Il risotto cacio e pepe è la rivisitazione di uno dei piatti simbolo della cucina romana. Si tratta di un primo “stellato”, ideato dallo chef Massimo Bottura e riproposto e reso celebre nel programma televisivo Cucine da incubo dal maestro Antonino Cannavacciuolo, preparato con il riso Carnaroli al posto dei classici spaghetti o rigatoni.
Per portarlo in tavola, basterà tostare il riso in un tegame senza aggiunta di grassi, sfumarlo con il vino bianco e lasciarlo cuocere quindi dolcemente e per assorbimento con il brodo vegetale fatto in casa, reso sapido dalla crosta del pecorino unita in cottura. A completare il tutto, la mantecatura finale a fiamma spenta con il burro freddo a cubetti, abbondante pecorino grattugiato, preferibilmente romano Dop, una macinata generosa di pepe e un altro mestolino di brodo a rendere ancora più cremoso il tutto.
Il risultato sarà un risotto incredibilmente fragrante e all’onda, perfetto per sorprendere gli amici durante una cena conviviale o da gustare con la famiglia in occasione del pranzo della domenica. Per un tocco in più, ti suggeriamo di scaldare il pepe in un padellino antiaderente prima di unirlo al cereale: in questo modo, tostandosi sul fuoco, sprigionerà tutto il suo aroma e la riuscita finale sarà ottimale.
La nostra versione, a prova di riproduzione casalinga, non vuole certo competere con quella di chef pluristellati, ma conquisterà comunque tutti per bontà e facilità di esecuzione. Se vuoi ispirarti però alla preparazione di Bottura, non dimenticare di realizzare il brodo unendo, poco alla volta e su fiamma bassissima, il parmigiano grattugiato fino a quando, raggiunti i 90 °C, il formaggio non iniziare a fondersi, e di trasferire poi tutto in frigo per una notte: così facendo la crema di parmigiano, con le basse temperature, affiorerà in superficie e potrai utilizzarla, al posto del burro, per mantecare il risotto.
Ma perché il parmigiano e non il pecorino, come da scuola capitolina? Perché sembra che il piatto sia nato come “risposta”, innovativa e solidale, ai terremoti del 2012 che colpirono l’Emilia e che mandarono distrutte numerose forme di parmigiano.
Scopri come preparare il risotto cacio e pepe seguendo passo passo procedimento e consigli.
Come preparare il risotto cacio e pepe
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Prepara il brodo vegetale: monda il sedano e la carota, e tagliali in pezzi grossolani 1.
Prepara il brodo vegetale: monda il sedano e la carota, e tagliali in pezzi grossolani 1.
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Affetta lo scalogno 2.
Affetta lo scalogno 2.
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Priva il pecorino della crosta 3.
Priva il pecorino della crosta 3.
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Raccogli il trito di odori in una pentola dal fondo spesso, copri con l'acqua fredda e lascia sobbollire per una decina di minuti; aggiungi quindi la crosta del formaggio, aggiusta di sale e di pepe, e prosegui la cottura per altri 30 minuti 4.
Raccogli il trito di odori in una pentola dal fondo spesso, copri con l'acqua fredda e lascia sobbollire per una decina di minuti; aggiungi quindi la crosta del formaggio, aggiusta di sale e di pepe, e prosegui la cottura per altri 30 minuti 4.
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Trascorso il tempo, filtra il brodo con un colino a maglie strette 5.
Trascorso il tempo, filtra il brodo con un colino a maglie strette 5.
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Al termine il brodo vegetale dovrà risultare chiaro e limpido 6.
Al termine il brodo vegetale dovrà risultare chiaro e limpido 6.
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Grattugia il pecorino 7 e tieni da parte.
Grattugia il pecorino 7 e tieni da parte.
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Versa il riso in una padella antiaderente 8 e tostalo senza aggiunta di grassi.
Versa il riso in una padella antiaderente 8 e tostalo senza aggiunta di grassi.
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Sfuma con il vino bianco. Porta a cottura il riso unendo il brodo vegetale 9, un mestolino alla volta e fino a completo assorbimento del liquido.
Sfuma con il vino bianco. Porta a cottura il riso unendo il brodo vegetale 9, un mestolino alla volta e fino a completo assorbimento del liquido.
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A cottura ultimata, leva dal fuoco e incorpora il pecorino grattugiato 10.
A cottura ultimata, leva dal fuoco e incorpora il pecorino grattugiato 10.
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Manteca con il burro freddo a cubetti 11.
Manteca con il burro freddo a cubetti 11.
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Profuma con una macinata generosa di pepe 12.
Profuma con una macinata generosa di pepe 12.
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Distribuisci il risotto cacio e pepe nei piatti individuali 13, porta in tavola e servi.
Distribuisci il risotto cacio e pepe nei piatti individuali 13, porta in tavola e servi.
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