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Pangiallo romano: la ricetta della tradizione natalizia laziale

Preparazione: 20 Min
Cottura: 45 Min
Riposo: 3 ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 3 pangialli di medie dimensioni
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A cura di Silvia Ferrau
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ingredienti
Uvetta
300 gr
Mandorle pelate
200 gr
nocciole pelate
200 gr
Gherigli di noci
200 gr
Farina 00
200 gr
Miele
200 gr
Cioccolato fondente
150 gr
Pinoli
100 gr
Canditi
100 gr
Limone
1
Arancia
1
Per la glassa allo zafferano
Zafferano
1/2 bustina
Farina 00
2 cucchiai
Olio extravergine di oliva
2 cucchiai
Acqua
q.b.

Il pangiallo, o pangiallo romano, è un dolce tipico della tradizione natalizia laziale, preparato con un impasto di frutta secca, uvetta, canditi, miele e cioccolato fondente e ricoperto con una glassa allo zafferano. Dalle origini molto antiche, risalenti addirittura alla Roma imperiale, veniva realizzato in occasione del solstizio d’inverno, in segno di buon auspicio per il ritorno del sole, che era richiamato sia nella forma circolare sia nel colore dorato.

Come tutte le ricette tradizionali, ha subito negli anni variazioni e modifiche a seconda del territorio di provenienza o della famiglia che ne custodisce il segreto. Oggi, viene preparato in tantissime panetterie di Roma e della zona dei Castelli Romani, ma è possibile trovarlo anche in Toscana e in Umbria con il nome di panpepato, privo di glassa e più ricco di spezie.

Si tratta di una ricetta appartenente alla cucina povera, confezionata in passato con gli ingredienti che si avevano a disposizione, come noccioli essiccati di prugne e albicocche, un tempo meno costosi della frutta secca.

Farlo in casa è davvero semplice, ma è importante lasciarlo riposare per qualche ora prima di infornarlo, in modo da far assestare tutti i sapori. Innanzitutto, si miscelano mandorle, nocciole e gherigli di noci in pari quantità, e poi i pinoli, l’uvetta, ammollata e ben strizzata, i canditi, il cioccolato spezzettato, la farina e il miele, scaldato su fiamma dolce e aromatizzato con scorzette di arancia e di limone.

L’impasto così ottenuto, una volta compattato, verrà quindi ricoperto con una glassa allo zafferano, che gli conferirà la caratteristica colorazione, e cotto in forno. Il risultato sarà un panetto speziato e dalle note piacevolmente agrumate, da gustare a fette al termine del pasto insieme a un pezzetto di torrone o ad altre prelibatezza di festa, o servire a merenda con un infuso bollente.

Per un risultato più aromatico puoi ammollare l’uvetta nel rum o nel succo dell’arancia, tostare mandorle e nocciole oppure profumare il tutto con un pizzico di cannella.

Scopri come preparare il pangiallo romano seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il panforte toscano e il pandolce genovese.

Come preparare il pangiallo

Per preparare il pangiallo, inizia mettendo l’uvetta in una ciotola con acqua fredda 1: lasciala in ammollo per circa 30 minuti.

Quindi, trita grossolanamente le mandorle pelate al coltello e raccoglile in una ciotola 2. In alternativa, puoi anche frullarle brevemente in un mixer.

Aggiungi le nocciole tagliate a metà, i gherigli di noci, i pinoli e i canditi a cubetti 3.

Trascorso il tempo di riposo, strizza l'uvetta e trasferiscila nella ciotola con il resto degli ingredienti 4.

Unisci anche il cioccolato fondente spezzettato 5 e mescola per bene gli ingredienti.

A questo punto, versa il miele in un pentolino assieme alle scorze grattugiate dell'arancia e del limone 6, e lascialo scaldare dolcemente sul fuoco. Se preferisci, puoi anche riscaldarlo un minuto al microonde.

Versa il miele caldo sul mix di frutta secca, canditi e cioccolato 7.

Unisci la farina 8.

Amalgama bene il tutto fino a ottenere un composto compatto 9.

Dividi l’impasto in 3 parti uguali, forma dei panetti leggermente schiacciati e sistemali su una teglia rivestita con carta da forno 10; quindi lasciali riposare a temperatura ambiente per un paio d'ore.

Nel frattempo, prepara la glassa: raccogli la farina in un bricco e versa l'olio extravergine di oliva 11.

Unisci lo zafferano, stemperato in poca acqua tiepida 12.

Mescola per bene con un cucchiaio fino a ottenere un composto liscio e fluido 13.

Spennella la superficie dei dolcetti con la glassa allo zafferano 14.

Metti in forno statico a 180 °C e lascia cuocere per circa 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sforna il pangiallo 15 e fai raffreddare.

Disponi il dolce su un tagliere, taglialo a fette 16, porta in tavola e servi: il pangiallo romano è pronto per essere gustato.

Consigli

Per un risultato più aromatico puoi ammollare l’uvetta nel rum o nel succo dell’arancia, tostare mandorle e nocciole oppure profumare il tutto con un pizzico di cannella.

Il pangiallo romano si conserva a temperatura ambiente, in una scatola di latta o sotto a una campana per dolci, per 10 giorni al massimo. Ti consigliamo di attendere qualche giorno prima di gustarlo, in modo da far assestare tutti i sapori alla perfezione.

Varianti

Del pangiallo, come di tutte le ricette della tradizione, esistono numerose varianti. In passato, il dolce era appannaggio dei contadini e del ceto povero, e per questo alcuni ingredienti più costosi, come il cioccolato, alcune varietà di frutta secca, o lo zafferano erano omessi.

Oggi, secondo usi e costumi locali, può essere confezionato senza farina, con il cacao amaro in polvere oppure con aggiunta di fichi secchi nell’impasto: in questo caso il pangiallo risulterà più zuccherino al palato e meno duro e compatto al morso.

Nel viterbese si prepara con una macinata di pepe fresco, presumibilmente per la contaminazione con il vicino panpepato umbro, mentre poi c'è chi, incurante del nome, sostituisce la glassa allo zafferano con una al cioccolato fondente.

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