Trippa alla romana: la ricetta tipica della cucina laziale
La trippa alla romana è una ricetta tipica laziale, amata e conosciuta ben oltre i confini regionali, preparata in tutta Italia in molte varianti diverse. Un secondo della tradizione realizzato con lo stomaco del bovino: un taglio povero, facente parte insieme alle interiora del cosiddetto quinto quarto, considerato un tempo uno degli scarti della macellazione e oggi ampiamente rivalutato dalla gastronomia nostrana insieme alla coda alla vaccinara, alla coratella e altre frattaglie.
Un tempo consumata di sabato, giorno in cui le massaie si recavano al mattatoio per accaparrarsi le parti meno nobili degli animali, a Roma è divenuta un’istituzione grazie alla Sora Lella che, nel suo ristorante, la cucinava con l’aggiunta di pezzi di guanciale sfrigolante, salsa di pomodoro, mentuccia e, naturalmente, pecorino romano Dop.
Per portarla in tavola si parte dal soffritto, ricco e a base di aglio, cipolla, sedano, carota e peperoncino. Poi si versa in pentola la trippa sbollentata, il formaggio grattugiato, i pomodori pelati schiacciati, qualche fogliolina di menta fresca e il vino bianco, e infine si lascia stufare il tutto coperto con acqua calda, e con un coperchio, per circa 1 ora: in questo modo la carne risulterà tenerissima, e sarà avvolta da un sughetto denso e corposo, a prova di scarpetta finale.
Una volta pronta, può essere gustata per il pranzo della domenica in famiglia o per una cena informale tra amici, oppure può essere proposta per una serata a tema insieme ad altri capisaldi della cucina capitolina: carciofi alla romana, cacio e pepe, saltimbocca e altre prelibatezze.
Scopri come preparare la trippa alla romana seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, cimentati con altre irresistibili variazioni sul tema:
Come preparare la trippa alla romana
Prepara il soffritto: versa un filo generoso di olio in una casseruola, aggiungi gli spicchi d'aglio, la carota e il sedano, mondati e tagliati a rondelle, la cipolla affettata sottilmente e il peperoncino 1.
Prepara il soffritto: versa un filo generoso di olio in una casseruola, aggiungi gli spicchi d'aglio, la carota e il sedano, mondati e tagliati a rondelle, la cipolla affettata sottilmente e il peperoncino 1.
Fai appassire dolcemente, quindi unisci la trippa, precedentemente scottata in acqua bollente 2.
Fai appassire dolcemente, quindi unisci la trippa, precedentemente scottata in acqua bollente 2.
Mescola con un mestolo di legno 3 e fai cuocere per qualche minuto su fiamma vivace.
Mescola con un mestolo di legno 3 e fai cuocere per qualche minuto su fiamma vivace.
Aggiungi il pecorino grattugiato e qualche fogliolina di menta 4.
Aggiungi il pecorino grattugiato e qualche fogliolina di menta 4.
Mescola ancora e sfuma con il vino bianco 5.
Mescola ancora e sfuma con il vino bianco 5.
Aggiungi i pomodori pelati, leggermente schiacciati 6.
Aggiungi i pomodori pelati, leggermente schiacciati 6.
Versa 1 bicchiere di acqua calda 7 e aggiusta di sale.
Versa 1 bicchiere di acqua calda 7 e aggiusta di sale.
Copri con un coperchio e prosegui la cottura, su fiamma media, per circa 1 ora 8.
Copri con un coperchio e prosegui la cottura, su fiamma media, per circa 1 ora 8.
Quando la trippa risulterà tenera e il sughetto ristretto, leva dal fuoco, e cospargi con una manciata di pecorino grattugiato 9.
Quando la trippa risulterà tenera e il sughetto ristretto, leva dal fuoco, e cospargi con una manciata di pecorino grattugiato 9.
Distribuisci la trippa alla romana nei piatti individuali, completa con qualche fogliolina di menta 10 e servi ben calda.
Distribuisci la trippa alla romana nei piatti individuali, completa con qualche fogliolina di menta 10 e servi ben calda.
Cosa abbinare alla trippa
Insieme a un cestino di pane casereccio, sulla tavola, con una porzione di trippa, non può mai mancare un vino rosso di buona qualità, armonico, fruttato e dal gusto equilibrato: tra i più indicati troviamo il Sangiovese, ma se ami gli accostamenti audaci andrà bensisimo anche un buon rosato.
Consigli
Il passaggio della bollitura della trippa non è indispensabile, perché solitamente viene venduta già precotta: tuttavia noi lo raccomandiamo per eliminare eventuali impurità e rendere il sapore finale più gradevole al palato. Se invece dovessi decidere di acquistarla al naturale, e di farla rosolare direttamente in pentola, dovrai metterla in ammollo prima in acqua fredda e considerare almeno 30 minuti di cottura in più.
Per un risultato da scuola ti suggeriamo di aggiungere il pecorino sia a metà cottura, in modo da creare una cremina sapida che si amalgamerà alla perfezione con la salsa di pomodoro, sia lontano dai fornelli, per un gusto più deciso. Ma se preferisci, per un risultato meno intenso, puoi unirlo semplicemente al termine della preparazione oppure puoi sostituirlo con il parmigiano grattugiato: anche se qui i puristi del genere storceranno un po’ il naso.
Noi abbiamo utilizzato la menta, di più facile reperibilità, ma, secondo alcune correnti di pensiero, non è trippa alla romana senza la mentuccia: erba aromatica, dal sentore più delicato, immancabile in molti piatti tipici.
Se vuoi cimentarti con una versione con le patate ti basterà sbucciarne un paio, tagliarle a cubetti e versarle nel tegame insieme al soffritto: otterrai così una portata completa e appagante.
Conservazione
La trippa alla romana si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 2 giorni massimo.
