Ricette con il quinto quarto: le migliori ricette per gustare appieno i tagli di scarto
Dall'usanza dei macellai di non buttare via nulla nasce una grande tradizione italiana: quella del quinto quarto. Ecco una selezione di ricette tipiche e creative per imparare ad apprezzare i tagli di scarto.
Un insieme di tagli poveri, scarti destinati alle famiglie dei macellai, diventato una vera e propria "stella" della cucina di trattoria, ma anche di qualche ristorante gourmet: parliamo del quinto quarto, una tradizione legata al Centro Italia, che ha cambiato il suo status symbol in maniera netta negli ultimi 20 anni. Da piatto povero della tradizione romana è diventato una sorta di rock star della cucina, grazie al suo gusto unico, forte, deciso e sprezzante. Ma di cosa si parla quando si nomina la parola quinto quarto?
In realtà il quinto quarto è una sezione dell'animale che "non esiste". Solitamente, la carcassa dell'animale viene suddivisa in due mezzane: ognuna di queste viene a sua volta suddivisa in due quarti, anteriore e posteriore. Al momento della vendita da queste due parti si ricavano i diversi tagli di manzo (ma anche del maiale o del capretto). Le parti meno pregiate dell’animale vengono così chiamate "quinto quarto", perché si tratta di "una sezione in più". Solitamente questa era destinata alle famiglie dei macellai, che usavano gli scarti per sfamarsi: nel nostro Paese si chiamano interiora (anche se le interiora sono solo una parte del quinto quarto) ma anche frattaglie, rigaglie, visceri e così via.
Rientrano nella definizione di quinto quarto: trippa, rognoni, cuore, polmoni, fegato, milza, animelle, granelli, cervello, lingua, coda, nervetti. Grazie a questa grande tradizione, queste famiglie hanno dato vita a piatti unici, che oggi definiremmo anti spreco: si tratta di pietanze dal gusto deciso, che sono state sapientemente rese invitanti e golose dall'abilità delle massaie. Piatti come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana o alla, i rognoni fritti, la meusa (milza) palermitana, il fegato alla veneziana sono delle vere e proprie eccellenze della cucina italiana. E allora perché non provare queste delizie, superando magari dei pregiudizi per il sapore intenso? Ecco una selezione delle nostre migliori ricette con il quinto quarto: non solo tradizionali, ma anche creative. Una volta provate, non potrai più abbandonarle.
Il fegato alla veneziana è un secondo piatto tipico della cucina veneta a base di fegato di vitello e cipolle. Conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, il figà àea venessiana, come viene chiamato in dialetto, è tra le ricette più antiche della tradizione italiana: le sue origini risalgono addirittura al tempo dei Romani, i quali usavano cucinare il fegato con i fichi per mitigarne l'odore piuttosto forte.
Il risotto con i fegatini è un primo piatto semplice e molto saporito, perfetto per un pranzo in famiglia o una cena con amici. Si tratta di una ricetta povera, appartenente alla tradizione contadina, in cui vengono utilizzati i fegatini di pollo, frattaglie tra le più apprezzate per il loro gusto delicato e lievemente dolciastro. Una volta rosolati in padella con una noce di burro e la salvia, questi vengono uniti al risotto e poi portati a cottura aggiungendo gradualmente del brodo di pollo ben caldo. La mantecatura finale con il parmigiano grattugiato renderà la pietanza cremosa e avvolgente.
La coda alla vaccinara è un piatto rustico e succulento tipico della cucina romana. Si tratta di una ricetta molta antica che vede protagonista la coda di manzo (regina del quinto quarto insieme a guancia, trippa, coratella e altre frattaglie), tagliata in pezzi regolari e stufata per almeno 3 ore, con abbondante sedano e salsa di pomodoro, finché la carne non inizierà a staccarsi dall’osso.
La coratella di agnello è un piatto della cucina povera, tipico del centro Italia e in particolare della Toscana, Umbria, Lazio e Marche. Per coratella, o corata, intendiamo più genericamente le interiora di animali di piccola taglia, come agnello, coniglio o pollo, e la sua preparazione può variare da regione a regione: può essere cotta in umido, fritta, accompagnata con le patate o con i carciofi, come vuole la tradizione romana.
La trippa alla romana è una celebre ricetta della cucina capitolina, un secondo piatto economico e molto nutriente che nobilita questo taglio povero ricavato dallo stomaco del bovino – facente parte insieme alle interiora del cosiddetto quinto quarto – che un tempo era considerato uno scarto della macellazione. Nell'era della riscoperta delle frattaglie la trippa è invece oggi ampiamente rivalutata dalla gastronomia nostrana, proprio come la coda alla vaccinara e la coratella.
La trippa alla fiorentina è un secondo piatto rustico, tipico della tradizione contadina toscana: una pietanza a base di frattaglie, dal sapore deciso, ottima da preparare per una cena gustosa e sostanziosa.
Il fritto misto alla piemontese è una ricetta ricca e gustosa, ideale come secondo piatto, ma anche come piatto unico. Una pietanza simbolo del Piemonte, dal gusto unico e inconfondibile che mescola alla perfezione i sapori salati e quelli dolci. Si tratta di una frittura mista di carne, in particolare di frattaglie: cervella, fegato, animelle, salsiccia, a cui si aggiungono, frutta, ortaggi, amaretti, il tutto impanato in una pastella e fritto. In origine il fritto misto piemontese si preparava con gli avanzi della macellazione del vitello, uniti a frutta e qualche dolce: non ci sono ingredienti fissi, in quanto possono variare anche in base alla stagione, alla disponibilità e al gusto.
La zuppa di soffritto napoletano o zuppa forte, è un tradizionale condimento particolarmente sapido e robusto realizzato con la "coratella di maiale", ossia le frattaglie del maiale costituite principalmente da cuore, polmoni, milza e trachea, con l'aggiunta di concentrato di pomodoro, sugna, peperoncino, alloro, erbe aromatiche e vino rosso. Solitamente il soffritto di maiale viene venduto già pronto dai macellai a peso: a casa basterà riscaldarlo, aggiungendo un po' di acqua, per gustarlo sul pane tostato o per condire la pasta. Prepararlo a casa però non è difficile: basterà chiedere le frattaglie al vostro macellaio di fiducia. Potrete così realizzare un piatto della tradizione napoletana davvero gustoso, ideale per il periodo invernale.
Il rognone trifolato è un secondo piatto appartenente alla tradizione contadina, facile e veloce da realizzare. Si tratta di un taglio povero, più precisamente i reni degli animali da allevamento, facente parte, insieme alle interiora e altre frattaglie, del cosiddetto quinto quarto che, se preparato a regola d’arte, regalerà in cucina grandi soddisfazioni.
I turcinieddi (turcinieddhi), chiamati anche gnummareddi, sono una specialità di carne tipica pugliese. Una pietanza della tradizione contadina che troviamo anche nella cucina lucana, irpina, molisana, abruzzese, ciociara e calabrese. Si tratta di involtini a forma cilindrica a base di interiora di agnello o capretto in budello, arricchiti con foglie di prezzemolo intere. Una pietanza che ha davvero tantissimi nomi: solo in Puglia sono conosciuti come turcinelli nel foggiano, turcinieddhri a Lecce, turcinieddi a Brindisi, turcenelle a Chieti, marretti a Ostuni e ‘mboti nella zona di Nardò e Gallipoli. La parola generica deriva dal verbo torcere e significa "piccolo attorcigliamento". Solitamente sono fatti con le animelle, oppure con pezzi di fegato, polmone o rognone, che vengono arrotolati nel budello d'agnello e poi arrostiti sulla brace. Ma ecco come prepararli.
I fegatini di pollo panati sono un piatto sfizioso e sorprendente. Per questa ricetta vengono utilizzate le frattaglie del pollo che, troppo spesso sottovalutate, sono in grado di regalare, con i loro sapori prelibati e decisi, dei piatti da veri gourmet. I fegatini e i durelli, quest'ultimi dei ventrigli dalla consistenza piuttosto tenace, vengono passati in una ricca panatura e poi fritti in olio bollente. Il risultato sono delle pepite croccanti e dorate, perfette da servire come antipasto o secondo in accompagnamento a una salsa fresca e fragrante, che ne esalti tutto il gusto. Scoprite come realizzarli seguendo passo passo la nostra ricetta.
Il morzello, o morzeddhu, alla catanzarese è un piatto a base di carne di vitello, tipico della cucina calabrese e in particolare della città di Catanzaro. Appartenente alla tradizione contadina, nasce come ricetta povera per riciclare tutti gli scarti (trachea, cuore, polmoni, fegato, trippa) della macellazione del vitello. Vero e proprio simbolo cittadino, oggi viene cucinato e servito in tutte le osterie locali; utilizzato per farcire la celebre pitta calabrese, può essere gustato come succulento street food.
