Alga kombu: com’è fatta e come si usa in cucina

Le alghe sono annoverate tra i “cibi del futuro” proprio come gli insetti ma in realtà non sono un alimento nuovo: gli esseri umani, soprattutto in alcune aree del mondo, le mangiano da secoli per via delle loro incredibili proprietà nutritive. In alcune culture questa tradizione è invariata, soprattutto in Giappone, Cina o Corea, ma è bene abituarci anche noi a questo tipo di ingrediente dato che popolerà sempre di più le nostre tavole.

Tra le molte alghe commestibili esistenti in natura, una in particolare si distingue per le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche: è l’alga kombu, una tipologia molto particolare che per crescere ha bisogno di tantissimo tempo e di un mare gelido, nello specifico quello di Hokkaido. Appartenente alla famiglia delle Laminariaceae, l’alga kombu è un alimento usatissimo nella cucina asiatica e in particolare giapponese per via delle sue numerosi numerose proprietà nutrizionali e benefici per la salute.

Inoltre è uno degli alimenti che più di tutti è in grado di infondere ai cibi l’umami, particolare gusto che si identifica con il sapido (attenzione a non confonderlo con il salato) e che molto amato dalla cucina asiatica. L’alga kombu è sempre più utilizzata anche in Occidente, scopriamone quindi tutte le caratteristiche, i benefici e gli impieghi culinari.

Che cos’è l’alga kombu

L’alga kombu, il cui nome scientifico è Saccharina japonica o Laminaria japonica, è un’alga giapponese conosciuta anche come alga marina bruna per via del suo colore, che va dal verde bottiglia al marrone molto scuro. È un’alga che ama particolarmente le acque molto fredde e infatti è tipica della costa di Hokkaido, in Giappone, ma se ne trovano anche alcuni esemplari in Bretagna (la varietà Laminaria digitata).

Negli ultimi anni, la tassonomia botanica ha subito diverse revisioni, e di conseguenza anche la classificazione delle alghe ha subito delle modifiche. In passato, questa alga veniva classificata come Laminaria japonica: studi più recenti hanno portato alla sua riclassificazione nel genere Saccharina.

Di alga kombu esistono diverse tipologie classificate in base alla grandezza e al sapore, ma in generale si tratta di un’alga dalle fronde larghe, lisce e lucenti che cresce a circa 10 metri di profondità; di solito si raccoglie al mare nel periodo estivo e viene lasciata essiccare al sole per cinque o sei ore.

In cucina è particolarmente apprezzata per brodi e zuppe, ma in realtà è un alimento molto versatile, usato anche come addensante naturale a livello industriale. L’alga kombu è fondamentale per ottenere il sapore umami, poiché è molto ricca dell’ acido glutammico che serve per conferire alla pietanza quello che ormai a tutti gli effetti è uno dei cinque gusti fondamentali.

Benefici, proprietà e controindicazioni dell’alga kombu

Uno dei motivi per cui l’alga kombu è così usata in Giappone, e in generale in Asia, è il suo ricchissimo profilo nutrizionale che la rende utile sotto molteplici punti di vista. Nel dettaglio:

• ha un alto contenuto di iodio che aiuta il corretto funzionamento della ghiandola tiroidea, ma aiuta anche a stimolare la produzione della crescita e l’agilità mentale:
• è ricca di acidi grassi polinsaturi, in particolare omega 3, e quindi è un valido sostegno per la salute cardiovascolare;
• contiene composti fenolici dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, utili a rinforzare il sistema immunitario e a proteggere il corpo dall’azione dei radicali liberi;
• contiene acido alginico, che agisce come depuratore naturale e aiuta a migliorare la digestione, oltre a mantenere un corretto equilibrio della flora intestinale;
• ha una buona componente di calcio, magnesio e potassio, tutti utili al sostegno delle ossa e dei denti.

Per tutte queste proprietà l’alga kombu spesso viene usata anche dall’industria farmaceutica per la realizzazione di integratori naturali e dall’industria cosmetica: l’alga viene usata spesso per formulare trattamenti mirati alla salute della pelle per via delle sue proprietà detox e nutrizionali che la lasciano rinnovata, tonica e molto morbida.

L’alga kombu non ha particolari controindicazioni ma se inizi a consumarla regolarmente devi considerare che è un alimento dall’alto contenuto di iodio e, come forse sai, un’assunzione eccessiva di iodio può portare a problemi di salute come ipertiroidismo o altre disfunzioni tiroidee. Non a caso in Giappone l’alga kombu è spesso causa di problemi alla tiroide perché viene unita a un’alimentazione già molto ricca di alimenti sapidi come lo iodio; in una dieta equilibrata come quella mediterranea la kombu non crea particolari problemi da questo punto di vista, a meno che non soffri già di problemi alla tiroide (in questo caso consulta un medico prima di introdurla nella tua alimentazione).

Come si usa in cucina l’alga kombu

L’alga kombu si caratterizza per un sapore molto intenso, estremamente iodato e lievemente affumicato, un mix che come abbiamo già accennato è fondamentale per ottenere il gusto umami. Viene venduta in fogli lunghi circa 10 cm ed è l’unico ingrediente che che viene espresso in centimetri nelle ricette giapponesi e non in peso.

Questo perché l’alga kombu va usata con estrema parsimonia: è un vero e proprio esaltatore di sapori e, se ne usi troppa, avrai l’effetto di rendere immangiabile la pietanza; meglio quindi usarne pochissima e, eventualmente, incrementare la sua presenza nel piatto in modo graduale. L’alga si trova fresca, essiccata o in polvere, per cui è integrabile in diverse tipologie di ricette.

Il suo uso più noto è nella preparazione di brodi e zuppe, in particolare è ingrediente fondamentale nel dashi, brodo base della cucina giapponese, e per la preparazione del ramen; può anche essere aggiunta a stufati, piatti di riso ma anche insalate fredde per arricchirne il sapore. Oltre alle ricette tradizionali orientali, l'alga kombu si presta anche ad altre preparazioni: per esempio è ottima per cuocere i legumi perché è in grado di renderli più morbidi e digeribili e si presta anche per piatti al forno come lasagne totalmente vegetali, andando a usare le foglie di alga come sfoglie di pasta per creare strati gustosi e nutrienti.