Ricette con il quinto quarto: le migliori ricette per gustare appieno i tagli di scarto
Dall'usanza dei macellai di non buttare via nulla nasce una grande tradizione italiana: quella del quinto quarto. Ecco una selezione di ricette tipiche e creative per imparare ad apprezzare i tagli di scarto.
Un insieme di tagli poveri, scarti destinati alle famiglie dei macellai, diventato una vera e propria "stella" della cucina di trattoria, ma anche di qualche ristorante gourmet: parliamo del quinto quarto, una tradizione legata al Centro Italia, che ha cambiato il suo status symbol in maniera netta negli ultimi 20 anni. Da piatto povero della tradizione romana è diventato una sorta di rock star della cucina, grazie al suo gusto unico, forte, deciso e sprezzante. Ma di cosa si parla quando si nomina la parola quinto quarto?
In realtà il quinto quarto è una sezione dell'animale che "non esiste". Solitamente, la carcassa dell'animale viene suddivisa in due mezzane: ognuna di queste viene a sua volta suddivisa in due quarti, anteriore e posteriore. Al momento della vendita da queste due parti si ricavano i diversi tagli di manzo (ma anche del maiale o del capretto). Le parti meno pregiate dell’animale vengono così chiamate "quinto quarto", perché si tratta di "una sezione in più". Solitamente questa era destinata alle famiglie dei macellai, che usavano gli scarti per sfamarsi: nel nostro Paese si chiamano interiora (anche se le interiora sono solo una parte del quinto quarto) ma anche frattaglie, rigaglie, visceri e così via.
Rientrano nella definizione di quinto quarto: trippa, rognoni, cuore, polmoni, fegato, milza, animelle, granelli, cervello, lingua, coda, nervetti. Grazie a questa grande tradizione, queste famiglie hanno dato vita a piatti unici, che oggi definiremmo anti spreco: si tratta di pietanze dal gusto deciso, che sono state sapientemente rese invitanti e golose dall'abilità delle massaie. Piatti come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana o alla, i rognoni fritti, la meusa (milza) palermitana, il fegato alla veneziana sono delle vere e proprie eccellenze della cucina italiana. E allora perché non provare queste delizie, superando magari dei pregiudizi per il sapore intenso? Ecco una selezione delle nostre migliori ricette con il quinto quarto: non solo tradizionali, ma anche creative. Una volta provate, non potrai più abbandonarle.
Il risotto con i fegatini è un primo piatto semplice e molto saporito, perfetto per un pranzo in famiglia o una cena con amici. Si tratta di una ricetta povera, appartenente alla tradizione contadina, in cui vengono utilizzati i fegatini di pollo, frattaglie tra le più apprezzate per il loro gusto delicato e lievemente dolciastro. Una volta rosolati in padella con una noce di burro e la salvia, questi vengono uniti al risotto e poi portati a cottura aggiungendo gradualmente del brodo di pollo ben caldo. La mantecatura finale con il parmigiano grattugiato renderà la pietanza cremosa e avvolgente. Per un risultato davvero impeccabile, è importante che i fegatini siano freschissimi e, al momento dell'acquisto, turgidi, non disidratati e di aspetto brillante; preferite quelli di colore chiaro, più delicati e con una buona quantità di grasso che, sciogliendosi in cottura, renderà la preparazione più gustosa. Vi consigliamo di utilizzare un riso della varietà Carnaroli: dai chicchi grossi e affusolati, molto consistenti, conserva una consistenza soda e perfettamente al dente; in alternativa, potete utilizzare un Vialone nano. Molto facile da preparare, questo risotto può essere guarnito con delle foglioline di salvia, infarinate e poi fritte in olio bollente, una spolverizzata di pepe macinato fresco al momento o ancora un po' di scorza di limone grattugiata, per un piatto aromatico e fragrante. Seguite passo passo le nostre indicazioni e non sbaglierete un colpo. bagLa preparazione di questa ricetta prevede pochi ingredienti ed è molto facile da preparare, il gusto è aromatico e sicuramente può piacere a quanti amano il sapore del fegato, anche se il gusto dei fegatini di pollo è molto più delicato rispetto a quello di vitello. La cosa più importante per questa ricetta è che i fegatini siano freschissimi. Ecco la ricetta passo passo su come preparare la ricetta del risotto con i fegatini.
La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana a base di coda di manzo stufata lentamente sul fuoco con abbondante sedano e salsa di pomodoro. Un secondo perfetto per qualsiasi pranzo o cena di famiglia, da accompagnare a un buon calice di rosso.
La coratella di agnello è un piatto della cucina povera, tipico del centro Italia e in particolare della Toscana, Umbria, Lazio e Marche. Per coratella, o corata, intendiamo più genericamente le interiora di animali di piccola taglia, come agnello, coniglio o pollo, e la sua preparazione può variare da regione a regione: può essere cotta in umido, fritta, accompagnata con le patate o con i carciofi, come vuole la tradizione romana. Nella nostra ricetta il sapore delicato, ma caratteristico, della coratella viene abbinato alla dolcezza delle cipolle bianche, per un risultato finale gustoso e fortemente aromatico, anche grazie all'utilizzo di rosmarino, alloro e vino bianco. Una pietanza semplice e genuina, cucinata tradizionalmente per le festività pasquali, ma ottima come secondo piatto durante tutto l'anno. Vi consigliamo di accompagnarla a fettine di pane caldo, appena tostato, per raccoglierne l'irresistibile sughetto di cottura. È possibile trovare al supermercato la coratella di agnello già tagliata in cubetti; tuttavia, acquistare le parti intere permette un controllo maggiore sui tempi di cottura dei diversi tagli e, ovviamente, anche sulla loro qualità. Polmoni e cuore, per esempio, sono più tenaci, quindi andranno cotti più a lungo; fegato, reni e milza più teneri e per questo andranno aggiunti in un secondo momento. Un passaggio fondamentale, per un risultato ottimale, è quello di mettere a bagno la coratella in acqua e aceto con qualche fogliolina di salvia per almeno 2 ore. Scoprite il resto seguendo passo passo la nostra ricetta.
La trippa alla romana è un tradizionale secondo piatto della cucina povera arricchito da mentuccia e pecorino romano. Scopri la ricetta classica per prepararla.
La trippa alla fiorentina è un secondo piatto della tradizione toscana a base di ingredienti poveri ma molto saporiti. Scopri la ricetta originale per prepararla.
Il fritto misto alla piemontese è un piatto ricco e prelibato che mescola in modo armonioso dolce e salato. Si prepara infatti con carne, frattaglie, verdura e frutta, passati in pastella e fritti. Una ricetta gustosa e saporita ideale per l'inverno.
Il soffritto napoletano, o zuppa forte, è un tradizionale condimento particolarmente sapido e robusto realizzato con la coratella di maiale, ossia le frattaglie del maiale costituite principalmente da cuore, polmoni, milza e trachea, con l'aggiunta di concentrato di pomodoro, sugna, peperoncino, alloro, erbe aromatiche e vino rosso.
Il rognone trifolato è un secondo piatto veloce da realizzare. Si tratta di un taglio povero, più precisamente il rene dell'animale (manzo, vitello, maiale o agnello), qui rosolato in padella con olio, aglio e vino bianco, e profumato con il prezzemolo tritato.
I turcinieddi (turcinieddhi), chiamati anche gnummareddi, sono una specialità tipica pugliese che troviamo anche nella cucina lucana, irpina, molisana, abruzzese, ciociara e calabrese. Una psecialità di carne realizzata con le animelle, oppure con pezzi di fegato, polmone o rognone, che vengono arrotolati nel budello d'agnello e poi arrostiti sulla brace insieme a foglie di alloro.
Il morzello, o morzeddhu, alla catanzarese è un secondo piatto tipico della cucina povera calabrese. Accompagnato alla celebre pitta, si trasforma in un succulento street food.
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