Pesci bianchi: quali sono e come usarli al meglio in cucina

C’è la raffinata orata, perfetta per le cene eleganti; c’è il pratico merluzzo, che si trova facilmente in filetti surgelati pronti per essere cotti; c’è il pregiato dentice, da valorizzare al forno per le occasioni importanti. Questi sono solo alcuni dei pesci bianchi protagonisti di ricette sempre gustose che si adattano a piatti casalinghi o ricercati: le carni sono delicate, povere di grassi, piacevolmente profumate, un vero jolly in cucina che richiede qualche attenzione per non rovinarsi, in particolare seccandosi con cotture troppo aggressive. Vediamo quali sono le specie ittiche che appartengono a questa categoria e come cucinarle.

Pesci bianchi: caratteristiche e differenze con i pesci azzurri

Hanno carni dal colore chiaro, dal sapore delicato e generalmente magre, caratteristiche che le rendono versatili in cucina e particolarmente digeribili, adatte a tutti. Sono questi i maggiori vantaggi dei pesci bianchi, specie ittiche che si prestano alle cotture più disparate, leggere e veloci, soddisfando anche i palati più esigenti, che apprezzano texture fini e gusti poco incisivi, ma sempre eleganti. Ci stiamo riferendo a pesci facili da trovare come il branzino o il merluzzo, passando per l’orata e la platessa, che si portano in tavola sia in modo semplice, sia in modo più raffinato, con abbinamenti e condimenti non coprenti e sotto il segno della freschezza. I pesci azzurri, che invece comprendono alici, sgombri e sardine, sono spesso più economici, con carni più scure e grasse, dove però la parte lipidica è caratterizzata dall’alta presenza di acidi grassi omega-3, importanti per la salute cardiovascolare: il gusto è tendenzialmente più marcato e può non piacere a tutti. Entrambi sono alimenti funzionali da inserire in una dieta varia ed equilibrata: qui facciamo meglio la conoscenza dei pesci bianchi e di come valorizzarli al meglio.

1. Merluzzo

Lo si trova facilmente fresco o surgelato in filetti, vede la presenza di pochissime spine ed è un pesce adatto a tutte le età, in quanto le sue carni sono molto digeribili. Appartiene alla famiglia dei Gadidae e si distingue in due specie principali: il Gadus morhua, che proviene dall’Oceano Atlantico e dal Mare del Nord, e il Gadus macrocephalus, che invece arriva dal Pacifico e dall’Alaska: a seconda del metodo di conservazione, poi, diventa baccalà (sotto sale) o stoccafisso (essiccato). La polpa del merluzzo è tenera e delicata, ricca di benefici tra vitamine del gruppo B e sali minerali come potassio e fosforo, importanti per la salute di muscoli, ossa e denti. Come cucinarlo? In tantissimi modi diversi, perché è molto versatile: leggero in padella condito con olio, limone ed erbe aromatiche, saporito in umido con il pomodoro, sfizioso impanato o stile fish & chips e nuggets.

2. Nasello

Appartiene all’ordine dei Gadiformi, proprio come il merluzzo sopra citato, e spesso viene commercializzato con lo stesso nome: lo si distingue in etichetta grazie al suo nome scientifico, Merluccius merluccius ed è noto come nasello europeo, vivendo soprattutto nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. Si reperisce fresco, ma prevalentemente surgelato in tranci o filetti e condivide con il merluzzo molte delle sue proprietà nutrizionali: ipocalorico e leggero, è uno dei pesci più magri e facilmente digeribili, con carni tenere e delicate che si adattano a cotture rapide al vapore, in forno o in padella, perfette anche per burger e polpette.

3. Orata

Al forno, alla griglia, al vapore o in padella, l’orata è un pesce passepartout tipico della cucina mediterranea con cui portare in tavola ricette semplici e genuine, ma sempre raffinate e scenografiche, tipo l’orata all’acqua pazza, al sale o l’orata al cartoccio: i metodi sono ottimi per esaltare il gusto naturalmente delicato e raffinato della polpa e per mantenerla umida, in quanto l’errore più grande è quello di renderla stopposa. Da provare anche cruda, in versione carpaccio, previo abbattimento.

4. Spigola

Chiamata spigola o branzino a seconda che ci si trovi al Sud o al Nord d’Italia, questa specie corrisponde al Dicentrarchus labrax, uno dei pesci bianchi più amati e consumati. Vive sia in mare sia in acque salmastre e si trova facilmente in pescheria, spesso allevata, ma anche pescata, intera oppure già sfilettata, proprio come l’orata, con carni simili, leggermente più sapide e meno ricercate: via libera quindi alle cotture al forno con le patate, al cartoccio, al sale quando è intero, e in padella a filetti, condito con burro, limone, vino bianco e prezzemolo.

5. Sogliola

Anche i cosiddetti pesci piatti si distinguono per le loro carni bianche. Uno tra i più popolari è la sogliola: con questo termine si indicano diverse specie dalla forma schiacciata ed ellissoidale che vivono sui fondali sabbiosi, e in cucina è particolarmente apprezzata per la sua polpa finissima, facile da digerire e senza spine, con unabuona quantità di grassi acidi omega-3 amici del cuore. Ci troviamo di fronte a un alimento che si esalta con ricette semplici, ma sempre gustose: un grande classico è la sogliola alla mugnaia, infarinata e cotta in padella con burro e limone, oppure diventa altrettanto profumata in versione mediterranea, con pomodorini, olive e capperi. I filetti – se ne ricavano quattro per esemplare – con consistenza tenera e soda, si prestano a diventare anche degli involtini da fare al forno.

6. Rombo

Come la sogliola, anche il rombo è un pesce piatto: si tratta di una specie ittica pregiata, che si distingue in particolare in rombo liscio (Scophthalmus rhombus, tipica del Mediterraneo) e rombo chiodato (Psetta maxima), con quest’ultimo che si caratterizza per avere il corpo più allargato e la presenza di protuberanze simili e chiodi sulla pelle del dorso. Si tratta di pesci che vivono nei fondali, capaci di mimetizzarsi, con le carni bianche compatte, dal sapore delicato, ma intenso allo stesso tempo, ben riconoscibile. Si cucina intero o sfilettato e il modo migliore per portarlo in tavola è cotto al forno, ottimo con patate e pomodorini per un secondo completo di contorno.

7. Platessa

La platessa è conosciuta per essere economica, pratica e versatile: il suo nome scientifico è Pleuronectes platessa e vive soprattutto nell’Atlantico orientale e nel Mar Baltico, il gusto della polpa è lievemente dolciastro e per l’assenza di lische e l'alta digeribilità si adatta alle diete dei più piccoli e a quelle ipocaloriche. Il modo più facile per trovarla è andare nel reparto dei surgelati, dove sono disponibili i filetti: si cuociono velocemente in padella in bianco, con farina e aromi per creare una salsa cremosa come quella delle scaloppine, oppure al forno o fritta, stando attenti a non seccare le carni.

8. San Pietro

L’estetica del San Pietro (Zeus faber) è molto curiosa: la testa è grande, la bocca altrettanto grande e pronunciata, il corpo ellissoidale appiattito e sul dorso ha una pinna con lunghe spine, mentre sui due fianchi ha delle macchie tondeggianti che lo rendono subito riconoscibile. Le carni bianche sono ricercate, tenere, compatte, dal basso apporto calorico, fonte di proteine ad alto valore biologico e acidi grassi omega-3. Per non rovinare la polpa, è consigliato optare per piatti cucinati al vapore, padella e al forno, evitando le cotture veloci e aggressive come la frittura: si gusta a filetti o intero, abbinato a condimenti come burro ed erbe aromatiche, un sugo al pomodoro o gratinato.

9. Dentice

Il dentice, noto scientificamente come Dentex dentex, è un pesce di mare pregiato diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, riconoscibile per il corpo ovale leggermente allungato, il colore tendente al grigio-argenteo con riflessi rosati e la dentatura ben sviluppata da cui prende il nome. Le sue carni sono sode e compatte, ma allo stesso tempo fini, con un sapore delicato ben distinguibile: in cucina si manipola il meno possibile, per valorizzarlo al naturale, per cui è spesso preparato al forno, profumato con timo, aglio, limone, rosmarino o alla griglia.

10. Cernia

Quando si parla di cernia si fa riferimento a diverse specie appartenenti alla famiglia dei Serranidi, molto apprezzate per la qualità delle carni e per la loro resa in cucina. Tra le più note c’è la cernia bruna (Epinephelus marginatus), diffusa soprattutto nel Mediterraneo: ha una taglia importante e un corpo massiccio. Le carni sono nutrienti, saporite e compatte, reggendo bene anche le cotture più prolungate senza sfaldarsi: la cernia si utilizza generalmente in tranci o filetti, in combinazione con il pomodoro, sia che si voglia fare al forno o in padella, sia in chiave ragù di pesce o per arricchire un cous cous.

11. Rana pescatrice

La rana pescatrice, spesso venduta come coda di rospo quando privata della grande e (quasi) mostruosa testa, è uno dei pesci bianchi più pratici da usare in cucina. Il motivo? Ha una polpa soda, saporita e dal punto di vista delle proprietà è proteica e digeribile. Grazie alla consistenza carnosa e compatta, la rana pescatrice si cucina in tantissimi modi diversi: a tocchetti nei guazzetti, nelle zuppe, nei sughi per la pasta, al forno, in padella oppure in umido con pomodoro.

12. Pesce persico

Con il nome di pesce persico si indicano soprattutto il persico reale (Perca fluviatilis), diffuso nelle acque dolci europee, e il persico africano, che però è un’altra specie e viene spesso commercializzato in filetti surgelati. Il più noto nella cucina italiana, in particolare al Nord, tra Lombardia e Piemonte, è il primo, molto apprezzato per le sue carni bianche, tenere e delicate, dal gusto gentile e poco invasivo con cui realizzare tradizionalmente risotti o ricette al forno, alla griglia o zuppe di lago, magari insieme a trote e salmerini.