In Campania c’è invece proprio Ikazaya, un ristorante a Scafati, in provincia di Salerno.

Questo nuovo modo di intendere il cibo giapponese può trovare spazio soprattutto al Nord dov’è più tradizionale l’usanza di passare la serata in un pub, la transizione potrebbe essere più semplice e le izakaya potrebbero trovare terreno molto fertile.