19 Luglio 2023 15:00

Che cos’è la farina di Tritordeum e come si usa in cucina

Il Tritordeum è un cereale relativamente nuovo che arriva dalla Spagna e che viene coltivato anche in Puglia: si usa soprattutto in panificazione ed è sempre più noto per i suoi benefici.

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A cura di Federica Palladini
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Spulciando nei siti e-commerce di specialità gastronomiche pugliesi ci si può imbattere in prodotti come friselle e taralli con farina di Tritordeum: impossibile non domandarsi cosa sia e come abbia conquistato un posto al sole tra gli ingredienti di prodotti che caratterizzano così tanto la tradizione di una regione. Prima di tutto, c’è da dire che nel nostro Paese il Tritordeum è salito alla ribalta nel 2022, quando uno studio italiano realizzato dall’Unità di ricerca sui disturbi funzionali gastrointestinali dell’IRCCS “S. De Bellis” di Castellana Grotte (in provincia di Bari) e coordinato dal dott. Francesco Russo ha dimostrato come il suo consumo sia efficace contro i sintomi del colon irritabile, diminuendo l’infiammazione e proponendosi così come un alimento efficace in una dieta per chi ha questa patologia.

Che cos’è il Tritordeum e quali sono le sue proprietà

Quando parliamo di Tritordeum ci riferiamo a un cereale relativamente nuovo, risultato dell’ibridazione, ovvero dell’incrocio manuale tra il grano duro (Triticum durum) e l’orzo selvatico (Hordeum chilense): un progetto nato negli anni ‘70 da un’equipe spagnola dell’Università di Cambridge che aveva come obiettivo quello di unire le migliori caratteristiche del grano e dell’orzo per realizzare un cerale di nuova generazione. E così è stato, visto che questa specie ha un alto contenuto di fibre, proteine e antiossidanti e una minore presenza di gliadina, proteina responsabile della celiachia: ciò non significa che chi è celiaco la può introdurre nella sua alimentazione, ma che invece potrebbe essere maggiormente assimilato da chi soffre di intolleranza, in quanto vi è una bassa concentrazione di glutine rispetto agli altri cereali.

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In più, è un tipo di pianta piuttosto forte, che resiste alle alte temperature e alla siccità, venendo incontro, oltre a necessità nutrizionali, anche al bisogno di colture in grado di fronteggiare il cambiamento climatico. Importante da chiarire: non si tratta di un organismo geneticamente modificato (OGM), ma dell’unione del genoma di specie differenti che si trovano in natura.

Come si usa in cucina la farina di Tritordeum

Il Tritordeum viene coltivato soprattutto in Spagna, sua terra d’elezione, nel resto d’Europa e in Australia: in Italia, i campi si trovano in Puglia. Da questa pianta si ricava una farina che si utilizza per realizzare impasti per pane, pizza pasta; meno diffuso è l’impiego in pasticceria. L’uso della farina in cucina è uguale a quello che si fa comunemente con la farina di frumento e altre farine alternative, si può generalmente sostituire alle preparazioni classiche senza modificare le quantità, in rapporto 1:1.

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All’occhio l’impasto appare di un colore giallo naturale (per la presenza di luteina, un carotenoide che ne conferisce la nuance), mentre il gusto è dolciastro, quasi lattiginoso. Una nota: questo cereale è utilizzato anche per la birrificazione. Il Tritordeum non si può definire un novel food, in quanto si tratta dell’incrocio tra due specie, ma ne ha le caratteristiche principali: essere associato a una dieta salutare ed essere un alimento sostenibile da cui si ricavano prodotti di cui è certa la tracciabilità, tanto che viene anche chiamato dai suoi estimatori “The Golden Cereal”, il cereale d’oro.

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