U mussu, pani ca meusa, frittula e non solo: il glossario del quinto quarto palermitano

Se c'è una città dove il cibo di strada è un elemento fortemente identitario, quella è sicuramente Palermo. Il cittadini del Capoluogo siciliano, infatti, sono da sempre abituati a vivere in strada, trascorrendo una buona parte della loro vita sociale fra le eleganti vie del centro e i mercati urbani, che s'insinuano nel ventre della città, colonizzando il dedalo di stradine che caratterizza le zone limitrofe alle vie principali. Non c'è differenza di status sociale, età o genere: tutti a Palermo passeggiano per i mercati, consumando prelibatezze dalle origini antichissime, proprio come le vie che diventano il loro punto vendita. Non a caso la gran parte dei mercati palermitani ha nomi noti a tutta Italia: la Vùcciria, letteralmente "confusione", storico mercato del quartiere Loggia; il mercato del Capo, il più antico della città situato nel quartiere omonimo; Ballarò, che sta all'Albergheria ed è il più grande per dimensioni; o, ancora, il mercato del Borgo Vecchio, quello dei Lattarini.

Quinto quarto: il "re" dello street food palermitano

Attraversare i mercati di Palermo è un'idea perfetta per gustare lo street food cittadino, composto da tante specialità particolari vendute dagli "abbanniatori" (urlatori): fra le tante delizie, note e amate anche da chi di Palermo non è, quelle a base di frattaglie sono fra le più particolari. Bando a sfincione e arancine, oggi vi raccontiamo delle prelibatezze del quinto quarto palermitano. E non parleremo solo dei più celebri, come la meusa, ma anche di quelli per veri "duri e puri" dello street food.

1. Stigghiole

Partiamo da uno dei piatti dai sapori più intensi: le stigghiole, o i stigghioli. Si tratta delle budella dell'agnello o del capretto, che vengono arrotolate a spirale e poi cotte sulla brace. Una volta cotte, vengono vendute ancora caldissime, dopo averle condite con sale, pepe e limone: a farlo sono gli stigghiulari, che storicamente le prelevano dai macelli dando in cambio una mano nella fase di macellazione dell’animale: sono noti per la loro abilità nell'attrarre i clienti con richiami divertenti, brevi aneddoti e appellativi irriverenti.

2. Quarumi

La parola quarumi – pronunciata anche caudumi, cuadumi, cuarumi – vuol dire letteralmente "pietanza calda" e trae origini della pentola in cui viene cucinata, la "cuadara" (anche "caudara" o  "cuarara"), ovvero un pentolone gigante sotto cui è acceso un fuoco quasi perenne. In pratica è un bollito di varie parti della trippa di vitello (omaso, abomaso, reticolo e rumine) e di altre parti callose e grasse vicine allo stomaco. Le interiora vengono fatte cuocere con cipolle, carote, sedano e pomodoro: una pietanza che continua a cuocere sobollendo lentamente e che viene distribuita in piatti fondi o nelle vaschette per essere portata a casa. I venditori di quarumi sono i quarumari: puoi trovare i loro banchetti non solo nei mercati, ma anche sparsi per le vie della città.

3. Frittula

Se tutto il quinto quarto nasce dalle esigenze delle fasce più povere, nel corso del tempo, liberatici dalla morsa della fame, è diventato un metodo ottimo per riciclare scarti e avanzi: in questo elenco la frittula è una vera protagonista. Questa parola infatti dà il nome a un piatto praticamente indefinibile: sono frattaglie di vitello (scarti di macellazione, "grassetti", piccole cartilagini, ossa e così via) che vengono prima bollite e poi rosolate, solitamente nello strutto, secondo ricette molto diverse fra loro, che dipendono dalle preparazioni di famiglie e dalla disponibilità della materia prima. Anche in questo caso abbiamo un nome apposito per chi le prepara, ovvero il frittularu: questo fa “rinvenire” le frittole friggendola con lo strutto quindi le mette ancora caldissime, in un cesto di vimini, u panaru, coperto da uno canovaccio; le frittole vengono arricchite con degli aromi come pepe, alloro, limone e mai scoperte, perché devono restare appunto bollenti. Quando devono essere vendute, il frittolaro prende le frittole e le mette in un panino morbido.

4. Pani câ meusa

Forse lo street food a base di interiora più famoso dell'elenco: u pani câ meusa (o mevusa). Il pane con la milza, traduzione del ben più affascinante appellativo dialettale, è una di quelle specialità che convince anche i più scettici in fatto di interiora. Si tratta di un panino morbido tipico, con i semi di sesamo sopra – solitamente tondo, la vastedda o, allungato e intrecciato, la mafaldina o mezza mafalda – che viene riempito con pezzetti di milza, polmone, cuore e, talvolta, trachea di vitello bolliti, tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nello strutto. Il panino può essere schettu, ovvero single, ovvero condito al massimo con sale, pepe e limone, oppure maritatu, cioè sposato, che vuol dire arricchito con caciocavallo grattugiato o ricotta.

5. Mussu e carcagnolu

Molto simile al per e muss napoletano, il piatto chiamato mussu, o anche mussu e carcagnolu, cioè muso o muso e calcagno: in realtà non è fatto "solo" dal muso e dal calcagno del vitello, ma anche da parti come piedi, ginocchia, mascelle, mammelle (più genericamente tutte le parti muscolose formate da tessuti connettivi). Le interiora vengono bollite per una o due ore con abbondante acqua, cipolla, carota, sedano, alloro e sale. Una volta cotte, si fanno raffreddare e si tagliano a pezzetti, da condire con olio, limone, sale e pepe: a volte mussu e carcagnolu viene arricchito con altri ingredienti come olive, capperi, pomodori, sedano e carote.