Saltimbocca alla romana: la ricetta del piatto tipico della cucina laziale

I saltimbocca alla romana sono un secondo semplice e gustoso, tipico della cucina laziale. Le fettine di carne di vitello vengono farcite con prosciutto crudo e una fogliolina di salvia, sigillate con uno stecchino di legno e poi cotte in padella con una noce di burro, per un risultato finale tenero e succulento. Tra i piatti simbolo della tradizione capitolina, insieme a gnocchi di patate e pasta alla carbonara, sono molto amati anche al di fuori dei confini regionali.

Di origine piuttosto antica, la ricetta originale compare nel celebre trattato "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi e, proprio grazie al critico gastronomico, sappiamo che veniva preparata già alla fine dell'Ottocento da una storica trattoria romana. Come tutti i piatti tradizionali, ne esistono numerose versioni diverse: il burro può essere sostituito con l'olio extravergine di oliva, il prosciutto crudo con lo speck e c'è chi arrotola le fettine di carne, così da ottenere degli involtini.

Per un'ottima riuscita, è importante scegliere delle fettine di noce di vitello sottili, prive di grasso e di medie dimensioni poiché tenderanno a ridursi leggermente in cottura; fate attenzione che non siano comunque troppo grandi: la loro caratteristica è proprio quella di poter essere mangiare in un sol boccone. Cuocetele pochi minuti per lato, in modo tale che restino tenerissime e il fondo di cottura sia cremoso e avvolgente. Scegliete delle foglie di salvia freschissime e un prosciutto crudo di ottima qualità, preferibilmente dolce, morbido e poco stagionato.

Di facilissima esecuzione, i saltimbocca alla romana si preparano in pochi minuti e sono perfetti per qualunque occasione, dal pranzo in famiglia alla cena con amici, anche organizzata all'ultimo momento. Degli ottimi contorni per i saltimbocca sono le verdure al forno, le patate fondenti o i carciofi fritti in pastella.

Scoprite come realizzarli seguendo passo passo procedimento e consigli. Se questa ricetta ti piace prova anche altre preparazioni della tradizione culinaria romana, come i carciofi alla romana e i carciofi alla giudia, oppure cimentati con la carne alla pizzaiola.

Come preparare i saltimbocca alla romana

La prima cosa da fare per preparare la ricetta dei saltimbocca alla romana è sistemare le fettine di vitello sul tagliere 1.

Disponete una fetta di prosciutto crudo su ogni fettina di vitello: assicuratevi che le dimensioni delle fette di prosciutto crudo siano uguali o leggermente inferiori a quelle delle fettine di carne 2.

Completate con una fogliolina di salvia, posizionandola al centro 3.

Fermate i saltimbocca aiutandovi con uno stecchino di legno 4.

Procedete in questo modo fino a esaurire gli ingredienti: dovrete ottenere in tutto quattro saltimbocca 5.

Infarinate ogni saltimbocca da entrambi i lati 6.

Sistemateli man mano sul tagliere 7.

Raccogliete il burro in una padella capiente 8 e lasciatelo sciogliere a fiamma medio bassa.

Disponete i saltimbocca 9 e fateli rosolare da un lato.

Capovolgete delicatamente i saltimbocca 10.

Proseguite la cottura anche dall'altro lato 11.

Bagnate con il vino bianco 12.

Lasciate sfumare a fiamma vivace per qualche minuto 13.

Quando il fondo di cottura si sarà asciugato, spegnete il fuoco e aggiustate di sale e di pepe 14.

Eliminate gli stecchini di legno, impiattate i saltimbocca alla romana e serviteli ben caldi 15.

Consiglio

Un'alternativa molto profumata, che si discosta però dalla ricetta originale, è quella di sfumare i saltimbocca con del brandy, invece che con del vino bianco.

Conservazione

La conservazione dei saltimbocca alla romana può avvenire in frigo: chiudeteli ermeticamente in un contenitore apposito o sistemateli in un piatto con della pellicola trasparente, per massimo 1 giorno. Il consiglio rimane quello di consumarli immediatamente ed evitare la congelazione, proprio per non andare a snaturare il sapore originale.