ingredienti
La cacio e pepe è uno dei primi piatti più famosi della cucina romana, insieme alla carbonara, all'amatriciana e alla gricia. Una ricetta di origine contadina, apparentemente semplicissima, preparata con soli 3 ingredienti: pasta lunga, solitamente spaghetti o tonnarelli, Pecorino romano Dop e pepe nero in grani.
Ottenere una cacio e pepe cremosa e priva di grumi non è però così facile come potrebbe sembrare. La tipica cremina si ottiene infatti amalgamando il pecorino grattugiato con l'acqua di cottura della pasta, senza aggiunta di panna o burro. Il passaggio più delicato è proprio questo: per evitare di far "impazzire" il formaggio, il pecorino va lavorato lontano dai fornelli, o su fiamma bassissima, aggiungendo gradatamente l'acqua calda, ma non bollente, e mescolando energicamente. Se la temperatura è troppo alta o se il liquido viene incorporato in modo errato, il pecorino rischia di filare o diventare granuloso.
Il nome della pasta deriva da "cacio", così come veniva chiamato un tempo il formaggio utilizzato da pastori e contadini per realizzare questo piatto povero ma molto gustoso. Oggi, per una riuscita impeccabile, non si può prescindere da una buona pasta artigianale, essiccata lentamente e trafilata al bronzo, e dal Pecorino romano Dop, da scegliere stagionato non più di 12 mesi: più il formaggio è fresco, infatti, maggiore sarà la percentuale di acqua contenuta al suo interno e minore la possibilità di formazione di grumi.
Anche il pepe è determinante per conferire la giusta sferzata di sapore al piatto. Al momento dell'acquisto, prediligi quello nero in grani e, dopo averlo pestato in un mortaio, tostalo per qualche istante sul fuoco: in questo modo sprigionerà tutto il suo aroma.
Scopri come preparare la cacio e pepe seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Julia Gulisano. Se ami i piatti tipici romani, prova anche le penne all'arrabbiata e la pasta alla zozzona.
Come preparare la cacio e pepe
Per preparare la cacio e pepe, pesta per prima cosa il pepe in grani in un mortaio 1, quindi tienine un po' da parte.
Per preparare la cacio e pepe, pesta per prima cosa il pepe in grani in un mortaio 1, quindi tienine un po' da parte.
Versa il pepe pestato restante in una padella antiaderente 2 e lascialo tostare dolcemente per qualche istante.
Versa il pepe pestato restante in una padella antiaderente 2 e lascialo tostare dolcemente per qualche istante.
Metti una pentola con abbondante acqua sul fuoco 3 e porta al bollore.
Metti una pentola con abbondante acqua sul fuoco 3 e porta al bollore.
Unisci quindi un mestolino di acqua calda nel tegame con il pepe tostato 4.
Unisci quindi un mestolino di acqua calda nel tegame con il pepe tostato 4.
Sala leggermente l'acqua ormai arrivata al bollore, quindi tuffa gli spaghetti 5 e lasciali cuocere per circa la metà del tempo indicato sulla confezione.
Sala leggermente l'acqua ormai arrivata al bollore, quindi tuffa gli spaghetti 5 e lasciali cuocere per circa la metà del tempo indicato sulla confezione.
Preleva qualche mestolino di liquido bollente, trasferiscilo in una ciotolina 6 e fai intiepidire leggermente.
Preleva qualche mestolino di liquido bollente, trasferiscilo in una ciotolina 6 e fai intiepidire leggermente.
A questo punto, raccogli il pecorino romano grattugiato finemente in un recipiente e versa a filo l'acqua tiepida 7.
A questo punto, raccogli il pecorino romano grattugiato finemente in un recipiente e versa a filo l'acqua tiepida 7.
Mescola energicamente con una spatola fino a ottenere una cremina liscia e priva di grumi 8.
Mescola energicamente con una spatola fino a ottenere una cremina liscia e priva di grumi 8.
Trascorso il tempo di cottura, scola la pasta e trasferiscila direttamente nel tegame con il pepe 9.
Trascorso il tempo di cottura, scola la pasta e trasferiscila direttamente nel tegame con il pepe 9.
Porta a cottura gli spaghetti sul fuoco unendo gradatamente l'acqua della pasta bollente 10.
Porta a cottura gli spaghetti sul fuoco unendo gradatamente l'acqua della pasta bollente 10.
Una volta pronta, manteca la pasta per qualche istante lontano dai fornelli in modo da abbassare la temperatura, quindi aggiungi la cremina al formaggio 11.
Una volta pronta, manteca la pasta per qualche istante lontano dai fornelli in modo da abbassare la temperatura, quindi aggiungi la cremina al formaggio 11.
Amalgama bene il tutto per uniformare gli ingredienti 12.
Amalgama bene il tutto per uniformare gli ingredienti 12.
Distribuisci la cacio e pepe nei piatti individuali, completa con il pepe pestato tenuto da parte e un po' di pecorino grattugiato 13, porta in tavola e servi subito.
Distribuisci la cacio e pepe nei piatti individuali, completa con il pepe pestato tenuto da parte e un po' di pecorino grattugiato 13, porta in tavola e servi subito.
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