ingredienti
La trippa alla romana è un secondo tipico della cucina capitolina, preparato con lo stomaco del bovino: un taglio economico facente parte delle frattaglie, ovvero il cosiddetto quinto quarto, considerato un tempo uno degli scarti della macellazione.
La trippa, nata come piatto povero, a Roma è diventata una vera e propria istituzione grazie alla Sora Lella, al secolo Elena Fabrizi che, nel suo ristorante, la cucinava con l’aggiunta di pezzi di guanciale sfrigolante, salsa di pomodoro, mentuccia e, naturalmente, pecorino romano Dop.
Un'antica tradizione, rispettata ancora oggi dalle trattorie capitoline, vuole che si prepari di sabato, giorno in cui in passato le massaie si recavano al mattatoio per accaparrarsi le parti meno nobili degli animali, ma questa squisita ricetta è perfetta da portare in tavola anche in occasione del pranzo domenicale.
Nella versione romana, preparata dal nostro Chef Michele Ghedini, la trippa viene cotta dolcemente in un sughetto a base di pomodori pelati schiacciati, aglio, olio, sedano, carota, cipolla e menta fresca spezzettata, quindi arricchita lontano dai fornelli con del pecorino grattugiato.
Quello proposto, però, è solo uno dei modi possibili di preparare la trippa. Sono tante, infatti, le ricette in tutta Italia che la vedono protagonista insieme ad altre frattaglie: in Toscana, ad esempio, si annoverano tra i piatti tipici il lampedrotto e la trippa alla fiorentina, poi c'è la trippa alla milanese e, ancora, quella alla parmigiana, tipica dell'Emilia-Romagna,
Scopri come preparare la trippa alla romana seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova altri piatti tipici della cucina romana, come la carbonara, la coda alla vaccinara e i carciofi alla romana.
Come preparare la trippa alla romana
Per preparare la trippa alla romana, porta a bollore per prima cosa abbondante acqua in una pentola capiente con del sale grosso, 2 foglie di alloro e 1/2 limone, quindi immergi la trippa tagliata a pezzettoni 1 e lasciala sbollentare per 15-20 minuti
Per preparare la trippa alla romana, porta a bollore per prima cosa abbondante acqua in una pentola capiente con del sale grosso, 2 foglie di alloro e 1/2 limone, quindi immergi la trippa tagliata a pezzettoni 1 e lasciala sbollentare per 15-20 minuti
Trascorso il tempo, scolala, lasciala intiepidire e riducila in striscioline da circa 1 cm di larghezza 2.
Trascorso il tempo, scolala, lasciala intiepidire e riducila in striscioline da circa 1 cm di larghezza 2.
In un tegame antiaderente, lascia dorare lo spicchio d'aglio con un trito di carota, sedano e cipolla e un filo d'olio extravergine di oliva 3.
In un tegame antiaderente, lascia dorare lo spicchio d'aglio con un trito di carota, sedano e cipolla e un filo d'olio extravergine di oliva 3.
Aggiungi al soffritto la trippa a listerelle e aggiusta di sale e di pepe 4, quindi elimina l'aglio e fai insaporire per 5-10 minuti, mescolando spesso.
Aggiungi al soffritto la trippa a listerelle e aggiusta di sale e di pepe 4, quindi elimina l'aglio e fai insaporire per 5-10 minuti, mescolando spesso.
A questo punto, unisci i pelati schiacciati 5, regola di sale e amalgama per bene.
A questo punto, unisci i pelati schiacciati 5, regola di sale e amalgama per bene.
Copri con un coperchio 6 e lascia cuocere dolcemente per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
Copri con un coperchio 6 e lascia cuocere dolcemente per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
Elimina quindi il coperchio e prosegui la cottura fino a quando il sughetto non sarà ristretto, quindi spegni la fiamma e profuma con la menta fresca spezzettata 7.
Elimina quindi il coperchio e prosegui la cottura fino a quando il sughetto non sarà ristretto, quindi spegni la fiamma e profuma con la menta fresca spezzettata 7.
Manteca lontano dai fornelli con il pecorino grattugiato 8.
Manteca lontano dai fornelli con il pecorino grattugiato 8.
Distribuisci la trippa sui piatti individuali 9.
Distribuisci la trippa sui piatti individuali 9.
Completa, a piacere, con altro pecorino grattugiato 10, porta in tavola e servi.
Completa, a piacere, con altro pecorino grattugiato 10, porta in tavola e servi.
Consigli
Il passaggio della bollitura della trippa non è obbligatorio, perché solitamente viene venduta già precotta: tuttavia noi lo raccomandiamo per eliminare eventuali impurità e rendere il sapore finale più gradevole al palato. Se invece dovessi decidere di acquistarla al naturale, e di farla rosolare direttamente in pentola, dovrai metterla in ammollo prima in acqua fredda e considerare almeno 25-30 minuti di cottura in più.
Se desideri, prima di aggiungere i pelati, puoi sfumare la trippa con 1/2 bicchiere di vino bianco oppure, per una resa piacevolmente piccante, puoi aggiungere un peperoncino fresco a rondelle.
Noi abbiamo utilizzato la menta, di più facile reperibilità, ma, secondo alcune correnti di pensiero, non è trippa alla romana senza la mentuccia: erba aromatica, dal sentore più delicato, immancabile in molti piatti tipici.
Se dovesse avanzare, la trippa alla romana si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.
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