Maionese: le sue varianti più sfiziose e i migliori abbinamenti

Difficile resisterle: la maionese è una di quelle salse che sta bene con tutto, dalle patatine fritte al pesce alla griglia, passando per tramezzini, tartine, panini e insalate, comprese quelle di riso. Si trova già confezionata al supermercato, ma è una preparazione che si fa a casa facilmente con uova, olio di semi, aceto di vino bianco (o succo di limone) e un pizzico di sale: se impazzisce, si può perfino recuperare. Un composto dalla consistenza setosa perfetto così, è vero, ma che si presta alle rivisitazioni: per esempio aromatizzando con erbe o spezie, creando varianti più leggere o vegane e, ancora, combinazioni ormai cult. Vediamo quali sono le tante possibilità per portare in tavola la maionese e come usarle al meglio.

Maionese: classica o no?

La maionese è una salsa multitasking: serve per dare un tocco appetitoso ai piatti al momento di servirli, ma anche a far funzionare una pietanza che si rivelerebbe asciutta o poco saporita, e non necessariamente per un errore. Come tutti i condimenti deve essere consumata con moderazione e negli ultimi anni è stata oggetto di molte rielaborazioni per venire incontro alle diverse esigenze alimentari. Per esempio, si sono moltiplicate le proposte senza uova, ingrediente spesso demonizzato perché correlato erroneamente all’aumento del colesterolo, ma che può rappresentare un problema per chi soffre di allergia o essere causa di possibili intossicazioni se l’uovo crudo non è fresco o è stato trattato male durante le fasi di trasporto, lavorazione o conservazione. Ancora, l’uovo è un prodotto di origine animale e il diffondersi della dieta vegana ha portato a cercarne sostituti, così che le maionesi (al plurale) potessero adattarsi a ogni tipo di situazione.

12 variazioni a tema maionese e come abbinarle

La maionese è uno dei condimenti più versatili della cucina. Da emulsione classica a base di tuorli e olio può trasformarsi in infinite varianti, cambiando completamente carattere con l’aggiunta di erbe, spezie o grazie a ingredienti alternativi, dal latte di soia all’avocado: senza dimenticare che è il mattoncino da cui partire per realizzare celebri salse a livello internazionale.

1. Maionese al basilico

Iniziamo da una variante facilissima. La maionese al basilico si prepara inizialmente montando tuorli, olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, pepe, ottenendo una crema liscia: a questo punto aggiungi le foglioline dell’erba e frulla per triturarle e amalgamarle al composto. Il risultato è perfetto per accompagnare secondi di pesce, bianco o azzurro, sia cucinato in modo semplice al forno o al vapore, sia fritto, come per esempio le alici fritte. Ottima anche sulle carni bianche di pollo e tacchino, perché ne esalta il sapore delicato con un tocco di freschezza.

2. Maionese al curry

Le spezie sono un vero e proprio alleato in cucina per dare una marcia in più alle ricette, salse comprese. Qui si tratta di aromatizzare la maionese con mezzo cucchiaino del più comune curry in polvere, facile da trovare anche al supermercato: non è piccante, ma regala una nota di calore e di colore, anche se nulla toglie di scegliere la miscela che più ti piace in base all’intensità. Gli altri ingredienti sono: tuorli, olio di semi di arachide, succo di limone, sale, pepe e un cucchiaino di senape. La maionese al curry sta bene con piatti d’ispirazione orientale, come del pesce bianco accompagnato da pak choi in padella, oppure in un tramezzino farcito con gamberi e insalatina o in un club sandwich alternativo, dato che si sposa molto bene con tacchino e pollo alla piastra.

3. Maionese allo yogurt

Uova sode, yogurt, sale e una spruzzata di succo di limone: ecco cosa serve per realizzare la maionese allo yogurt, che tecnicamente è una salsa allo yogurt perché privata dell’olio di semi. Questa variante si rivela un vero e proprio passepartout, usata come l’originale per farcire piadine, hamburger, tartine e panini, per condire le insalate e come accompagnamento a patatine fritte.

4. Maionese vegana

Questa maionese vegana è una delle ricette più semplici possibili per portare in tavola la popolare salsa senza usare ingredienti di origine animale. La versione vede l’utilizzo di latte di soia, olio di girasole, sale e un goccio di aceto: si mettono nel boccale del mixer a immersione e si frullano in modo da avere un’emulsione densa e stabile. Il sapore è neutro e diventa quindi una base proprio come la maionese classica, ottima pure nell'insalata russa.

5. Maionese di avocado

Se stai cercando una salsa che si sposa alla perfezione con burger di salmone, di pollo e vegani, o per farcire tacos di carne, di pesce o di cavolfiore, questa maionese di avocado fa al caso tuo. Nella ricetta che ti proponiamo si parte da una base senza ingredienti di origine animale (avocado, latte di riso, olio di semi di sesamo) che vengono frullati tutti insieme nel minipimer: la consistenza finale è vellutata, ma fresca e leggermente pungente grazie all’unione di lime e tabasco.

6. Maionese di lupini

No, non stiamo parlando della varietà di vongole, ma di legumi meno popolari di ceci, lenticchie o piselli, ma dalle tante proprietà, oltre a essere tipici del nostro territorio e di tutta l’area del Mediterraneo. Anche in questo caso la maionese è 100% vegana, costituita da lupini sgusciati, latte di soia non dolcificato, olio di semi, aceto di mele e senape, per un gusto morbido e avvolgente. Il modo migliore per usarla è come faresti con l’hummus, presentandola su crostini o in panini con ortaggi grigliati o ancora in accompagnamento a delle crudité di verdure.

7. Maionese di polpo

Sì, stiamo proprio parlando del mollusco cefalopode, perché questa ricetta è sotto il segno del recupero. L’idea che ti presentiamo nasce dallo chef Antonino Cannavacciuolo per riutilizzare l’acqua di cottura del polpo, che grazie alla presenza di collagene crea un’emulsione densa e cremosa insieme a olio di semi di girasole, succo di limone e un pizzico di sale. Si abbina in particolare a preparazioni che vedono il pesce tra i protagonisti, come tramezzini al tonno o con il polpo stesso, per esempio se cotto alla griglia, fritto o trasformato in sfiziose polpette.

8. Salsa tartara

La salsa tartara è un condimento saporito che arriva dalla Francia e che ha come base una maionese fatta con con tuorlo sodo tritato, aceto di vino bianco, sale e pepe, che viene arricchita con prezzemolo, dragoncello, capperi e cetriolini sottaceto, tutti sminuzzati. Ideale da spalmare su tartine e tramezzini, farciti con dei salumi o il tonno, oppure in sandwich con il roast beef.

9. Salsa remoulade

Restiamo in territorio francese, con una maionese home made con tuorli, olio di semi, un goccino di aceto (o di succo di limone) e un pizzico di sale a cui si uniscono un cucchiaino di senape e un trito di cetriolini sottaceto, capperi dissalati e prezzemolo fresco. Come la precedente, la salsa remoulade è aromatica, gustosa ed elegante: provala con il carpaccio di manzo, l’orata al sale, ma anche per dare una sferzata alle patate lesse.

10. Salsa rosa

Cosa fa maionese + ketchup? La salsa rosa, nella versione basic che si realizza a casa semplicemente unendo le due salse. La preparazione completa, poi, vuole l’aggiunta di salsa worcestershire e cognac, per amplificare l’aroma e il gusto agrodolce di questo goloso mix, che dà il meglio di sé in un grande classico degli anni ‘80 come il cocktail di gamberi, ma da scegliere anche come alternativa per intingere un toast prosciutto o formaggio o farcito.

11. Salsa aioli

In origine la salsa aioli era composta da aglio, olio extravergine d’oliva e limone: nel tempo ha visto l’aggiunta dell’uovo, diventando così a tutti gli effetti una maionese all’aglio. La nota può essere più o meno forte, anche a seconda delle varietà di aglio che si utilizzano: certe sono pungenti, altre delicate. Si tratta di un condimento molto popolare nella cucina provenzale e in quella spagnola, che si affianca benissimo a pietanze lessate, come merluzzo, fagiolini e patate, oppure come guarnizione delle appetitose patas bravas servite tra le tapas.

12. Salsa ranch

Concludiamo con una salsa molto nota negli Stati Uniti: la salsa ranch vede la maionese unita al latticello, la panna acida, il prezzemolo, l’aneto, l’erba cipollina, l’aglio e la cipolla in polvere: ha una texture semi-liquida e un gusto fresco, leggermente acidulo. Quando la realizzi, ricorda di farla riposare per almeno 3 ore in frigorifero, così da farla assestare e stabilizzare nei sapori. Impiegala come un dressing per carne e pesce alla griglia e insalatone.