Mirin: cos’è e come si usa il condimento giapponese

Nell’immaginario collettivo la cucina giapponese da qualche anno a questa parte non è più solamente legata al mondo del sushi e del sashimi: oltre al famoso pesce crudo e riso, infatti, c’è un universo ancora più vasto da esplorare, fatto di brodi, piatti di carne e condimenti sempre più apprezzati. Tra questi ultimi c’è il mirin, ingrediente alla base di molte ricette nipponiche (e asiatiche in generale), che conferisce alle preparazioni il tipico gusto umami, rendendole particolarmente invitanti. Scopriamo quindi che cos’è il mirin e come si usa in cucina.

Mirin: il sakè dolce perfetto come condimento

Quando si parla di mirin si parla di tradizione: le sue origini sono da ricercare nei secoli passati, precisamente nel Giappone del periodo Sengoku (1467-1603) quando veniva consumato dai nobili proprio come il sakè, alla stregua di una bevanda alcolica, e poi nel periodo Edo (1603-1868), quando si inizia a utilizzare in cucina come dolcificante in marinature e salse.

Si tratta di un condimento simile al sakè, più dolce e poco alcolico, che deriva dall’unione di riso glutinoso cotto a vapore – una varietà coltivata in Asia ricca di amido, con cui si realizzano anche i mochi – riso koji – un preparato che si ottiene fermentando il riso con un fungo, l’Apergillus oryzae – e distillato di riso o alcol. Il tutto viene lasciato maturare e poi filtrato, così da ottenere un liquido chiaro che ricorda un mix tra l’aceto e il vino, più denso e dal sapore dolciastro dato naturalmente dal processo di fermentazione: non ci sono quindi zuccheri aggiunti. Il tempo di riposo può andare da pochi mesi a diversi anni, a seconda dell’intensità che si vuole ottenere: in media un mirin artigianale invecchia almeno 3 anni.

Nel corso dei secoli questo vino di riso ha avuto sempre più fortuna, tanto da diventare subito dopo la Seconda guerra mondiale un condimento tra i più diffusi e non più un digestivo da fine pasto. In commercio è venduto in tre tipologie, reperibili con una certa facilità online, negli alimentari internazionali o nei negozi specializzati in gastronomia giapponese: l’Hon mirin, detto anche il “vero mirin” con una percentuale di alcol del 14%, lo Shio mirin che non supera l’1,5% e lo Shin mirin, con meno dell’1%. Lo Shio e lo Shin vengono chiamati Mirin Fu, che letteralmente significa “stile Mirin”: la differenza rispetto a quello originale è la gradazione alcolica decisamente minore, che non cambia l’essenza del prodotto – si fa allo stesso modo – ma conferisce note più delicate in bocca, senza però alterarne il gusto.

Uso del mirin cucina: prendere spunto dalle ricette tradizionali

Il mirin non serve solo a dare l'inconfondibile nota dolce alle ricette, ma per la sua consistenza e brillantezza è utilizzato anche come glassa per lucidare carne, pesce e verdure alla griglia, rendendo così i piatti piacevoli alla vista oltre che al palato. Lo si trova tra gli ingredienti fondamentali di salse imprescindibili per la cucina giapponese come la salsa teriyaki, realizzata mescolando il mirin con salsa di soia, sakè e zucchero semolato, da provare nei tradizionali spiedini di pollo yakitori, tra i protagonisti dello street food locale.

Uno dei suoi impieghi più classici è insaporire in modo versatile diverse pietanze:

•  I brodi, come quello del katsudon, un piatto unico con riso, uova, lonza di maiale, salsa di soia e dashi o quello del sukiyaki, altra ricetta caratteristica, da servire in una pentola di noodles, carne di manzo, uova e cipollotto.
• Gli impasti, tipo nel tamagoyaki, una specie di omelette arrotolata che spesso compone il bento, la versione nipponica della schiscetta, dove lo si unisce all’uovo sbattuto.
• La carne trita, come si fa per la farcitura degli onigiri, aggiungendo al macinato zenzero, salsa di soia, sakè, zucchero e una spolverata di pepe.

Questo condimento, poi, è da secoli l’ingrediente jolly delle marinature: da provare nel chasu di maiale, dove nobilita la pancetta, taglio gustoso, ma povero, sgrassando e conferendo freschezza insieme all’azione congiunta di zenzero e cipollotti. Per chi ama sperimentare ai fornelli ed è sempre alla ricerca di sapori inediti, il mirin è senza dubbio un ottimo alleato.