Spaghetti cacio e pepe: la ricetta con trucchi e consigli del celebre primo piatto romano

Gli spaghetti cacio e pepe sono un primo piatto simbolo della tradizione culinaria laziale ed in particolare della cucina romana, preparato con ingredienti semplici e genuini. Insieme a carbonara, gricia e amatriciana, la cacio e pepe è uno dei piatti più rappresentativi della gastronomia italiana all'estero, immancabile nei menù delle osterie dove viene tradizionalmente preparata con i tonnarelli.

Il nome del piatto è legato alla sua origine, che viene fatta risalire ai tempi della transumanza dei pastori nell'agro romano: anticamente il "cacio" era un tipo di formaggio di uso comune, che veniva abbinato a pepe e pasta per preparare una ricetta povera ma ricca di gusto. Con il tempo la ricetta della cacio e pepe è stata perfezionata: per preparare degli spaghetti cacio e pepe a regola d'arte oggi va usato rigorosamente pecorino romano DOP, preferibilmente di media stagionatura, insieme ad abbondante pepe in grani macinato al momento e una pasta di ottima qualità, meglio se trafilata al bronzo.

Nonostante si tratti di un piatto semplice che richiede soli tre ingredienti e pochi minuti di preparazione, per ottenere una cacio e pepe cremosa è importante conoscere alcuni trucchi e tenere a mente piccoli accorgimenti relativi a scelta delle materie prime, cottura della pasta e mantecatura. La pasta dev'essere cotta al dente e risottata in padella con il pepe prima di essere unita al saporito condimento a base di pecorino. L'acqua di cottura della pasta, non salata, andrà aggiunta poco alla volta al formaggio: l'amido lo scioglierà impedendo alle proteine di coagularsi, così da ottenere una cremina liscia e vellutata. Per non far filare il formaggio ed evitare grumi, una delle maggiori difficoltà che si possono incontrare durante la preparazione, è invece importante eseguire la fase di mantecatura lontano dal fuoco, in modo da evitare che il pecorino, a contatto con una fonte di calore, si "stracci".

Ecco dunque la ricetta originale degli spaghetti cacio e pepe, perfetti da servire come prima portata di un menù a base di specialità della cucina capitolina, seguiti da saltimbocca alla romana e carciofi alla giudia e abbinati ad un vino bianco fresco del territorio o ad un calice di bollicine.

Come preparare gli spaghetti cacio e pepe

Inizia la preparazione degli spaghetti cacio e pepe grattugiando il pecorino in una ciotola 1. Tienine un piccolo pezzo da parte: ti servirà per l'impiattamento.

Aggiungi una macinata di pepe 2 e mescola.

A parte metti il pepe in grani in un mortaio e schiaccialo con il pestello 3. In alternativa, disponilo su un tagliere e macinalo a più riprese con un batticarne, coprendolo con della carta forno per evitare che i grani si disperdano.

Pesta il pepe fino ad ottenere una polvere grossolana e non troppo sottile 4.

Riempi con poca acqua una casseruola 5, in modo che sia ricca di amido (per 400 gr di pasta ti serviranno circa 3 lt d'acqua). Porta a bollore senza aggiungere sale, quindi immergi gli spaghetti.

Mentre la pasta cuoce dedicati al condimento: aggiungi un mestolo di acqua di cottura nella ciotola con il pecorino grattugiato e il pepe 6.

Amalgama con i rebbi di una forchetta 7 o con una frusta a mano.

Aggiusta eventualmente con un altro cucchiaio di acqua di cottura e mescola ancora fino a quando avrai ottenuto una crema dalla consistenza densa e priva di grumi 8.

Metti il pepe pestato all'interno di una padella 9 e fallo tostare per qualche secondo a fuoco vivace.

Non appena il pepe inizierà a scoppiettare aggiungi un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta 10 e lascia sobbollire.

Scola gli spaghetti molto al dente, circa 2-3 minuti prima di quanto indicato sulla confezione: la cottura verrà ultimata in padella durante il passaggio della risottatura. Trasferisci quindi la pasta nella padella con il pepe 11 senza eliminare l'acqua di cottura che ti servirà nei passaggi successivi.

Unisci l'acqua di cottura agli spaghetti 12, un mestolo alla volta. Aggiungi altra acqua solo quando il fondo della padella è quasi del tutto asciutto: in questo modo eviterai di cuocere troppo la pasta.

Porta a cottura gli spaghetti mescolandoli continuamente 13.

Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato, togli la pasta dal fuoco e trasferiscila nella ciotola con la crema di pecorino, così che il formaggio non si stracci a causa del calore. Manteca velocemente e con energia 14, aggiungendo, se necessario, altra acqua di cottura.

Gli spaghetti cacio e pepe sono pronti: servili immediatamente guarnendoli con altro pecorino grattugiato e una macinata di pepe 15.

Consigli

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di pasta lunga come spaghetti o tonnarelli, ma se preferisci puoi utilizzare altri formati di pasta come mezze maniche, rigatoni, linguine o pici, per una versione toscana del piatto.

Se vuoi sgrassare leggermente la cacio e pepe per renderla più leggera al palato aggiungi un po' di scorza di limone alla crema di pecorino: le donerà una piacevole nota fresca.

Alcune varianti della cacio e pepe

Come spesso accade per le ricette tradizionali, nel tempo sono state create diverse varianti della cacio e pepe, che alla preparazione originale aggiungono uno o più ingredienti. Tra le più note ci sono la cacio e pepe con carciofi, che unisce due capisaldi della cucina romana, la pasta cacio e pepe con fave, una versione primaverile leggera e gustosa, e l'alternativa di mare con le cozze, perfetta invece per i pranzi estivi. Scopriamo insieme tutte le gustose versioni del celebre piatto romano.