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Coda alla vaccinara: la ricetta originale romana

Preparazione: 30 Min
Cottura: 210 Min
Riposo: 10 minuti
Difficoltà: Media
Dosi per: 4 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
coda già tagliata
1 kg
Pomodori pelati
1 kg
Coste di sedano
4
Pinoli
2 cucchiai
Uvetta
2 cucchiai
Vino bianco
1 bicchierino
Strutto
1 cucchiaio
Aglio
1 spicchio
Carota
1
Cipolla
1
Peperoncino
1
Prezzemolo fresco
q.b.
Cioccolato fondente
q.b.
Sale
q.b.

La coda alla vaccinara è un piatto rustico e succulento tipico della cucina romana. Si tratta di una ricetta molta antica che vede protagonista la coda di manzo (regina del quinto quarto insieme a guancia, trippa, coratella e altre frattaglie), tagliata in pezzi regolari e stufata per almeno 3 ore, con abbondante sedano e salsa di pomodoro, finché la carne non inizierà a staccarsi dall’osso.

Un secondo da gustare senza paura di “sporcarsi le mani”, con tanto di scarpetta finale, perfetto per qualsiasi pranzo o cena di famiglia, per una serata informale tra amici in abbinamento a un calice di vino rosso corposo o da utilizzare, qualora dovesse avanzarne un po’, per condire un buon piatto di rigatoni.

Questa preparazione affonda le sue radici nella Roma del 1300, più precisamente nel rione Regola dove risiedevano i vaccinari, ovvero gli addetti alla macellazione degli animali che erano soliti portare a casa dal lavoro (o ricevere a compensazione del salario) le parti meno pregiate del bestiame che non potevano essere vendute ai più abbienti.

Con il tempo, da carne destinata ai ceti poveri, la coda alla vaccinara si è trasformata in un golosità per intenditori, non sempre di facile reperibilità, sapientemente preparata ancora oggi in molte osterie e ristoranti della Capitale.

Riguardo al modo di cucinarla esistono però due macro scuole di pensiero. C’è chi, rifacendosi al celebre libro del 1929 di Ada Boni, la cucina romana, la sbollenta prima e la ripassa poi con il sugo in padella e chi, come noi, opta per la versione più ricca e diffusa nella trattorie, che prevede una cottura lenta con aggiunta di pinoli tostati, uvetta reidratata e una spolverizzata di cioccolato fondente o cacao amaro in polvere: come da intuizione della “sora” Ferminia dell’osteria Checco dal 1887.

Scopri come preparare la coda alla vaccinara seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati anche con l'abbacchio, i saltimbocca o il pollo alla romana.

Come preparare la coda alla vaccinara

Monda l'aglio 1 e tritalo al coltello.

Sbuccia la cipolla 2 e affettala finemente.

Pela la carota e riducila a cubetti 3.

Taglia a dadini una costa di sedano e raccoglili in una casseruola capiente insieme all'aglio, la carota e la cipolla sminuzzati 4.

Aggiungi lo strutto 5 e fai soffriggere gli odori dolcemente.

Spezia con il peperoncino a rondelle 6 e lascia insaporire per qualche minuto.

Distribuisci la coda tagliata in pezzi sul fondo della casseruola, facendo attenzione a non sovrapporli 7, e fai rosolare su fiamma vivace da entrambi i lati.

Bagna con il vino bianco 8 e lascia sfumare.

Versa i pomodori pelati 9.

Schiaccia i pomodori con un mestolo di legno 10 e aggiusta di sale. Copri con un coperchio e lascia sobbollire su fiamma bassa per circa 3 ore, o fino a quando la carne non inizierà a staccarsi dall'osso.

Nel frattempo pulisci le coste di sedano rimanenti 11, tagliale a tocchetti e sbollentale per 1 minuto.

Tosta i pinoli in una padella antiaderente 12.

Raccogli l'uvetta in una ciotolina, coprila con acqua fredda 13 e lasciala in ammollo per una decina di minuti.

Appena la carne risulterà tenera e inizierà a disfarsi, aggiungi i pinoli tostati 14, l'uvetta ben strizzata e il sedano sbollentato.

Unisci una grattugiata generosa di cioccolato fondente 15 e lascia cuocere per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Trascorso il tempo di cottura, distribuisci la coda alla vaccinara in un piatto da portata, cospargi con un po' di prezzemolo tritato 16, porta in tavola e servi.

Conservazione

La coda alla vaccinara si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni massimo.

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