ingredienti
  • Agnello da latte 1 Kg • 300 kcal
  • Acciughe sotto sale 3
  • Rosmarino 2 rametti • 661 kcal
  • Salvia 1 rametto • 79 kcal
  • Aceto di vino bianco q.b.
  • Vino bianco secco 1/2 bicchiere
  • Olio extravergine d’oliva q.b. • 29 kcal
  • Sale fino q.b. • 21 kcal
  • Pepe nero q.b. • 79 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

L'abbacchio alla romana, o alla giudia, è un gustoso secondo piatto di carne a base di agnello di latte. Una pietanza tipica della cucina laziale, che si prepara tradizionalmente a Roma, e nel resto del Lazio, per il pranzo di Pasqua. L'abbacchio è un agnello giovane che si nutre ancora di latte, la sua carne è molto tenera e si presta in modo particolare alla cottura in forno. Nell'antichità era un piatto povero, perché la sua carne era considerata di basso livello: con il tempo, però, l'agnello alla romana è diventata una ricetta famosa, diventando poi un piatto della cucina tradizionale. La carne di agnello, tagliata a pezzi, sarà poi insaporita con un trito di rosmarino, acciuga e aceto che, aggiunti a fine cottura, renderanno la salsa dell'abbacchio molto saporita. Ecco i passaggi per realizzare questa pietanza semplice e deliziosa.

Come cucinare l'abbacchio alla romana

Tagliate l'abbacchio a pezzi regolari e di media grandezza. Sistemateli in una teglia con i rametti di rosmarino e di salvia, 5 cucchiai di olio evo, 2 spicchi d'aglio, sale e pepe. Cuocete l'agnello in forno già caldo a 190° per circa 50 minuti, bagnandolo durante la cottura con il vino bianco. Nel frattempo sciacquate dal sale e tritatele a mano o nel mortaio, con le foglie di un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio. Mettete il trito in una ciotola e stemperatelo con l'aceto, fino ad ottenere una salsina cremosa. Togliete l'abbacchio dal forno quando sarà dorato e ben cotto. Aggiungete la salsina che avete preparato. Mettete l'agnello in forno ancora per qualche minuto, così da far evaporare l'aceto e servitelo con la sua salsa.

Consigli

Potete servite l'abbacchio alla giudia con le patate: tagliatele a spicchi, fatele sbollentare per circa 2 minuti in acqua salata e acidulata con con un cucchiaio di aceto. Rosolatele poi in forno con aglio, olio e rosmarino e unitele all'abbacchio a fine cottura. In alternativa potete solo sbollentarle e farle cuocere poi insieme all'agnello.

Varianti

L'abbacchio alla romana può essere realizzato con delle variazioni di preparazione, ad esempio infarinando i pezzi di abbacchio e cuocendolo prima in padella e poi al forno. In questo caso passate i pezzi di agnello nella farina. In una teglia capiente rscaldate l'olio e rosolate l'agnello a fuoco vivo per circa 10 minuti, aggiungendo sale e pepe. Unite poi rosamrino, salvia e aglio tritati e fate insaporire l'agnello. Versate poi un bicchiere di vino bianco mescolato a 1/2 bicchiere di aceto e fate evaporare. Unite poi un mestolo di acqua bollente e cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti, aggiungendo acqua e aceto se necessario. Tritate poi le acciughe, stemperatele con la salsa di cottura e aggiungetele all'agnello alla romana prima di servirlo.

Potete cuocere l'abbacchio alla giudia anche solo in padella: tagliate la polpa di agnello a bocconcini, rosolate in una padella con l'olio, uno spicchio d'aglio e aggiungete poi l'agnello, rosolandolo in modo uniforme. Sfumatelo poi con il vino bianco, preparate un trito di rosmarino e acciughe e stemperatelo con l'aceto bianco. Unite la salsina quasi a fine cottura e lasciate che si restringa così da formare un delizioso fondo di cottura.